心中也快乐 / 饮食文化 / 做干锅菜,一定要先熬好干锅油、干锅酱!...

分享

   

做干锅菜,一定要先熬好干锅油、干锅酱!(附菜例)

2020-10-22  心中也快乐

干锅的得名,跟火锅有一些关系,因为最初干锅菜大都用锅仔盛装,而干香、少汁、油润,是干锅的三大特点,它其实应归入特色菜一类。这二十多年来,它造就了一批餐饮品牌,也培养了一批忠实的消费者。

打开QQ浏览器,查看高清大图

经过多年的发展,干锅在主辅料、做法、味型等方面,都得到了极大程度的发展,品类多不胜举。下面,我们先从干锅油、干锅酱说起。

若是从味道上来划分,火锅多半是麻辣醇厚,干锅则是麻辣中夹带孜然的烧烤味。此外,干锅的辣味并不限于干辣椒的辣,有的还要混入小米椒的鲜辣。

干锅菜被视为界于火锅与烧烤之间的一种成菜形式,的确,干锅吃起来既没有火锅菜那么脆嫩,也没有烧烤菜那么干香,有着多年烹制经验的干锅店师傅黄光明认为,火锅是原料在高温油水里经过涮烫,吃的是“脆”和“嫩”,而干锅则是原料先经过油炸后,再加调辅料一起炒制,干锅吃的是“干”和“香”。

打开QQ浏览器,查看高清大图

黄光明认为,做干锅菜有两个技术关键:

一是要提前炼干锅油。

这油其实就是炒清油火锅底料时过滤出来的油,而过滤所得到的火锅底料,打碎后还可以作它用 — 既可作调制干锅酱的一种原料,又可用来炒那些先行垫底的素菜。

二是要提前调配好干锅酱。

干锅酱还可分为多种味型,此酱在烹制干锅菜时,多用于猪肥肠、兔肉等腥异味较重的原料。

当干锅油和干锅酱都准备好了,制作干锅菜也就简单了。不过,许多干锅店为了让干锅菜的特点更加突出,特意把主料的荤菜和配料的素菜分开炒制,使得荤料干香滋润的质感和素料脆爽入味的特色更加突出。

另外,在多数干锅菜里加入大虾也是一个亮点,炸过的大虾既容易体现外酥干香的特点,又提升了菜肴的档次。

打开QQ浏览器,查看高清大图

豉香味干锅酱

下面,黄师傅就先来跟大家分享他的干锅油、干锅酱制作方法:

干锅油

分享人:黄光明

打开QQ浏览器,查看高清大图

原料:

色拉油2.5升、菜籽油1.25升、姜米80克、蒜米80克、大葱150克、洋葱150克、香料250克。

调料:

红花椒35克、豆豉茸100克、冰糖40克、醪糟40克、黄酒50毫升、辣椒面300克、红油豆瓣250克、火锅豆瓣500克。

制作:

1.净锅加热后倒入菜籽油炼熟,再放色拉油,待油温升至七成热时投进姜米、蒜米、大葱、洋葱炸香,然后捞出炸焦的渣不用。

2.下红油豆瓣、火锅豆瓣炒去生味,炒至油吐红色、辣香味出后,下豆豉茸、冰糖,转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓时,速放入香料(用黄酒、醪糟提前拌匀)、红花椒,用小火炒匀,关火放入辣椒面,待香味溢出、充分融合,关火闷48小时再使用。

干锅酱

分享人:黄光明

打开QQ浏览器,查看高清大图

原料:

菜籽油2.5升、鸡油500克、牛油250克、干辣椒400克(做糍粑辣椒) 、青红花椒125克、香料300克、姜米250克、蒜米250克、大葱250克、洋葱250克。

调料:

红油豆瓣1000克、冰糖45克、黄酒50毫升、香辣酱250克、醪糟50克、豆豉50克、火锅底料500克、香锅料600克

制作:

