海南第一道名菜：文昌鸡饭

老鄧子 2020-10-24

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文昌人对“海南四大名菜”之首的文昌鸡饭如数家珍，从小吃到大，又从大吃到老，都是那股香喷喷的味道，让人垂涎三尺。即使是那些侨居世界60多个国家和地区的120多万海外文昌人，也会对这道“海南第一名菜”的美味赞不绝口，自豪之情溢于言表。对于那些远隔千里的海外游子来说，文昌鸡的味道其实就是“家”的味道。在文昌有“无鸡不成宴”的说法，逢年过节和婚宴嫁娶，白切文昌鸡是文昌人必不可少的一道名菜。我是地地道道的文昌人，从小到大，即使是到外地求学和工作，都没有“断”过文昌鸡饭。自记事那时起，我就对文昌鸡饭情有独钟，哪怕在2003年遇到严重的非典疫情，我也照样不误吃鸡的好事，还精心撰写了一篇新闻时事评论作品，叫做《我为什么还在吃鸡？》

　　我奶奶是个目不识丁的农民，喂养文昌鸡是她一辈子的“工作”，值得一提的是，她把这份“喂鸡事业”一直延续到九十三岁高寿去世的那一年。她年复一年，日复一日地把那二、三十只文昌鸡，尤其是肥壮多肉的公鸡精心喂好和喂肥，就是为了在每年春节期间，子孙们从香港和海口等地回来团聚的那几天，满堂的儿孙近二十口人围成三桌吃上她喂养的那些文昌鸡，她也就感到心满意足了，如果再被儿孙们夸上一句“咱奶奶养的鸡就是香，比潭牛鸡饭店卖的鸡还要好吃！”，她的心里就更乐开了花，也笑红了脸，更笑弯了腰。在上个世纪八、九十年代，文昌人的物质生活尚不富裕，日子过得紧巴巴的，只有在逢年过节才会宰杀文昌鸡，才能吃到香喷喷的鸡油饭，鸡肉也就成为文昌人眼里的美味佳肴。

　　在我的青少年时代，印象最深刻的是每年过春节的时候，特别是从农历廿九到正月初二那四、五天，我们家都会宰上十多只文昌鸡在祖屋的“教厅”里面虔诚地拜祭“祖公”，文昌鸡是这种最具有仪式感的场合最佳的祭品。在正月初二那天，由于东郊本地的风俗习惯都是下午一点钟左右才开始进行祭拜祖先的仪式，全家老小的肚子早就饿得叽里咕噜了。于是我们家就采取变通的方式，多宰一只文昌大公鸡，在拜祭祖先也就是“做年”之前先白切成一大盘，供我们用手抓着啃吃充饥。那时的大鸡腿是我们几位小孩子甚至大人眼里的“紧俏货”，谁先出手谁先得，来不得半点斯文和谦让。当然“萝卜青菜，各有所爱”，也有口味独特的家人认为鸡屁股是他眼里最美味和最香甜的部位，还有“鸡肥脚香”，有些牙齿坚固的家人啃起“皮包骨”的鸡爪来，那份“获得感”可不是一般人能体验得到的。那个时候塞到嘴里的大块鸡肉，香得让人直流口水，可惜现在的文昌鸡肉已经很难找到那种美味可口的感觉了。这可能跟用饲料喂养有比较大的关系，我奶奶喂养的那些文昌鸡从小到大吃的“鸡饭”都是她自己在村里自留地种的番薯、米糠、剩饭以及榨油后的黑色花生饼，从来没有使用过食品添加剂等，纯属天然，所以美味。鸡的生长周期也是遵循自然规律，都是辛辛苦苦养了一年半载才宰杀的，没有走现在流行的速熟路线，全部都是散养的“走地鸡”，鸡肉的香味自然跟那些快速成熟的鸡肉不能相提并论。

　　我的青少年时代是在潭牛镇度过的，那里是让文昌鸡这个著名品牌声名鹊起和闻名海内外的地方。在潭牛镇有一个叫做天赐村的地方，距潭牛墟大约有4公里的路程，那里喂养出来的文昌鸡肉最美味，民谚称：“文昌鸡里潭牛冠，天赐鸡则冠潭牛。”其意就是说，天赐村出产的文昌鸡是最正宗、最地道的，天赐村也是文昌鸡的发源地，被誉为“文昌鸡的故乡”。据说那里喂养的文昌鸡都是吃村里数十棵上百年树龄的大榕树上掉下来的榕树仔长大的，都是真正的“走地鸡”。我虽然到现在为止一直都无缘去拜访那个非同寻常的天赐村，但我对镇上的那几家文昌鸡饭店都很熟悉，我当年在上潭牛镇第一小学的时候都会路过位于老街中心地带的那几家鸡饭店，都会瞄上一眼他们用铁钩倒吊在玻璃厨窗里面的文昌鸡。当年由于我爸从事的职业关系，请他吃文昌鸡饭的朋友不少，我也跟着沾光时经常吃上香气四溢的文昌鸡饭，那是一种我非常熟悉的文昌鸡饭味道。此外，我在海口工作的那两位叔叔回东郊老家路过潭牛镇的时候，也经常会拉上我们一家四口人到镇上的老牌鸡饭店品尝文昌鸡饭。因为跟老板比较熟悉，我们都是直接冲到那家鸡饭店的厨房去，在煮鸡的大铁锅里面挑选还处于滚烫之中的自己满意的文昌鸡，我们一般是优先挑选黑脚的两三斤重的文昌鸡，然后一家人围坐在楼上的餐桌边慢慢品尝，聊聊家事，谈天论地，那是那个年代独有的人生乐趣。

