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导读：俗话说“五味调和百味香”就是强调了调味在美食制作中的重要作用。一些美食家把世界各国的美食进行过形象的比较，说法国菜是鼻子菜——重香；日本菜是眼睛菜——重形色；中国菜是舌头菜——重味。由此可见，调味是使我们制作的菜肴成为美食的关键步骤，也是使我们的菜肴多姿多彩的重要因素，调味的恰到好处，体现了极高的技巧性。本文将通俗易懂的给大家介绍调味的方法及技巧。  调味，是菜肴在制作过程中，将主、辅料和调味品进行适当的搭配，使其互相影响，产生一种特殊的滋味。通过调味可以调和滋味，除去腥膻味;增加鲜美味道，增进食欲。 调味在美食制作中的作用去异味 所谓异味，即不正常的特殊味道，俗称怪味。如牛肉、羊肉有较重的膻味，鱼、蟹等水产品有较重的腥味，油脂类原料有较重的油腻味，干货类原料有较重的臊味，有些蔬菜有苦涩味等。这些异味都会使人感到厌烦，影响人们的食欲，因而必须除掉。加调料是除掉这些异味的有效方法。葱、姜、蒜、酒、醋、糖、香料等都能较好地减除异味，增加鲜味。  葱姜去异味 减烈味 有些原料有特别强烈的气味，如脏腹类原料的强烈恶味，辣椒的强烈辣味，芹菜、韭菜、萝卜等的强烈气味，适当地加入调味品就能冲淡调合其强烈的气味。  加调料去异味 提鲜味 有些原料本身不具有鲜味，如豆腐类、海参、鱼翅、燕窝等都是淡而无味的，如不加调料调味则不好吃。如海参、鱼翅、燕窝类的珍贵原料需要用经调味烹制的鸡汤、肉汤和其他鲜汤煨后，才能使鲜味浸入，增加滋味;对豆腐、粉皮之类，则全靠调料调味，使成为美味菜肴。  高汤 定滋味 对菜肴定滋味，取决于调味技术和水平。调味可使菜品多样化。同样的排骨，可以调成酸甜适口的糖醋排骨，也可以调成香咸味美的焦熘排骨;同样的鸡，可以做成以桂皮、茴香等香料调味的五香鸡，也可做成以奶油为调料的奶油扒鸡。  糖醋排骨 增色彩 调味可以为菜品增添色彩，为之锦上添花。如用牛奶、精盐、味精等调味品可使鱼片、鸡片等菜肴成熟后洁白如玉;用番茄汁作调味品，可将菜品变成玫瑰红或鲜红色;用咖喱汁、蚝油做调料，可使菜品成为金黄色;用冰糖作调料，可使菜品透亮晶莹；用糖和酱油等作调料可使菜品呈金红色。  红烧肉 一般情况下，调味的原则是原料本味鲜的，要突出本味，调味起辅助作用;本味淡薄的，调料起增味的主要作用;本味重的，调味起减味作用。总的要求是滋味鲜美。一个高明的厨师，必须掌握多种调味知识和技术，制出既风味独特又多风格、多品种的菜肴。 调味的三个重要阶段调味分为三个阶段，即加热前调味、加热中调味、加热后调味三个阶段，每个阶段的调味都有不同的作用，适应不同的原料和技法。 加热前调味 是调味的最好时机，在这一阶段调味，能把调料和原料更好地结合在一起，使菜肴入味。但是，这一阶段调味，又有一定的局限性，如不能把腥膻味重的原料除尽异味，不能使体积较大的原料（全鸡、全鸭、整鱼等）全部入味，更不能适应我国多种烹调技法的要求。为了适应不同原料，使口味更好，还可辅以加热前、后的调味，即在加热前用盐、酱油、糖、醋、料酒、葱、姜末等浸渍（行业称为'腌'或'喂'，有的结合上浆、挂糊进行），加热后单跟一些佐料。这样，菜肴口味就能十分完善。  加热中的调味 也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。  加热后的调味 又叫做辅助调味。