【原】组方篇：香料不能滥用，不能过量，要懂得同类互换，学会区分风味

卤菜英雄 2020-11-27

展开全文

很多人都想和英雄哥学组方，不过我从来没有收过一个徒弟，一方面因为自己的才疏学浅不堪为师，另外不想教的原因是因为太多的人过于浮躁，想要速成，比如有的想在一个月之内成为组方大师，分分钟组出流芳千古的名配方；甚至有人想通过学会组方，专门帮人破解配方或者组新方，以此收取高昂的费用获取巨额利润，这可比开店轻松多了；

然而理想是美好的，现实是骨感的，放眼整个卤菜行业的各家研发机构，英雄哥还没有见过有这种能人，当然我自己也不是，如果我能随手组出绝世好方，那我根本就不用哼哧哼哧地开店，而是直接开一个配方研究所，专门出售配方，只要是绝世好方，我相信数十万、甚至上百万，都有人购买，那一年下来还不轻轻松松地过千万的收入，只可惜天下没有这么好的事情，我也没有这样的能力，很多人买过卤菜英雄的秘制五香卤料，觉得这个配方确实与众不同，就以为是我随手组出的，其实这个配方经我们家三代传承，一直在改良一直在随着市场的变化而变化，可以说近30年来，在这一个配方上面花费的实践研发成本，早已经过了百万。

所以组方，一定不是轻轻松松随手用笔写写，就能出好配方，而一定是掌握了各项基础技能和组方原则、规律、食材特性、市场需求、目标口感设定等方面的综合考量因素，然后经不断地实践——整改——磨合——试验的过程，这个过程有可能是几轮甚至是无数轮，最后经市场的验证之后，得到的数据是正向的之后，才算有所小成，如果想推向全国或者适应更多人的口味，还得不断调整，所以组方难就难在这里，想要速成，无异天方夜谭。

好，如果我说了这么多，还没有劝退你，你依然想在组方这个领域有所建树，那么可以从此刻开始静下心来，从最基础的理论知识开始学起，一步一个脚印，等到基础技能掌握的时候，也许会有机会和英雄哥坐下来一起共同交流

下面，我就将组方的基础知识系统地做一个分享，友情提醒：全文六千多字，知识点巨多，阅读时间过长，请做好心理准备：

首先，我要说如果组方得当，可以让卤菜成品的香味沁人心脾，改善或增添食材的特殊风味，如果基础不牢，随便组方，可能会导致卤制出的成品味道发苦，香味过浓或过淡，甚至出现怪味，让人吃了腹泻中毒等等，下面先从香料的基本功能谈起：

1、抗菌、防腐、抗氧化功能

现在的卤菜从业人员过于激进，为了延长保质期随意添加各种防腐剂，这些或多或少对人体是有损害的，其实古人没有任何添加剂，但依然能够将卤味保存一个月甚至更长的时间，原因就是合理地利用了香料的抗菌防腐功能，部分香料里本身便含有抗菌性化合物，如酸、醛、醇、丙酯、酮、醚等成分，能起到防止食物腐败或生成黏液变色、发酵的作用，这是安全性最高的天然防腐剂，比如大蒜、生姜、花椒、丁香、迷迭香、鼠尾草等香料，就由于具有较强的抗氧化作用，并且可以阻止脂肪自动氧化，所以可起到对畜禽肉类及水产类脂肪性食物的防腐保鲜作用。

2、增香、添色、调味功能

组方时用香料来赋香，是连新手都知道的基本应用，比如八角、桂皮、丁香等，就能改善和增加食材的香气；之所以说香料可以调味，实际更多是指抑制异味，比如花椒、孜然等就能矫正或掩盖原料当中的腥膻异味等；与其用在卤水中用色素，其实不如将香料的天然着色功能应用到极限，比如辣椒、桅子、姜黄、木香、红曲米等，就能赋予卤菜一定的色泽。

3、特殊的药理功能

香料也是药，所以不能乱用，中医也用到香料治病，但应用到卤水组方中，如果你对药理知识完全不了解，不但组合不出好口味，甚至会对人体有损害，但反之如果你将香料的特殊药理掌握得当，并加以巧妙应用，恭喜你已经进入组方的新一级阶段，比如很多香辛料在预处理得当的情况本身就能挥发出一种特殊的香气，让人闻到就有清新愉快的感觉，像陈皮、八角、丁香、薄荷、肉桂等等；再比如有的香料能增进食欲，有的香料能祛湿、祛寒，比如大蒜能杀菌，柠檬能清凉，八角和鼠尾草能镇静，姜能解热，薄荷和肉豆蔻能健胃，小茴香能祛痰，丁香能祛风等等。

掌握了这些知识，你会发现为什么同样一款黑鸭配方，有的人成品做出来之后虽然麻辣有劲，但却酷燥难挡；而有人却能绵柔回味，越吃越想吃，还不上火；这就是最基本的组方功能的体现。