　　当时潭牛镇的中心街区有一家鸡饭店的老板叫妚黑，人如其名，长得又黑又壮，待人热情大方，尽管时隔二十多年，我还是依稀能记得起他的模样。他是在跟就餐的客人发生肌体冲突中意外地死于非命的，他们是一家人共同经营的鸡饭店，其人虽然早就过世了，但他家的鸡饭店招牌还在，其家人还在潭牛镇的新街区继续经营着文昌鸡饭店生意。前年我特地带上来自岛外的大学同学去那里吃了一顿怀旧的文昌鸡饭。我还记得他们家调制的酱料是用慢火煮熟的，暖气腾腾的桔红色那种，闻起来就流口水，经常被许多客人端起酱料碗“海喝”解馋，那酱料是他们用独家祖传的配方调制出来的，他的鸡饭店养活了家里的十多口人，还盖起了三层的小洋楼。他们煮的鸡油饭也香气四溢，尽管我妈偶尔也会在杀鸡的时候做鸡油饭，好像是用蒜头炒米再浇上鸡油，但毕竟不在同一个档次上。总之，他们凭借着自家祖传的做鸡手艺留住了不少南来北往的回头客，生意旺极一时，名噪一方。附近市县特别是海口地区的客人都慕名开车前往他的鸡饭店吃饭，那是潭牛镇经营文昌鸡饭店生意的“黄金时代”。

　　一顿看似不起眼的文昌鸡饭，其实里面蕴藏着不少的大学问，要想经营好一家文昌鸡饭店，不但要用一双“慧眼”把皮脆薄、骨软细，肉质嫩滑，肥而不腻的文昌鸡精心挑选出来，还要掌握好烹调文昌鸡的火候，据说是要煮得八成熟，白切成块的骨头有点血红色，那样才会最大程度保留鸡肉的原汁原味，让客人吃起来有香味，口感佳。其次还要精心调制好酱料，在这种酱料中，文昌本地出产桔子的酸味是不可缺少的。不难想象，美味香甜的文昌鸡肉配上一份平淡无奇的酱料或者只有酱油的咸味就能吃出文昌鸡的极度“快感”来。文昌鸡肉煮得再香甜也得有高水准的好酱料搭配，才能吃出那份好口感和愉悦的好心情。传统的文昌鸡酱料通常有两种：一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料。好的文昌鸡酱料能让文昌鸡饭店的经营成功一半，但可惜的是，在遍布文昌城乡乃至海口骑楼老街中山路和新华北路交界处的那些文昌鸡饭店里，很难遇到以前妚黑老板调制出来的那种美味的好酱料。如果说一家文昌鸡饭店的文昌鸡肉“香”和酱料“香”是两种香味的话，那鸡油饭“香”的第三种香味更是必不可少的。有时候，想品尝文昌鸡饭的客人更在意的是那家鸡饭店有没有油润软滑，喷香可口，饱吃不腻，食后齿颊留香的鸡油饭。只有鸡肉“香”、酱料“香”和鸡油饭“香”这“三香”完美地融为一体，才能称得上是正宗和名不虚传的文昌鸡饭店。在2009年，经文昌市文化馆申报，文昌鸡养殖与烹调技艺入选海南省第三批非物质文化遗产名录。

　　去年秋天，我在马来西亚一个叫做“十号胡同”的旅游景点品尝过售价三十多元一份驰名东南亚的新加坡“国菜”“海南鸡饭”，这“海南鸡饭”主要以海南文昌的白切鸡为食材，同时配以鸡油煮的米饭。也许我是吃着文昌鸡饭长大的文昌人吧，我对他们调制的酱料不太满意，不是谁都有资格做好“海南鸡饭”这种生意的。要想经营好一家文昌鸡饭店，需要长时间的文化积累和沉淀，在著名侨乡文昌市的文城老城区攻关桥旁边沿江西路一字摆开的三、四家三角街鸡饭店，就争先恐后打出了 “始于1916年”“央视独家报道”“百年老店”和“四代传承”等招牌口号，每到临近开饭时分，拉客仔们各显神通，鼓动三寸不烂之舌招揽客人的场面尤其热闹火爆。

　　据说文昌鸡这道“海南第一名菜”扬名海内外跟文昌籍名人宋子文有很大关系的。在1936年，时任民国政府财政部长的宋子文回到文昌老家探亲，在文昌召开一次全岛性的大会，在会宴上他吃到了正宗的文昌鸡，对其美味赞不绝口。于是他将文昌鸡带回当时的民国政府所在地广州，让达官显贵们品尝，得到他们的高度评价，从此奠定了文昌鸡在“海南四大名菜”中不可动摇的“老大”地位，文昌鸡饭文化也被来来往往的120多万海外文昌人口口相传，广泛传播到海内外，文昌鸡饭因此成为海南餐饮行业响当当的著名品牌。

　　当前文昌市正在充分发挥文昌鸡独特的品牌优势和资源优势，采取措施大力发展文昌鸡养殖业，擦亮文昌鸡产地的金字招牌，积极拓展国外市场，出口到泰国、新加坡、马来西亚等东南亚国家市场的比重也越来越大，文昌鸡产业的产值已经达到30多个亿，而文昌鸡饭店在海南尤其是来琼游客的影响力也与日俱增。作为一位“土著”文昌人，我衷心希望有一天文昌鸡饭店能够成为一个响亮的全国餐饮品牌，就象福建著名的“沙县小吃”遍地开花一样走向全国各地，走向全世界。