1.净锅加热后倒入菜籽油,油温升至七成热时放大葱、洋葱炸香,然后捞出炸焦的渣不用,投进姜米、蒜米炸黄同样捞出不用;待油温降至五成热时,放入鸡油、牛油混匀。

2.接着下红油豆瓣炒去生味,再放糍粑辣椒用中火炒至油吐红色、辣香味出后,下豆豉、冰糖,转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓(大约1个半小时)时,速放入香料(用黄酒、醪糟提前拌匀)、青红花椒、香辣酱、火锅底料、香锅料,用小火炒匀,待香味溢出、充分融合,关火闷48小时再使用。

然后,冯师傅也来分享一下他的干锅油、孜然香辣味干锅酱制作方法:

干锅油

分享人:冯向前

打开QQ浏览器,查看高清大图

原料:

菜油1升,色拉油10升,豆瓣1500克,豆豉150克,姜粒1000克,蒜粒1500克,洋葱粒1750克,小葱节2500克,辣椒面250克,香料粉125克,孜然粉150克,花椒面100克。

调料:

白酒100毫升,盐100克,味精200克,糖100克,醪糟150克。

制作:

1.香料粉用白酒、醪糟和匀,备用。

2.菜油炼熟,加入色拉油烧热至240℃时,下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时,捞出,再放入姜蒜粒炸黄,捞出备用。

3.下豆瓣炸约10分钟出香,再下豆豉炒至酥香,立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟,再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀,静置,用时取油装盛器即可。

制作关键:

1、生菜油须炼成熟菜油后方能使用。

2、应根据干锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒、新一代辣椒等;需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头辣椒等,也可几者混用;需青花椒味突出,青花椒的用量可适量加大,干大红袍花椒的用量可适量减少,或只用青花椒。

3、煮干辣椒时清水宜多,且须推匀。

4、炒制干锅底料时只能用铁锅,且铁锅应大,须考虑下了油脂和其它原料后,油面与锅口之间还有一定的距离,若铁锅小,可按比例分批次炒制,避免下原料和油脂沸腾后,油脂溢锅、溅锅。

5、测量油温用红外线测温仪,油温为锅内油脂中心油温,操作环境温度低,制作制品的油温就要高;操作环境温度高,则制作制品的油温要低。

6、炒制时,须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动,以使原料受热均匀,避免粘锅、煳锅。

7、下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时,应慢慢下,以防溢锅。

8、干锅底料炒制完成后,必须待底料凉透后方可绞成粗块,底料有热气时水分较多,此时绞碎会使底料的水分增多。

9、干锅底料须置放5~6 日再用,方能香气浓郁,味浓不燥。

孜然香辣味干锅酱

分享人:冯向前

打开QQ浏览器,查看高清大图

原料:

干辣椒节6000克,郫县豆瓣18千克,干大红袍花椒2000克,干青花椒500克,姜片600克,洋葱颗500克,蒜颗300克,葱颗300克,泡子姜1000克,泡辣椒1000克,野山椒1000克,冰糖400克,豆豉2200克,白酒500毫升,熟菜油(或调合油)40升,化猪油2000克,化鸡油3000克。

香料:

八角500克,肉桂180克,草果160克,山柰100克,丁香75克,豆蔻30克,砂仁95克,白芷65克,陈皮65克,木香95克,肉豆蔻95克,罗汉果60克,甜当归75克,干姜95克,良姜75克,山楂45克,甘草80克,小茴香115克,月桂叶95克,灵草150克。

前期加工:

1.首先把八角、肉桂分别掰成小块,草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎,豆蔻、罗汉果分别拍破,并和其它香料(除灵草) 一起装入盛器。

2.灵草剪成长约0.5厘米的节,装入另一盛器中。

3.将装有灵草和其它香料的盛器,分别加入清水,以完全淹没香料为度,香料洗净后沥干,分别加工成粗粉(比米粒稍微小一点),即成灵草粉和香料粉。

4.锅置炉具上,注入清水,旺火烧沸后下干辣椒节推匀,迅速捞出(作为底料的辣椒煮久了,辣味会不够),立即用清水冲洗至水色清亮,沥尽水后用绞肉机加工成粗块,即成糍粑辣椒。

