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上新了 ▶'烹艺网课'精品课程专业技术 多变的烹调技法创造出了多样的川味家常菜、宴席菜......川菜大厨注重凉菜、热菜、小吃的组合搭配，让咸、甜、酸、麻、辣、香各种口味穿插，使其成为各种川式家常风味味道相融的川味宴席。 ▽▽▽ 制法： 1.猪蹄治净，剁成块，用清水泡6小时漂去血水，然后入锅，掺入清水没过猪蹄，水开后加入麦芽糖、大红浙醋煮10分钟，捞出沥干水分，接着下入220℃的油锅中炸至色金黄，再捞入高压锅，加入姜、大葱、盐、鸡精、鸡饭老抽、八角、花椒、胡椒粉、料酒和清水3000 毫升，上气压16 分钟，关火闷20分钟，捞出备用。 2. 砂锅上火，放入黄油烧热，下入洋葱块煸香，然后依次摆入豆腐片和压好的猪蹄，淋入辣味藤椒汁，烧开后加盖煮7分钟，最后揭盖撒小米椒圈和青二荆条辣椒圈即成。 说明：辣味藤椒汁的调料有盐、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、熟菜油、鲜露、椒麻鸡汁、藤椒油、蚝油、花椒油、青二荆条辣椒、红美人椒、小米椒、鲜汤等。 精彩直播回看
▽▽▽  原料：带鱼1000 克橘饼750 克姜片50 克葱节50 克料酒10 毫升和味烧汁150 克牛肉酱70 克鸡饭老抽50 毫升盐15克孜然粉15克花椒面30克红油渣20克红油100 毫升梗葱姜、熟白芝麻、干辣椒节、花椒、胡椒粉、香料、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量 制法： 1. 带鱼改成8 厘米的小段，用牙签穿好，纳盆加适量梗葱姜、胡椒粉、料酒和盐5克腌半小时，入油锅炸至色金黄，捞出沥油待用。 2.锅入色拉油烧热，投入姜片、葱节爆香，下入香料炒出味，捞出料渣。倒入切好的橘饼炒翻沙，然后放入炸好的带鱼，加入老抽、烧汁炒匀上色，掺入鲜汤，依次加入花椒、干辣椒节、牛肉酱，调入盐、鸡精、味精、花椒面、孜然粉、红油渣、红油小火收汁，撒熟白芝麻。起锅装盘，盖上保鲜膜放入冰箱静置一晚，即可食用。 制作关键：香料、干辣椒节、花椒宜提前用水泡好。此菜为凉菜，也可用微波炉加热食用。 ▽▽▽ 原料：八爪鱼60 克花甲100 克兰花蚌60克秋葵100 克蒜末8 克葱花8 克小米椒末10 克冰爽藤椒捞汁120 克藤椒油12 毫升盐适量 制法： 1.冰爽藤椒捞汁放入冰箱冷藏待用。 2.将花甲放入清水，加入盐、少许藤椒油静置3 小时待其吐沙，冲净后汆一水，捞入冰水中冰镇。另将八爪鱼和兰花蚌治净，汆一水后捞入冰水中冰镇；秋葵焯水20秒，冰镇凉透后改刀成段。 3.将秋葵垫在盘底，花甲、八爪鱼、兰花蚌改刀后放在其上。取出冰爽藤椒捞汁，倒入藤椒油拌匀，淋在盘中，撒上蒜末、葱花、小米椒末，即成。 说明：冰爽藤椒捞汁的调料有生抽、一品鲜酱油、辣鲜露、鲜露、香醋、白糖、藤椒、蒜、姜等。 精彩直播回看
▽▽▽ 原料：仔公鸡220克纸片笋80克葱香烧椒酱220克葱花、姜、葱、花椒、胡椒、白芷、盐、食用油各适量 制法： 1.纸片笋焯水后冲凉，放入碗中垫底。 2.仔公鸡治净，入沸水锅，加姜、葱、花椒、胡椒、盐、白芷煮熟，捞出晾凉，剁成条状，摆在笋片上。倒入葱香烧椒酱，撒葱花，淋入滚油激香即成。 说明：葱香烧椒酱的主要调料有青二荆条辣椒、青小米椒、大蒜、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油、鸡精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等。 ▽▽▽  原料：净乌鱼片200克藕片80克青笋片80克洋葱丁50 克芹菜花20 克鲜小米椒圈80 克葱花10 克姜米20克蒜米20克烧鸡公酱40克干锅酱25克火锅底料30 克豆瓣酱10 克干辣椒圈10 克花椒5 克蚝油8克白糖5克孜然粉3克藤椒油20毫升香油15毫升鸡蛋清、红薯粉、盐、胡椒粉、鸡精、味精、松肉粉、香辣油、色拉油各适量 制法： 1.将鱼片纳盆，加入适量盐、清水和匀腌5分钟，用水冲净盐分后沥干水分，再加适量盐、胡椒粉、松肉粉搅打上劲，然后加入鸡蛋清、红薯粉拌匀。 2.将腌好的鱼片用竹签穿好，入低油温油锅滑熟，放入垫有藕片和青笋片的加热汤锅。 3.锅上火，入香辣油烧热，下入姜米、蒜米、干辣椒圈、花椒、鲜小米椒圈爆香，放入豆瓣酱、干锅酱、烧鸡公酱、火锅底料煵香，加入洋葱丁和清水300毫升烧开，调入盐、白糖、味精、鸡精，淋入藤椒油、香油，撒孜然粉炒匀，起锅淋在鱼片上，撒上芹菜花、葱花开火烧3分钟即可食用。 ▽▽▽  口味：酸辣味 原料：鱼头1个（约1200克） 杏鲍菇80克蟹味菇80克青椒圈50 克泡辣椒节100 克酸菜片50 克姜米、蒜瓣、葱节、盐、料酒、黄贡椒末、鸡汁、白糖、味精、白醋、浓汤、化鸡油、鲤鱼牌菜籽油各适量 ▽▽▽ 口味：青椒味 原料：美蛙500克青笋80克莲藕80克豆腐100克青二荆条辣椒节30 克红美人椒节30 克小米椒末40 克鲜青花椒50 克胡萝卜片、洋葱块、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、蒸鱼豉油、美极鲜酱油、生抽、味精、鸡精、芥末、咖喱膏、盐焗鸡粉、胡椒粉、鲜汤、鲤鱼牌菜籽油各适量 制法： 1. 把美蛙宰杀去皮治净后斩成块，用姜片、葱节、盐和料酒腌渍入味，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油，待用。另把青笋切成薄片，莲藕切成片，豆腐用手掰成块。 2.净锅注入菜籽油烧热，下入青二荆条辣椒节、红美人椒节、小米椒末、胡萝卜片、洋葱块、姜片、蒜片和葱节炒香出味，掺入鲜汤烧沸，用小火熬出味，打去料渣不用，即得青椒味汤汁。 3. 另锅掺入青椒味汤汁烧沸，调入盐、料酒、蒸鱼豉油、美极鲜酱油、生抽、味精、鸡精、芥末、咖喱膏、盐焗鸡粉和胡椒粉烧出味，下入青笋片、莲藕片和豆腐块煮至成熟入味，捞出来放盆内垫底，再放入滑熟的美蛙块煮入味，出锅连汤一起倒盆里，然后浇上用热油炝香的青二荆条辣椒节、红美人椒节和鲜青花椒，即成。 ▽▽▽ 口味：泡椒家常味 原料：土鳝鱼500 克鲜藿香150 克青二荆条辣椒50克泡红皮萝卜30克泡豇豆30克泡姜50克泡红二荆条辣椒50克盐、泡椒酱、郫县豆瓣酱、白酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、香油、花椒油、鲤鱼牌菜籽油各适量 制法： 1.把土鳝鱼用小刀剖开并除去内脏和脊骨后治净，再改刀成段。另把藿香洗净后切成丝；泡红皮萝卜、泡豇豆和泡姜均切成颗粒，泡红二荆条辣椒和青二荆条辣椒均切成节。 2.净锅注入菜籽油烧热，投入泡红皮萝卜粒、泡豇豆粒、泡姜粒和泡红二荆条辣椒节炒香，下入泡椒酱和郫县豆瓣酱炒香出色，放入鳝鱼段并加白酒炒匀，撒入藿香丝，调入盐、鸡精、味精、白糖和胡椒粉炒至成熟入味，放入青二荆条辣椒节略炒，淋入香油和花椒油推匀，起锅装盆即成。 菜品制作：吴勇明、方俚宏、吴樊、赵军、舒超 点击下列链接，进入「烹艺网课」视频 ☟ 夏季高颜值热卖凉菜 | 泼辣思乡牛肉 | 自贡传统名吃冷吃牛肉 暖意旺菜石锅手千手 | 江湖菜来凤鱼 | 地道传统老川菜沸腾鱼 高利畅销养生巴沙鱼 | 旺菜粉丝鸭掌 | 畅销菜石锅火焰胖鱼头 六款酱汁及菜例秘笈 | 功夫手工面筋 | 引流必备旺菜捞拌花甲
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