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上新了 ▶'烹艺网课'精品课程专业技术 家常菜往往朴实无华、接地气，但却是最打动人心的味道。价格实惠亲民的家常菜品在各地餐店都十分热销，下面就给大家介绍一些，以供参考。 干煸红烧肉  厨艺指导：于诚 向宇学 把红烧肉做二次加工，就是想改变它固有的口感，因为油炸过的红烧肉，内里依然能保持鲜嫩多汁的特点，同时外表也变得酥脆可口，加上用了干辣椒和花椒来调味，故成菜颇有特点。 制法：  1. 把土豆切成粗条，下五成热的油锅里炸至八分熟时，捞出来待用（见图1）。 2. 锅入色拉油烧至四成热，把红烧肉放进去炸至表皮呈金红色时，加入预炸过的土豆条一起翻炒，等到土豆条熟透以后，倒出来控油（见图2、3）。     3. 锅里留少许油，倒入红烧肉和土豆条煸炒几下，再下干红辣椒和干花椒续炒出香味，接着把蒜片、鸡粉、白糖、味精和盐加进去翻炒1 分钟，出锅前撒入葱花炒匀，即可装碗上桌（见图4～5）。 精彩直播回看
干烧鱼  这道干烧鱼和传统做法有所不同，没有用姜粒、蒜粒、香菇粒、冬笋粒这些配料，只加了大量肉臊，靠的是肉香加鱼鲜。此菜的制作关键是以小火长时间炒制肉臊，以达到酥香不干的效果。 制法： 1.把石斑鱼宰杀治净，在鱼身两侧划几刀，加少许盐、料酒和姜葱汁，抹匀腌渍待用。 2.锅里放适量色拉油烧热，下入肥瘦各半的猪肉臊，以小火长时间慢炒约2小时，其间可淋入适量的料酒和酱油，直至炒干水分和大部分的油分，达到酥香不硬的效果。 3.锅里放色拉油烧至七成热，下石斑鱼炸至表面脆硬定型后，捞出来沥油。 4.锅留底油，先放入少许红油豆瓣炒出色，再下石斑鱼，掺鲜汤，加入肉臊、酱油、味精、醪糟汁，以小火烧至汁干亮油时，出锅装盘，最后撒葱花点缀即成 野板栗烧鸡  王诗武/文 原料：散养土乌鸡1只（约3.5千克）、 野生小板栗1.5千克、瓢儿白500克、姜米、花椒、葱节、郫县豆瓣、盐、白糖、色拉油各适量 制法： 1.把土乌鸡宰杀治净，斩成大块，用清水漂洗去血污，捞出来沥水后，再放到加有少许底油的热锅里，小火煸去部分水分。2.另把板栗放入加有清水的高压锅，上汽后压至七分熟，取出来晾冷，然后去壳除皮备用。 3.锅里放色拉油烧热，下郫县豆瓣、姜米和花椒，炒至出香变色时，放入鸡肉块煸炒一会儿，随后掺清水并加放盐、白糖和葱节，烧至鸡肉七八分熟时，放入板栗，烧至汁水自然收干时，出锅分装盘内，最后在盘边点缀汆熟的瓢儿白，即成。 麻辣古越牛肉  原料：牛腩500克、牛筋300克、铁棍山药500克、白酒30毫升、姜50克、葱50克、八角5克、白蔻5克、桂皮5克、香叶5克、大蒜100克、小米椒节80克、香菜节50克、干花椒30克、干辣椒30克、红油豆瓣15克、香辣水煮鱼底料50克、火锅底料30克、鸡精10克、鸡粉10克、白糖5克、胡椒5克、高汤1000毫升、菜籽油200毫升、盐、香油、杭椒圈、蒜苗段各适量 制法： 1. 牛腩改刀切成块，牛筋切成一字条，用清水浸泡净血水，待用。 2.锅内注入菜籽油，待油温上升到100℃时，下入牛筋条和牛腩块，注入白酒，小火炒香后加入加入姜、葱、八角、白蔻、桂皮、香叶、大蒜、小米椒节、香菜节、干花椒、干辣椒翻炒。至牛肉呈金黄色时，下入红油豆瓣、香辣水煮鱼底料、火锅底料，继续翻炒均匀后转入高压锅。高压锅内注入高汤、鸡精、鸡粉、白糖、胡椒，压15分钟后先将牛腩块捞出待用，牛筋条继续压15分钟捞出，牛肉原汤留用。 3.铁棍山药去皮切一字条，撒盐后入蒸箱蒸20分钟，下油锅炸至金黄色，再用牛肉原汤煲5分钟。锅留底油加入两边去头的大蒜炒至金黄色，加入牛筋条、牛腩块、杭椒圈、蒜苗段，调入盐小火翻炒1分钟，起锅装盘，淋入香油即成。 精彩直播回看
鲊海椒排骨  厨艺指导：于诚 向宇学 把油炸过的鲊海椒和排骨搭配起来做菜，成菜口感酥脆鲜香。 制法：  1.锅入色拉油，烧至五成热时倒入鲊海椒，炸2 分钟至鲊海椒变得酥脆时，倒出来控油（见图1～3）。 2. 把猪排骨剁成小块，加入盐、味精、料酒、生抽等腌渍10分钟后，再下五成热的油锅里，炸熟以后捞出来待用。 3. 锅里留少许油，下姜末和蒜末炒香以后，把炸熟的排骨段放进去，接着加鲊海椒、葱花、盐、味精、鸡粉和酱油，翻炒2 分钟即可起锅装盘（见图4）。 奇味大鱼头 摄影：田道华 原料：千岛湖大鱼头半只、干葱块30克、大葱节20克、胡萝卜块30克、泡菜粒50克、泡椒末20克、泡姜末15克、火锅料10克、干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、青红尖椒颗、姜片、葱节、葱花、迷迭香、盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量熟芝麻少许 制法： 1.