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油条是中国传统的面点美食之一，深受国人的喜爱。它外表金黄，香脆可口，称为早餐界“扛把子”的地位从未动摇过，它征服了几代人的的味蕾。早餐一杯豆浆两根油条就是绝配！这种搭配也是最为常见的吃法，它传承了千年的历史文化。现在不同地方的人们把油条二次加工，变幻成无数滋味，比如北方的煎饼果子里面放入油条，大饼里面卷油条等，南方人把油条做成菜，最有名的是菠萝油条虾，丝瓜炒油条等。虽然人们把它拉入不健康的食品名单中，但它的美味还是深深的折服了大众。 美味的油条有时候也不需要复杂的搭配，油条加上一碗白粥，就是一顿能量十足的早餐。油条的组合方式有2种，一种就是面粉、水、酵母、油、小苏打（少量）。另一种方式是面粉、水、油、膨松剂（量大）。一根好的油条，除了能支棱起来，更重要的是入口酥脆，内里蓬松，这在很大程度上是水和膨松剂的功劳，水少油条内里不松软，不加入蓬松剂油条是不成立的，那是另一种美食油饼。接下来我们就说说炸油条它的做法和技巧上面的一些总结。 一、选择面粉 制作油条要怎样选择面粉？面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。面粉是由蛋白制和淀粉组成，蛋白质被统称为麦谷蛋白，它就是面粉加水之后形成面筋的物质。麦谷蛋白里面最主要的是麦胶蛋白和麦醇溶蛋白，这两种蛋白在面粉中的含量决定了面粉做成面团之后的筋力大小。在和面过程中，面团形成的时间短表示面筋含量少，面质差。面团形成时间时间长，就表示面筋大，面的质量优。麦醇溶蛋白决定面团的延展性，麦胶溶蛋白决定面团的吃气性——这也就是为什么小麦磨成的面粉才能和成面团并能用来发面，气体能存在面团之内的原因。面食的口感在很大程度上是受到面粉的影响，这也是我们为什么把面粉分为不同等级的原因。接下来我们就来说说不同等级的面粉的特性适合做什么样的产品： 1、高筋面粉，一听高筋两个字，我们就知道这种面粉的筋度比较大。高筋面粉蛋白质含量在11%—14之间，面筋值在35%以上。因此高筋面粉筋度强，膨胀力大，吸水量也大，容易搅拌成团韧劲十足适合做面包和油条。它最符合我们对油条口感的最高要求标准“柔韧有劲”。 2、中筋面粉，它介于高筋面粉、低筋面粉之间。中筋面粉蛋白质含量在11%左右，质地相对比较松软，面筋值为25%—35%之间。因为它的体质半松散状，一般适合做中式面点如包子、馒头、面条、油条等。它为什么也适合做油条，因为它的韧劲和膨胀对刚好，也能达到我们对油条口感的“蓬松泡大”要求。因此在没有高筋面粉的情况下，我们可以选择中筋面粉来做油条。 3、低筋面粉，它的蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性特别差，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。低筋面粉筋度比较低，蛋白质含量在8%左右，面筋含量在25%以下。所以低筋面粉柔韧度不够，筋性低它不符合我们做油条的要求标准。 以上了解了面粉的特性，我们就知道做什么样的面点选用那种面粉才能做出自己心仪的美食。因为油条的口感要求标准高所有我们最佳的面粉会选用高筋面粉，其次选用中式面点标粉中筋面粉。 二、膨松剂，膨松剂可分为两类，生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂（臭粉、小苏打和泡打粉），它们都是食品加工中以小麦面粉为主料来混合其中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚发起，形成致密多孔组织，从而使制品具有蓬松、柔软或酥脆的物质。我们制作油条都会使用到蓬松剂，有酵母、小苏打、无吕泡打粉、油条专用膨松剂等。 1、酵母，它是依靠在特定的环境中，经过一定的时间，有面粉、酵母、水组成后面团才会发酵，达到制作食品的要求。酵母和面粉的比例一般是500克面粉5克酵母（100:1）。 2、小苏打，在生产馒头、油条等食品时，常把小苏打拌入面中，遇水受热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，在制作食品时二氧化碳和水蒸气溢出，可致食品更加蓬松，但碳酸钠会残留在食品中。一般500克的面粉放2克的小苏打就可以了。 3、无吕泡打粉，泡打粉是膨松剂的一种，属于复配膨松剂，因为在加入面粉中的时候遇一部分水会发生反应产气，在加热的时候另一部分也会产气。从而使面团达到快速化学反应的一个过程。泡打粉使用方法先将所要制作的面粉，按100克面粉2%-3%克泡打粉的比例搅拌均匀（加入过量的泡打粉会导致食物味发苦）。 4、无吕油条膨松剂，无铝油条膨松剂它的主要成分是碳酸氢钠、玉米淀粉、碳酸钙、酒石酸、磷酸二氢钠、柠檬酸、纤维素酶等食品添加剂，其成分不含铝，又使面粉产生良好的发酵、膨松、品质优良，一次性和面制成面团备用。在产品中无碱涩味，Ph值刚好接近中性。安全性高，可以适当提高用量，从而减少鸡蛋、油等原料的相对比例，提高经济效益无吕油条膨松剂快速发膨松效果好，可直接代替酵母发酵法，不需长时间发酵，不需放置。