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大厨必看!香料的秘密!(一)

2020-10-22  心中也快乐
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香料因具有调味增香的独特效果,故在烹调中运用十分广泛。比如用于卤制各种食材、制作味道醇厚的香辣菜等等,而其中最有名的,还是四川火锅和潮州卤水。

香料若使用得当,可以让成菜的香味沁人心脾,改善或增添菜肴的特殊风味。不过,我还是经常听到一些朋友反映,他们卤制的菜品要么味道发苦,要么香味过浓或过淡,其实这就是自己在使用香料时,还没有掌握好不同香料的品种搭配和用量多少的缘故。

下面,我就来跟大家谈谈我对香料的一些认识以及在实际运用中的一些体会。

一、香料的本质

香料是指我们在烹调中所用到的香辛味调味品,它们有的含有多种芳香类的呈味物质,有的带有典型的滋味或香气,并且它们当中的绝大多数都具有一定的药理作用,比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。

我们在烹调实践中所用到的香料可分天然和人工的两大类,当然平常使用的主要还是植物性香料,它们大多源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和种子(包括鲜品和干制品,但用的主要是干制品),比如果实类的香料有八角、胡椒、小茴香等,叶及茎类香料有香叶、迷迭香、薄荷、香椿等,种子类香料有莳萝、小豆蔻等,树皮类香料有肉桂,花蕾类香料有丁香,等等。

二、香料的功能

1、调味、增色、添香

用香料来赋香,比如八角、桂皮、丁香等,就能改善和增加菜点的香气;用香料抑制异味,比如花椒、孜然等就能矫正或掩盖原料当中的腥膻异味等;用香料着色,比如辣椒、芥末、姜黄等,就能赋予菜品一定的色泽。当我们加香料制成不同风味的调味料以后,便可以在具体烹饪时,适量地调入,从而使菜品带上所期望的口味。

2、抗氧化功能

对于大蒜、生姜、花椒、丁香、迷迭香、鼠尾草等香料,由于具有较强的抗氧化作用,并且可以阻止脂肪自动氧化,所以可起到对畜禽肉类及水产类脂肪性食物的防腐保鲜作用。

3、抗菌防腐

香料里边含有的抗菌性化合物,如酸、醛、醇、丙酯、酮、醚等成分,能起到防止食物腐败或生成黏液变色、发酵的作用,我们可以把它看作是安全性较高的天然防腐剂。

4、有特殊的药理作用

香料也是被中医界广泛使用的一类药材,因为它们中的大多数都具有一定的药疗作用,比如大蒜能杀菌,柠檬能清凉,八角和鼠尾草能镇静,姜能解热,薄荷和肉豆蔻能健胃,小茴香能祛痰,丁香能祛风等。

另外,许多香辛料的精油还能挥发出一种特殊的香气,让人闻之就有清新愉快感,像橘皮、八角、丁香、薄荷、肉桂等。

三、使用香料时应当注意的几点

1、要用优质的真品香料

目前香料市场上的伪品,不但效果差,有的还带有毒性。最基本的鉴别方法是:真品往往外形完整圆润,气味纯正不刺鼻。

2、香料在使用前的处理

在使用香料之前,先要把香料用清水洗净,再用热水浸焖片刻,这样做有利于香料内部的芳香类呈味物质析出。

3、香料应当放在食材的下面

当香料用量较多时,还应当装入纱布袋里边。这是因为香料所含有懂的挥发性物质遇热后,极易挥发飘逸,故把香料放在食材下面就能减缓香气的挥发,并让食材及汤汁充分吸收香料的香气和滋味。

另外,香料的加热时间过长,其苦涩味也会溶出,从而使原料食材产生异味;而把香料装入袋里边,则方便随时取出,以便调整滋味。这样既便于撇除汤面上的浮沫和油脂,又可避免成品里边夹进香料的碎屑,从而使成菜看上去光亮美观。