把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后，再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后，盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟。 2.净锅上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香，掺适量的鲜汤熬煮出味后，加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉，勾芡的同时撒入蒜苗花，起锅舀在砂煲当中的鱼头上。 3.锅洗净了掺清水，先下干辣椒节和花椒，烧开后稍煮便 倒出来沥水。另锅里放油，烧至四成热时，倒入干辣椒节和花椒，待小火炸至略带煳辣香味时，起锅浇在砂煲内。 4.往鱼头上撒葱花和熟芝麻，同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒，即成。 韭香鹅血 张先文/文 眼哥 熊焱/图 原料：鲜鹅血800克、韭菜节80克、泡酸萝卜粒50克、泡酸菜条50克、泡辣椒末50克、泡姜米20克、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、辣椒面、花椒面、红薯水淀粉、鲜汤、花椒油、化猪油、菜籽油各适量 制法： 1.把鲜鹅血放盆里，加入盐和清水并调入适量红薯水淀粉搅拌均匀，再倒入温水锅，以小火焖煮至凝固成型后，用刀切成方块。 2.净锅入化猪油和菜籽油烧热，下入泡酸萝卜粒、泡酸菜条、泡辣椒末、泡姜米、辣椒面、蒜米和葱花炒香出色。然后掺入鲜汤烧沸，放入鹅血块，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，开中火烧入味后，用红薯水淀粉勾浓芡，淋花椒油出锅装碗，撒上花椒面和韭菜节，即成。 面泥鳅乌鱼片 张先文/文 眼哥 熊焱/图 原料：乌鱼1 条（约1500 克）、小麦面粉、玉米粉共250克鸡蛋2个、姜葱汁、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、椒麻汁、味精、鸡精、胡椒粉、干淀粉、化猪油各适量小米椒粒、葱花各少许 制法： 1.把乌鱼宰杀治净，取净鱼肉用斜刀片成薄片，用姜葱汁、盐、料酒、鸡蛋清和干淀粉码味上浆，另将鱼头鱼骨砍成块。把面粉和玉米粉纳盆，加盐、鸡蛋清和适量清水调匀成面糊，再用筷子擀入沸水锅煮成面疙瘩，捞出来沥水，待用。 2. 净锅入化猪油烧热， 投入姜片、蒜片和葱节爆香，下入椒麻汁炒匀，然后掺入清水烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉，放入鱼头块、鱼骨块和面疙瘩煮入味，捞出来装入汤钵垫底，再抖散下入码好味的乌鱼片滑熟，撒入小米椒粒和葱花，出锅倒入汤钵内，即成。 羊肚菌烧肚条 张先文/文 眼哥 熊焱/图 原料：熟猪肚条200克、羊肚菌100克、青笋条150克、泡辣椒 节20克、蒜瓣50克、大葱节30克、姜片、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉、化猪油、色拉油各适量 制法： 1.净锅入化猪油和色拉油烧热，投入姜片、蒜瓣和泡辣椒节爆香； 2.下入熟猪肚条、羊肚菌和青笋条略炒香，掺入适量鲜汤烧沸后，调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉，开中火烧至成熟入味，用水淀粉勾芡并撒入大葱节推匀，淋明油后出锅装盘，即成。 过水河鲜 摄影：田道华 将土凤鱼与笋片同煮，是此菜的一大亮点。另外，成菜突出的是酸辣口味。 制法： 1.把土凤鱼治净后，放入加有姜葱、料酒和化猪油的热水锅里，稍汆去腥后捞出来。笋片另投入沸水锅汆一水。 2.净锅放鸡油和化猪油烧热，下姜片、蒜片、酸菜片、野山椒碎、泡椒节和笋片，炒至酸香味浓时，掺入鲜汤小火熬出香味，加盐、胡椒粉和野山椒水调味后，下土凤鱼烧至入味，起锅装入砂煲后，淋少许的花椒油并撒入葱花，即成。 编排/Hana 点击下列链接，进入「烹艺网课」视频 ☟ 夏季高颜值热卖凉菜 | 泼辣思乡牛肉 | 自贡传统名吃冷吃牛肉 暖意旺菜石锅手千手 | 江湖菜来凤鱼 | 地道传统老川菜沸腾鱼 高利畅销养生巴沙鱼 | 旺菜粉丝鸭掌 | 畅销菜石锅火焰胖鱼头 六款酱汁及菜例秘笈 | 功夫手工面筋 | 引流必备旺菜捞拌花甲
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