GIF

其次，在正式组方之前，你还得对香料的选择和处理加以注意：

1、一定要用真香料且优质的香料

同样一款配方，不同质量的香料出来效果不一样；不同产区的香料出来的效果也不一样；目前香料市场上的假货、伪品还是很多的，不但效果差，有的还带有毒性，英雄哥以前专门分享过香料的鉴别知识，这里不再赘述（想要系统学习的，需要翻阅以前的文章，连贯起来学习）

2、香料在使用前的预处理

这个已经说烂了，不再重复唠叨（查看以前的文章），只说一句，没有经过预处理的香料，其配方功力只能发挥30%-40%

再次，你得掌握各种香料基本药性，这里英雄哥挑一些卤水常用的香料品种进行分享（其他生僻香料品种可翻阅以前的文章）

八角：

味甜、性辛温，具有浓烈的香气，可除臭增香、促进食欲，适合于多种原料及卤、酱、煮、焖、炖、烧、腌等烹调方法，也是五香粉、十三香、咖喱粉等复合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香，比如卤制2只3鸭子时，就要用完整的八角茴香3-5枚。

桂皮：

用的较多的是中国肉桂，因为它味甘、性辛温，略带苦味但气味芳香，用于烹调可增香矫味、去腥解毒。桂皮多用于酱、卤、烧、炖、煮等技法，同时又是五香粉、十三香、咖喱粉、卤料等复合辛香料的主要原料之一。桂皮用于一般的荤原料时，其加入的量为原料的0.15%-2%，而用于动物内脏时，加入量一般为原料的0.25-4%，比如卤制2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮三四片。

草果：

味辛辣、性温、微回苦，并且具有特殊的芳香气，不仅可起到较强的去膻除腥作用，还能增香添味，尤其是在烹鱼时，加了草果其味会更佳。

另外，草果也是配制五香粉、咖喱粉的原料之一，它在酱、卤、烧、炖、煮等需要长时间加热的菜品制作中，以及火锅炒料时使用较多，其用量在原料的0.1%-1.5%之间，比如卤制2只鸭子，就需要用3枚草果（拍破）。

砂仁：

味辛，性凉微苦，含有特殊香气的挥发油，对人体具有开胃消食的功效。砂仁以阳春砂仁的品质为最好，既可以与其它香辛料一起用于卤、酱、焖、煮、烧等菜品，还可单独用于制作药膳。因砂仁的气味过于浓烈，所以使用时要严格控制用量。

另外，使用砂仁时，最好避免直接接触食材，比如卤制2只鸭子可放三四粒砂仁，但应当与其它香料一起用纱布袋包好了使用。

豆蔻：

豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，其性温味辛，富有油性，气味香烈似樟脑，可矫臭抑腥，赋味增香除油腻，还可以抑制微生物的生长，防止肉制品变质。常用于肉类和蛋类的卤、烧、熏、扒、烤等，以及火锅制作当中。因肉豆蔻所含的精油里含有约4%的有毒肉豆蔻醚，所以人如果食用过多会麻痹，或产生昏睡感，故应少量使用才行。一般使用较多的是白豆蔻，其用量为原料的0.05%-1%之间，如卤制2500g牛肉需七八颗。

丁香：

性温、味辛，以个大均匀、色泽棕红、味厚芳香的公丁香为佳。丁香可除臭解异、赋香增味，还可以抗氧化、防霉，它经常被用在酱、卤、烧、炖、煮等烹调技法中。因丁香的香味过于浓烈，故要严格控制好用量。一般情况下，用量应当在原料的0.02%-0.5%之间，比如卤制2500g牛肉，只能加七八粒丁香。

甘草：

性凉，味甘平，可赋甜增味、去异压腥。甘草加热后产生的香味，能使卤水变的甘香。甘草多用于复合香辛料及卤水里，其用量在原料的0.25%-2%之间，比如卤制2只鸭子，放三四片就行。

小茴香：

形似稻壳，味辛、性温，是调制火锅的常用香料之一。小茴香可增香添味、除异防腐，故多用在酱、卤、烧、炖、焖等菜肴当中，用量为原料的1%左右，用时应包起来用。

孜然：

味甘甜、性温热，富有油性。由于其气味芳香而浓烈，可去腥解腻、增香，故常常用于制作羊肉及新疆特色抓饭。近年来，孜然被广泛应用到了孜然味型的热菜烹调当中。不过在用孜然调味时，用量不宜多，夏季尤其要少放。

山奈：

又叫沙姜，性温，辛辣，可增香、除腥去异、增进食欲。它多用于调配五香粉、咖喱粉等。在粤菜里边，因山奈有醒胃的作用而被广泛使用（如煲汤、烧鱼等）。另外，由于山奈所含挥发油只有在较长时间加热后，其毒性才会挥发散失，故它适合用于卤、烧、炖、煮、熏等技法。比如卤制2500g牛肉，只需加三四片。

陈皮：

其味辛苦、性温，可增香添味、去腥解腻。多用于烧、炖、炒、炸等陈皮味型的菜肴当中，它还可用于调配卤料、复合香辛料及粤菜中野味菜式，比如烩蛇羹等。广陈皮是广东的三宝之一，用量为原料的0.2%左右，比如卤制2只鸭子，只需放三四小片。