可直接加入面粉中搅拌均匀和成面团，直接制作，它们的比例是100克面粉用量的1%-3%。 制作油条如果要使用泡打粉的话，一定要挑选无铝害的产品，铝元素对人体没有好处，反而会沉积在体内，带来骨质疏松、智力减退、贫血等问题。 三、水的含量，我们不管在制作馒头、包子、烙饼，水的含量越高，它就会越软口感越好，人们大多都喜欢这种软嫩筋的口感。油条也是一样道理，制作油条时，水的含量是决定制作油条松软度的关键，油是辅助。这个也要根据个人口味来加水，一般油条的加水大概是1000克面粉水的含量是600克—800克，最好的口感比例是10:8）。其水含量特别高，水的含量越高就越难操作，这时我们就要依靠油来辅助达到把面团揣好的目的。水量增加，我们辅助里面油就相对增加，油条生胚在炸制过程中高温水分会流失一部分，这时油就起到很好作用，锁住水分，水分有输油性从而很好的锁油条里面的水分，让油条外酥里软。一般情况下，冬夏面团加水量是有区别的，冬季天气比较冷面团扩展性不是很好，所以面粉中的水稍多点控制在8成（100克面粉80克水）。夏季天气炎热醒面时间短，面筋松弛度较快水量控制在7成（100克面粉70克的水）就可以了。 四、揣面，手上沾油揣面（因为油条面团是一个偏软的有粘度的面团，这时在手上慢慢沾上食用油揣面就不会粘手，面团也会特别光滑），一般油条和好的面团分三次揣面法，第一次面活好后揣面至面团稍微光滑，醒20分钟后面团筋性扩展，面团光滑，继续用揣面的方式揉面，然后再醒20分钟最后揣面一次，揣好的面团包入食品袋中放入冰箱冷藏过夜第二天早上炸制备用（切记看揣完面的状态，不能面里气孔太多，这样会影响油条的成品外观）。 五、油条膨胀度，油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香。把每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下；不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离；同时在炸得过程中，容易翻动为了油条能够充分膨胀，就不能让外表面固化的过快。如果单根炸，高油温使得油条表面迅速定型，来不及膨胀。如果将两根油条中间粘在一起，中间部分不会直接接触到油，可以长时间保持较低温度，油条就可以膨胀起来了。这也是我们为什么把两根油条叠在一起炸制的原因。 实践操作 以上就是炸制油条的关键要领和制作油条中的一些小技巧，下面我们就以【酵母版本配方】为例来说说油条的制作过程。 ～～油条的特点～～色泽金黄，外酥内软，松泡膨大，柔软有劲 【油条的做法流程】 【酵母版本配方】：面粉500克、鸡蛋1个、酵母5克、食盐5克、白糖3克、小苏打2克、食用油30克、清水350克； 【制作过程】： 1、酵母版本配方和面：把面粉放入容器中，然后加入盐、糖、小苏打，用筷子先拌匀；用30度的温水把酵母化开慢慢倒入面粉中用筷子搅拌成絮状，把鸡蛋打散淋入面粉中，再淋入一半的食用油继续用筷子搅拌均匀成团。 2、接下来用揣面的方法进行揉面。面团偏软，手上沾上适量剩余的食用油进行揣面，第一次面揣至面团稍微光滑，醒20分钟后面团筋性扩展，表面光滑，继续用揣面的方式揉面，然后再醒20分钟最后揣面一次，揣好的面团包入食品袋中放入冰箱冷藏过夜第二天早上炸制备用。 3、不想隔夜酵母面团在常温下放置2个小时就可以炸制。 5、将醒发好的面团取出，用手轻轻拉出，然后整型。擀成一个1厘米厚度的长条，然后用刀割成3厘米左右宽的长条面条，把两条面条叠在一起用筷子在中间压一下，油条坯就制作好了。 6、锅中加入宽油，油温7成热（210度），将油条坯稍微拉伸一下放入油锅。油条浮起期间用筷子不断翻动，使其受热均匀，炸至油条几面金黄捞出控油即可。这样我们的油条就制作好了，热吃外酥里软特别好吃。 【炸制油条的总结和小贴士】 1、在制作油条和面时，小苏打不要直接接触水，和面粉混合均匀后加入清水和面。因为小苏打产生气体的速度受温度影响比较大，如果直接接触清水会让它的二氧化碳提前发泡，蓬松的效果就不太好了。 2、外酥里软的油条一定要保证它的含水量。这样在炸制的过程中水分流失不会太多，不会影响口感。 3、制作油条的面团就不需要进行揉面排气了，稍微按压成型即可。如果气体都被擀出去了，油条是膨胀度就会受到束缚。 4、油条面团最好是用揣面翻拌手法和面。不能用揉面的方式和面，这样炸出来的油条会偏硬。揣面切记三次每次3分钟左右揣至均匀，面团里面不能有气孔，影响油条成品外观。 5、隔夜制作油条，可以前一天晚上把面和好放入冰箱冷藏室，第二天早上拿出制作。切记冰箱冷藏室的温度不能够低于3度，那样酵母会处于休眠状态，发不起来。 6、油条一定要两条面条叠在一起用筷子从中间压一下炸制。这样中间部分不会直接接触到油，可以长时间保持较低温度，油条就可以膨胀起来了。 7、炸制油条时判断油温，掌握不好油温可以用一小块面团放入锅中很快浮起周围泛起很多大泡泡，那么油温基本就可以了。 【最后总结】 以上就是我对制作油条的关键步骤，和制作油条过程中总结的一些小技巧的个人见解，希望能够帮助到你。 |
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