可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣油等；火锅涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料；蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁；烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋；烤的鸭需浇上甜面酱；炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴特定的风味必不可少。  北京东来顺涮羊肉——佐料之多 准确、适当地掌握运用各种调味方法，是对烹调技术的基本要求。因为各种烹饪原料的性质、形态、质地、滋味都不一样，各地方口味的要求又有区别，虽同一类客调方法，在具体操作上也各有差异，因而在掌握菜肴的调味方法、口味区别、调味品的数量和加放的时机上都需要准确、恰当、相宜。一般地说，调味的基本原则：根据进餐者口味相应调味；按照烹调技术要求准确调味；掌握调味品的特性适当调味；根据原料的性质准确调味；适应各地不同的口味相宜调味；要结合季节的变化因时调味。 放调料的时机与技巧很多人在制作美食时，油盐酱醋随意放。其实，掌握好投放调味料的顺序，不仅能保留食物的色香味，还能使更多的营养素不流失。 油∶炒菜时油温不宜太高，超过180℃，油脂会产生具有强烈刺激性的丙烯醛等有害物质，危害人体健康。炒菜应是'热锅凉油'，先把锅烧热，再放食用油，八成热时就将菜入锅煸炒。有时也可以凉锅时直接将凉油和食物一起炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥。  盐∶盐是电解质，有脱水作用，因此放盐时间就应根据菜肴特点而定。炒含水分多的蔬菜或炖肉时，应在快熟时放盐。因为过早放盐会使菜出汤，或使肉中的蛋白质凝固，不易熟烂，影响口感。用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别。如用菜籽油或豆油炒菜，为避免蔬菜中维生素的损失，应在菜八成熟时加盐。  酱油：烹制菜肴时，高温久煮会破坏酱油中的营养成分，还会使其失去鲜味，因此应在即将出锅前放酱油。炒肉时，可将肉片先用淀粉和酱油拌匀，再用热锅凉油快速煸炒，这样炒出来的肉更嫩滑，还不会损失肉中的蛋白质。 醋∶醋不仅可除腥、解腻、增香，还能保存蔬菜中的维生素，促进钙、磷、铁等微量元素的溶解，提高菜肴的营养价值。做菜时放醋最好在两头，即原料入锅后立即加醋，或菜希临出锅前放醋。如'炒土豆丝'，最好在原料入锅后即加醋，可以保护土豆中的维生素，并软化蔬菜；而'糖醋排骨'最好加两次醋，原料入锅后加醋可除腥，出锅前再加一次醋，能调味、增香。 调味出错的补救小技巧太咸∶煮汤时，不慎多放了盐，又不宜加水时，可将一个洗净的生土豆或一块豆腐放入汤内，可使汤变淡;或将一把米或面粉用布包起来放入汤内，也可使汤变淡。 太酸∶醋放多了，可将一个松花蛋捣烂加入汤内，能有效地减少酸味。 太辣∶炒菜时辣椒放多了，可放入一个鸡蛋同炒，可以减少辣味。 太苦∶苦瓜太苦时，滴入少许白醋，可将苦味除去或减轻。 太腻∶汤过于油腻，将少量紫菜在火上烤一下，撒入汤中，可以去腻。 酱油太多∶若酱放多了，在菜中加入少量牛奶，可使味道变鲜美。 另外，如果是要去掉原料本身的“咸、酸、苦、辣”也可以采用焯水或者利用“消杀现象”原理来处理，比如糖就会使酸或咸味有所缓和。 调味，在美食制作中是一道重要且复杂的工序，有经验的美食爱好者都有这样的体会，在做鱼类或者牛羊肉、内脏等带有腥膻气味的原料时，就要多加些糖、醋、酒、葱、姜、蒜等调料，以去除其不良气味。在制作新鲜的鱼虾、鸡鸭、蔬菜等，本身具有鲜美滋味的原料时，调味就要淡一些，如果调味过重，也会抵消原料本身的鲜味。调味，凭经验也需要技巧。 |
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