罗汉果：

性凉、味甘，是制作广大凉茶的主要原料之一。由于其甜度约为砂糖的300倍，所以在使用时就需要控制好用量，比如卤制2500g牛肉，只需掰五六片罗汉果果瓤就够。

高良姜：

味辛、性温，它具有增香调味、去膻解异的作用。常与八角、桂皮、胡椒等配合用于酱、卤、烧、炖等动物性原料的制作，还可调配五香粉、十三香、卤料等复合香辛料。

其用量为原料的1%左右，比如卤制2500g牛肉，只需放三四个块茎就行。

荜拔：

其鲜品为鼠尾草，味辛辣清香、性辛热，可增香赋辛、矫味去异。荜拔常配合高良姜使用，多用于炖、烧、烤、烩等技法及调配复合香辛料，用量一般为原料的0.02%-0.3%。

姜黄：

也称郁金，性温、味辛微苦，用它既可以增香调味，又能明显的赋色（比如煮制白切鸡）。常用于腌制菜、泡菜、咖喱粉等的调味，还可用在烤、炖、烧、卤及酱制动物性原料时，其添加量为原料的0.15%左右。

白芷：

性温、味辛，可增香添味、脱臭除异、增加食欲。多用于家禽类、鱼类、药膳等，适宜的烹调方法有酱、卤、炖、烧、煮等，还可配制成复合香辛料。用量为原料的0.5%左右，比如卤制2500g牛肉，用两三小块就行。

香叶：

也叫月桂叶。性温、味辛，它可以增香矫味、杀菌防腐。常用于肉类菜肴的烧、卤、炖、煮等，有时也可用于酱、汤类菜肴及糕点制作，另外西餐制作时也经常会用到。香叶的味道比较重，不宜加的太多，否则会盖住食物的原味，比如卤制2500g牛肉，用三四片就可以了。

再次次，关于组方原则：

除基本的已经分享透了的“君臣佐使”、“十大名辅”、“四大天王”等（详见以前英雄哥发表的文章），还有一些小的细节原则，你得掌握：

1、对于香味浓郁、性凉、以及味苦、辣、麻的香料宜少放（如丁香、砂仁、香叶、桂皮、花椒等），否则香料味道会压抑主料的味道，并且还会生出药味或苦味。而对那些香味悠长淡雅、性温、味甘的香料，则可适量多放些（如草果、豆蔻等）。

2、对于那些重复使用的卤水，我们在首次卤制原料时，香料可酌情多放，以后添加香料时，用量则要减少，或根据卤水的味道和香气去减少某一种（或多种）香料的用量。

另外，多种香料混合起来用比单独使用好，当然特殊香型除外（如丁香鸡、白芷鱼头等）。

3、为了不影响成品的美观，香料应该用袋子装好了才使用。在调制白卤水时，应尽量少用颜色较深（如罗汉果）、或容易使卤水发黑（如花椒）的的香料。

4、要根据成品的要求和操作的具体方法去灵活选择香料，可以用整体状的香料，也可以用粉状的香料、甚至是油状的香料。

再次次次，要掌握同类互换技巧：

香辛料只要成分相类似，使用时可以互相调换，如果要增香时，可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鲜明，就不能用其它品种调换，如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。

再次次次次，要学会区分风味：

设计复合香辛料时，应仔细区分每种香辛料的风味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一种都有不同的风味，干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。运用最常见的葱姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同产地，不同的人能做出无数种味道。就算一味辣椒，不同的品种，辣度、风味都不同，成都朝天椒属于高辣度，味香浓，籽醇香，爱吃辣的客人喜欢，外地客人就接受不了；益都红椒属低辣度的，香浓，色泽好，大部分人都能接受，嗜辣者会感到不满足；鸡泽羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二斤条辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色红亮泽，辣度高；湖南红尖椒，肉薄，椒香味浓，辣味足；美人椒，有辣香，还有清香。

再次次次次次，搭配使用是组方初级阶段必备技能：

根据香辛料不同的赋香作用和功能，可配制组合各种香辛调味料。两种以上香辛料混合使用，可以起到较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。有的香辛料以味道为主，有的香、味兼具，有的以香味为主，通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用，以对成品起到助香、助色、助味的作用。

味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂。有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄；香与味要协调一致，不过分突出某一种味。有些香辛料混合使用时，会抵消各自的香气，起不到增香提味的效果。如紫苏叶更多地表现为消杀作用，因此在与其它香辛料混用时要特别注意。

要注意香料与原料之间的协调，不要对菜品风味产生不利影响。卤制牛、羊、狗肉时，要使用去腥除膻的香辛料，如紫苏叶、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；卤制鸡肉等家禽类食材时，要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；卤制鱼肉等海鲜类食材时，要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料，如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等；卤制豆制品时，要选用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香气较淡，使用香辛料要慎重，要以适量芳香性香辛料为宜。