5.干花椒冲洗沥干,入绞肉机绞一下,利于麻味溢出,如没有绞肉机,则沥干后保持粒状。

6.然后把泡子姜冲洗沥干,加工成小颗粒;泡辣椒、野山椒冲洗沥干,加工成细块;冰糖敲成蚕豆大小。

炒制:

1.净锅置火上,开中火烧热后关火,放入熟菜油(或调和油),用旺火或中火加热(量大用旺火,量小用中火),待油温加热至180~190℃时,慢慢下姜片,以防溢锅,用中火或小火(量大用中火,量少用小火) 翻炸至姜片表面微微收缩时,放入洋葱颗、蒜颗推匀,再放入葱颗推匀,用中火或小火翻炸至锅内原料水份基本干、蒜呈淡黄色时关火,滤去料渣待用。

2.锅内加化猪油、化鸡油,开火加热至160~170℃,待油炼香时,关火(如果油温加热至160~170℃时还没香味,就要继续加热至香味出来后才关火,再等油温降至160~170℃),舀出适量的油,分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中,并分别搅匀。

3.净锅倒油,油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火、量小用中火为参考,油温加热至230~240℃或190~200℃时 (因230~240℃下花椒,麻味浓,但微有涩口;190~200℃下花椒,则麻味稍轻,没涩味) ,改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒,并快速铲匀(如用勺就推匀),炸至麻香浓郁时,立即下泡子姜粒,炒至泡子姜香气浓郁且不干时,下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀,用旺火或中火炒至香气浓郁不干时(如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃,应立即关火,慢慢烹入适量白酒,以便降温;如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火),马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀,用旺火炒至油面沸腾(须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状)

4.然后立即改用中小火,炒至辣椒表皮水份基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时,油温若高于120℃就须关火,慢慢烹入适量白酒,以利于油温降至120℃,油温若低于120℃就不关火。

5.接着下郫县豆瓣和豆豉,再用旺火炒至2油面沸腾时,改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉,用旺火或中火炒至2油面沸腾时,立即改用中小火,炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时,下灵草粉炒至香气浓郁,然后烹入白酒一起炒匀,待白酒水份完全蒸发时关火。

6.待炒好的料不产生热气时,放入盛器中,加盖密封,或凉透后入绞肉机绞碎,入盛器中密封,置放5~6日后方可使用。

接着,我们再来看看何师傅的干锅油、干锅酱制作方法:

干锅油

打开QQ浏览器,查看高清大图

制作:

1.取香料(山柰、白豆蔻、陈皮、香叶、肉豆蔻、白芷各100克,干花椒200克,香草40克,八角、良姜、小茴香各150克,草果、甘草各50克,干姜400克,桂皮、丁香各25克)用温水泡10分钟,沥干水。

2.取干辣椒1.5千克用凉水泡10小时,沥干水分后用绞肉机粉碎即成糍粑辣椒。

3.将菜子油12.5千克、色拉油20千克、牛油6千克、炼香的鸡油5千克一起放入不锈钢桶内,烧至90℃时,下入香料及糍粑辣椒,小火炒至辣椒无水分,然后放入打碎的蔬菜料(大葱、圆葱、蒜子、生姜各1千克,胡萝卜1.5千克,香菜500克),小火烧至蔬菜料变成金黄色,最后放入郫县豆瓣酱2千克,小火边加热边搅拌,3分钟后离火,将料渣滤出即可。

干锅酱

分享人:何虎

打开QQ浏览器,查看高清大图

制作:

锅上火,下入牛油5千克小火熬化,下入绞碎的郫县豆瓣酱5千克,小火炒至豆瓣发酥,再下入熬干锅油的料渣(提前用绞肉机绞碎)5千克,加入盐、味精、白糖各100克,白胡椒粉、五香粉各50克,蚝油200克,小火炒香即成。