4、香料要合理搭配并控制好用量

由于香料的种类繁多,性味各异,而且菜肴原料的性质也不一致,所以我们在香料搭配的种类、比例,以及用量的多少、投放的顺序等方面,都应根据香料的性质去确定。

四、香料的使用量

关于香料的搭配和用量的多少,这应当依据不同地区人群的口味习惯来定,这当然还要靠厨师平时去加以把握。下面,我仅跟大家说说一部分常用香料的大致使用量。

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八角:

味甜、性辛温,具有浓烈的香气,可除臭增香、促进食欲,适合于多种原料及卤、酱、煮、焖、炖、烧、腌等烹调方法,也是五香粉、十三香、咖喱粉等复合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香,比如卤制2只3鸭子时,就要用完整的八角3-5枚。

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桂皮:

用的较多的是中国肉桂,因为它味甘、性辛温,略带苦味但气味芳香,用于烹调可增香矫味、去腥解毒。桂皮多用于酱、卤、烧、炖、煮等技法,同时又是五香粉、十三香、咖喱粉、卤料等复合辛香料的主要原料之一。桂皮用于一般的荤原料时,其加入的量为原料的0.15%-2%,而用于动物内脏时,加入量一般为原料的0.25-4%,比如卤制2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮三四片。

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草果:

味辛辣、性温、微回苦,并且具有特殊的芳香气,不仅可起到较强的去膻除腥作用,还能增香添味,尤其是在烹鱼时,加了草果其味会更佳。

另外,草果也是配制五香粉、咖喱粉的原料之一,它在酱、卤、烧、炖、煮等需要长时间加热的菜品制作中,以及火锅炒料时使用较多,其用量在原料的0.1%-1.5%之间,比如卤制2只鸭子,就需要用3枚草果(拍破)。

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砂仁:

味辛,性凉微苦,含有特殊香气的挥发油,对人体具有开胃消食的功效。砂仁以阳春砂仁的品质为最好,既可以与其它香辛料一起用于卤、酱、焖、煮、烧等菜品,还可单独用于制作药膳。因砂仁的气味过于浓烈,所以使用时要严格控制用量。

另外,使用砂仁时,最好避免直接接触食材,比如卤制2只鸭子可放三四粒砂仁,但应当与其它香料一起用纱布袋包好了使用。

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豆蔻:

豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分,其性温味辛,富有油性,气味香烈似樟脑,可矫臭抑腥,赋味增香除油腻,还可以抑制微生物的生长,防止肉制品变质。常用于肉类和蛋类的卤、烧、熏、扒、烤等,以及火锅制作当中。因肉豆蔻所含的精油里含有约4%的有毒肉豆蔻醚,所以人如果食用过多会麻痹,或产生昏睡感,故应少量使用才行。一般使用较多的是白豆蔻,其用量为原料的0.05%-1%之间,如卤制2500g牛肉需七八颗。

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丁香:

性温、味辛,以个大均匀、色泽棕红、味厚芳香的公丁香为佳。丁香可除臭解异、赋香增味,还可以抗氧化、防霉,它经常被用在酱、卤、烧、炖、煮等烹调技法中。因丁香的香味过于浓烈,故要严格控制好用量。一般情况下,用量应当在原料的0.02%-0.5%之间,比如卤制2500g牛肉,只能加七八粒丁香。

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甘草:

性凉,味甘平,可赋甜增味、去异压腥。甘草加热后产生的香味,能使卤水变的甘香。甘草多用于复合香辛料及卤水里,其用量在原料的0.25%-2%之间,比如卤制2只鸭子,放三四片就行。

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小茴香:

形似稻壳,味辛、性温,是调制火锅的常用香料 之一。小茴香可增香添味、除异防腐,故多用在酱、卤、烧、炖、焖等菜肴当中,用量为原料的1%左右,用时应包起来用。

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孜然:

味甘甜、性温热,富有油性。由于其气味芳香而浓烈,可去腥解腻、增香,故常常用于制作羊肉及新疆特色抓饭。近年来,孜然被广泛应用到了孜然味型的热菜烹调当中。不过在用孜然调味时,用量不宜多,夏季尤其要少放。

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山奈:

又叫沙姜,性温,辛辣,可增香、除腥去异、增进食欲。它多用于调配五香粉、咖喱粉等。在粤菜里边,因山奈有醒胃的作用而被广泛使用(如煲汤、烧鱼等)。另外,由于山奈所含挥发油只有在较长时间加热后 ,其毒性才会挥发散失,故它适合用于卤、烧、炖、煮、熏等技法。比如卤制2500g牛肉,只需加三四片。

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陈皮:

其味辛苦、性温,可增香添味、去腥解腻。多用于烧、炖、炒、炸等陈皮味型的菜肴当中,它还可用于调配卤料、复合香辛料及粤菜中野味菜式,比如烩蛇羹等。广陈皮是广东的三宝之一,用量为原料的0.2%左右,比如卤制2只鸭子,只需放三四小片。

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罗汉果:

性凉、味甘,是制作广大凉茶的主要原料之一。由于其甜度约为砂糖的300倍,所以在使用时就需要控制好用量,比如卤制2500g牛肉,只需掰五六片罗汉果果瓤就够。

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高良姜:

味辛、性温,它具有增香调味、去膻解异的作用。常与八角、桂皮、胡椒等配合用于酱、卤、烧、炖等动物性原料的制作,还可调配五香粉、十三香、卤料等复合香辛料。

其用量为原料的1%左右,比如卤制2500g牛肉,只需放三四个块茎就行。

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荜拔:

其鲜品为鼠尾草,味辛辣清香、性辛热,可增香赋辛、矫味去异。荜拔常配合高良姜 使用,多用于炖、烧、烤、烩等技法及调配复合香辛料,用量一般为原料的0.02%-0.3%。

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姜黄:

也称郁金,性温、味辛微苦,用它既可以增香调味,又能明显的赋色(比如煮制 白切鸡)。常用于腌制菜、泡菜、咖喱粉等的调味,还可用在烤、炖、烧、卤及酱制动物性原料时,其添加量为原料的0.15%左右。

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白芷:

性温、味辛,可增香添味、脱臭除异、增加食欲。多用于家禽类、鱼类、药膳等,适宜的烹调方法有酱、卤、炖、烧、煮等,还可配制成复合香辛料。用量为原料的0.5%左右,比如卤制2500g牛肉,用两三小块就行。

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香叶:

也叫桂叶。性温、味辛,它可以增香矫味、杀菌防腐。常用于肉类菜肴的烧、卤、炖、煮等,有时也可用于酱、汤类菜肴及糕点制作,另外西餐制作时也经常会用到。香叶的味道比较重,不宜加的太多,否则会盖住食物的原味,比如卤制2500g牛肉,用三四片就可以了。

五、使用香辛料的几个原则

1、对于香味浓郁、性凉、以及味苦、辣、麻的香料宜少放(如丁香、砂仁、香叶、桂皮、花椒等),否则香料味道会压抑主料的味道,并且还会生出药味或苦味。而对那些香味悠长淡雅、性温、味甘的香料,则可适量多放些(如草果、豆蔻等)。

2、对于那些重复使用的卤水,我们在首次卤制原料时,香料可酌情多放,以后添加香料时,用量则要减少,或根据卤水的味道和香气去减少某一种(或多种)香料的用量。

另外,多种香料混合起来用比单独使用好,当然特殊香型除外(如丁香鸡、白芷鱼头等)。

3、为了不影响菜肴的美观,香料应该用袋子装好了才使用。在调制白卤水时,应尽量少用颜色较深(如罗汉果)、或容易使卤水发黑(如花椒)的的香料。

4、要根据成菜的要求和烹调的方法去灵活选择香料,比如卤、酱、烧、炖等,可用整体状的香料,而在烤或拌时,则可用粉状或油状的香料。

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