在这里,张师傅也来分享他的干锅酱配方及制作方法:

速制经典干锅酱

分享人:张海豹

打开QQ浏览器,查看高清大图

配方:

A料(八角、小茴香、山柰、白蔻、草果、桂皮、排草、香果各10克,香叶5克)

B料(青花椒、红花椒各40克)

牛油、郫县豆瓣各2千克,鸡油、猪油、精炼油各1千克,水豆豉250克,大葱、老姜各500克,子弹头干辣椒节550克,灵草30克,冰糖、白酒各100克,料酒500克。

原料预处理:

1.豆瓣搅碎、水豆豉剁碎、大葱切成马耳朵形、姜切片。

2.子弹头干辣椒入开水煮15分钟,入绞肉机搅成碎片。

3.A料粉碎成绿豆大小的颗粒后,用200克料酒浸泡3小时。

4.B料用200克料酒浸泡1小时。

5.灵草剪成长0.5厘米长的节,用100克料酒浸泡1小时。

炒制:

1.炒锅置火上,放入精炼油、牛油烧至200℃,关火,放入猪油,待油温稍降,放入大葱、老姜,炸至葱焦黄、呈枯叶状,姜片卷曲,捞出。

2.分次放入糍粑辣椒炒勺,并不断搅动防止粘锅,炒至辣椒皮泛白,油红亮,加入鸡油,放入豆瓣酱炒勺(在锅中呈8字形搅动),防止煳锅,炒至豆瓣水分基本散尽,油清亮,放入A料、水豆豉,炒约10分钟,放入B料及灵草,再炒约10分钟,关火,加入冰糖,搅动融化,加入白酒即可。

发酵:

将上述炒好的料,倒入不锈钢桶,加盖,放在阴凉处,存放4-5天使用,这样香气更加浓郁,麻辣及香料之间的融合效果更好。

最后,陈师傅也为大家介绍一款由火锅底料改良而来的干锅酱:

香辣味干锅酱

分享人:陈小德

打开QQ浏览器,查看高清大图

原料:

郫县豆瓣酱1千克、桂林辣椒酱1千克、香辣火锅底料5袋、干辣椒末700克、豆豉末500克、剁椒末500克、泡椒末400克、泡姜末200克、葱末100克、姜末80克、红花椒面100克、干青花椒面50克、冰糖碎300克、色拉油2升、化猪油500克、化牛油200克。

制作:

锅入色拉油、化猪油和化牛油,烧至四成热时,先放姜末和葱末炒香,再放桂林辣椒酱、火锅底料、剁椒末、郫县豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、豆豉末、红花椒面、干青花椒面和冰糖碎,炒匀即成。

下面,再给大家介绍几款味型的干锅菜式:

干锅黄腊丁

(藤椒味)

打开QQ浏览器,查看高清大图

原料:

小黄腊丁400克、青红椒圈100克、土豆条300克、藕条150克、拍大蒜50克、姜片20克、鲜藤椒50克。

调料:

干锅油150毫升、干锅酱10克、盐2克、鸡精12克、味精15克、白糖2克、藤椒油5毫升、干粉、炸粉、色拉油各适量。

制作:

1.黄腊丁治净改花刀,用调料、藤椒油码味30分钟,裹匀干粉后炸酥脆捞出;土豆条、藕条汆水后用炸粉裹匀,炸酥脆捞出。

2.净锅入干锅油,放入鲜藤椒、姜片、拍大蒜炒香出色,放入炸好的黄腊丁、土豆条、藕条、青红椒圈、干锅酱炒香,大火快速翻匀,调入盐、鸡精、味精和白糖,淋入藤椒油起锅装盘。

干锅笋子牛腩

(香辣咖喱味)

打开QQ浏览器,查看高清大图

原料:

熟雪豆150克、黄竹笋200克、牛腩450克、干辣椒丝50克、葱白丝40克、炸粉60克(生粉和吉士粉比例为1∶1)、 鸡蛋2个、拍大蒜50克、姜片20克。

调料:

特制酱料、高汤、猪油、色拉油各适量。

制作:

1.黄竹笋水发好后放入盛有高汤的锅内,加猪油并调味。待煨熟入味后捞出,改刀成雪豆大小的颗粒;牛腩油卤至熟,切成雪豆大小颗粒;干辣椒丝用油烫香待用。

2.熟雪豆、黄笋丁、牛腩丁放入蛋液,再裹匀炸粉,入中油温锅炸至酥脆捞出沥油待用。

3.净锅入特制酱料炒香,放入拍大蒜和姜片,再放入三丁炒匀装盘,放上葱白丝,再放上干辣椒丝即可。

特制酱料:

红油120克、干锅酱20克、香辣酥1勺、鸡精2克、味精2克、孜然3克、咖喱粉8克、白芝麻25克炒制而成。

干锅鱿鱼鸭翅

(香辣味)

打开QQ浏览器,查看高清大图

原料:

鱿鱼花250克、卤鸭翅6个、年糕条150克、四季豆100克、土豆条100克、干辣椒40克、干花椒10克、姜片20克、拍大蒜50克、熟芝麻5克、花生10克。

调料:

干锅油150毫升、干锅酱45克、鸡精12克、味精15克、白糖2克、炸粉、色拉油各适量。

制作:

1.年糕条、四季豆过油炸透捞出沥油;土豆条汆水后用炸粉裹匀炸酥脆捞出;鱿鱼花过油至断生,均待用。

2.净锅入干锅油,放入干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒变色出香,放入鱿鱼花、卤鸡翅、土豆条、四季豆、年糕条、干锅酱炒香,改大火快速翻匀,调入鸡精、味精和白糖,起锅装盘,撒熟芝麻、花生即可。

干锅肥肠猪蹄

(香辣五香味)

打开QQ浏览器,查看高清大图

原料:

卤肥肠块200克、卤猪蹄1.5根、腐竹200克、罗汉笋条100克、芹菜段100 克、香菇100克、干辣椒40克、干花椒10克、姜片20克、拍大蒜50克、熟芝麻少许。

调料:

干锅酱50克、干锅油150毫升、鸡精12克、味精15克、白糖2克、十三香5克、八角粉2克、小茴香2克、色拉油各适量。

制作:

1.把卤猪蹄、卤肥肠块放高油温锅中炸黄捞出;腐竹用冷水发好,煨入味后,斜刀改成块,过油炸酥脆;罗汉笋条、香菇过油炸熟。

2.净锅入干锅油,上火烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒变色出香,然后倒入炸好的卤肥肠块、卤猪蹄块、炸腐竹块、炸罗汉笋条、炸香菇、干锅酱、芹菜段,调入鸡精、味精、白糖、十三香、八角粉、小茴香,中火炒香出锅装盘后,撒熟芝麻即可。

干锅玉兔

(香辣荔枝味)

打开QQ浏览器,查看高清大图

原料:

兔块450克、茄块400克、大葱节50克、拍大蒜50克、姜片20克、熟芝麻少许

调料:

干锅油150毫升、干锅酱30克、干辣椒节50克、干花椒10克、脆炸粉50克、色拉油2000毫升荔枝味汁适量。

制作:

1.兔块码味后用油炸至酥脆;茄块裹匀脆炸粉,入油锅炸酥脆。

2.净锅入干锅油,放干辣椒节、干花椒、姜片、拍大蒜炒香出色,再放入茄块、兔块、干锅酱炒香,淋入荔枝味汁后大火快速翻匀,加入大葱节起锅装盘,撒上熟芝麻即可。

荔枝味汁:

鸡精10克、香醋45毫升、白糖35克、盐3克、胡椒粉2 克、白芝麻5克、湿芡粉10克调制而成。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>