心中也快乐 / 饮食文化 / 八道滋味粤菜制作,绝对让客人停不了嘴!

分享

   

八道滋味粤菜制作,绝对让客人停不了嘴!

2020-10-24  心中也快乐

现在已经很多地区都开始恢复堂食了,那么从今天开始,我们就不再以介绍家常菜为主了,也介绍一些比较适合堂食的菜品吧,至于菜单上要更换还是添加菜品,那就随师傅们自己喜欢哈~下面,请看今天的菜品介绍~

编辑:扈建莹 赵宇琦 赵秀丽 李佳佳 李坤灿

山椒白贝蒸鲫鱼

制作:胡志伟

打开QQ浏览器,查看高清大图

这道鱼肴肉质地细嫩,野山椒带微微鲜辣,滋味丰富,让人吃后十分回味。

原料:

鲫鱼一条约600克,白贝250克,姜米15克,蒜蓉15克,野山椒20克,香菜段15克,泰椒圈和青椒米各15克。

调料:

生抽30克,花雕酒35克,花椒油15克,鸡精15克,蒸鱼豉油25克,精盐10克,香醋15克,糖15克。

制作:

1.鲫鱼洗净擦干摆盘,加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒,四周摆上白贝,上笼蒸8分钟,取出滗掉汤汁。

2.蒸鱼豉油、生抽、糖、香醋、鸡精调成料汁,烧开。

3.鱼身撒上姜米、蒜蓉、香菜段、泰椒圈、青椒米,锅内放入色拉油,加入少许花椒油烧至七成热,激到鱼身上爆香料头,再淋入“2”即可。

瑶柱茄条炒河虾

制作:胡志

打开QQ浏览器,查看高清大图

紫子搭配河虾干,茄子软嫩,河虾酥香,搭配瑶柱丝使此菜身价倍涨,且鲜味更浓。

制作流程:

1.紫子500克,切成长11厘米、粗1厘米见方的长条,拍生粉备用。

2.锅入宽油烧至五成热,下入茄条炸至金黄色后捞出,接着下入河虾干(烘干脱水,酥而不硬)过油,并迅速捞出。

3.炸茄条、小河虾一起下锅,加香菜段10克、青红椒圈10克,淋入快炒汁75克快速炒匀后装盘,撒上炸瑶柱丝5克,点缀苦菊即成。

快炒汁:

盆内下港顺蒸鱼豉油200克、辣鲜露150克、蚝油150克、米醋150克、白糖30克、香油30克搅拌均匀,撒蒜蓉150克,淋八成热油100克激香即成。

制作关键:

炸茄子时油温不可太低,否则茄子吸油过多,但也不要太高,以免其颜色变黑。

魔芋豆酱啤酒鸭

制作:彭斌

打开QQ浏览器,查看高清大图

选用肉质细嫩的麻鸭,加入魔芋使口感更丰富,降低成本的同时让食客觉得实惠;鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压,入味深透,回口悠长。

批量预制:

1.麻鸭4只(每只重约1500克)宰杀治净,剁成3厘米见方的块,放在细流水下冲15分钟,沥干待用;魔芋冲一下水,改刀成条,入沸水(水中加少许盐)焯透。

2.锅入猪油烧至五成热,下洋葱块150克、姜片90克煸香,放入鸭块翻炒3~5分钟至鸭皮变紧、油分析出,然后倒入高压锅,调入生抽160克,秘制香料粉150克,蚝油120克,黄豆酱90克,盐、味精各20克,倒入啤酒1200克,加入适量清水(高度没过原料半指),上汽后压8分钟,关火浸泡待用。

走菜流程:

净锅入鸭块800克、原汤300克,大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅,撒蒜苗10克即可上桌。

秘制香料粉:

八角、桂皮各100克,陈皮、香叶、香茅草各85克,肉蔻、肉桂各70克,白芷、黑胡椒各50克入搅拌机打碎即成。

金汤鲜虾煮芋头

制作:孟宇民

打开QQ浏览器,查看高清大图

用新鲜河虾炖煮芋头,添加泰椒末、黄椒酱提辣,菜品黄亮鲜香,是一道非常实用的口味旺菜。

原料:

芋头400克,鲜活河虾200克,广东菜心250克。

调料:

葱、姜、蒜片各5克,泰椒末8克,黄灯笼辣椒酱10克。

制作流程:

1.芋头蒸熟去皮,改刀成块。

2.活河虾入沸水烫死,快速捞出。

3.锅下底油烧热,放入葱、姜、蒜、泰椒末、黄灯笼辣椒酱炒香,下河虾翻炒出香,添高汤800克,调入盐、味精、鸡粉烧开,下入芋头继续小火烧3分钟,放入菜心末,倒入烧热的砂锅,即可上桌(冬天可带火上桌)。 

制作关键:

1.河虾入菜前需去掉须脚,否则会扎嘴。

2.芋头不要蒸过了,否则会发粘不成形。

陈皮双乳滋味鹅

制作:罗鉴德

打开QQ浏览器,查看高清大图

这道菜采用“陈皮+南乳+腐乳+煲仔酱+片糖”组合调味的方式,为鹅块注入一股复合香气,成菜滋味浓郁,筋道耐嚼,入口带有一丝甜香,百吃不腻。

提前预制:

1.重量在8-9斤的黑棕鹅1只宰杀治净,剁成小块,加酱油、生抽、生粉各适量抓拌均匀,腌制10分钟入味。

2.锅入底油烧至四成热,下入腌好的鹅块,小火煎炒至表面金黄,盛出待用。

3.锅内重新下底油烧至四成热,下姜块35克、蒜子25克、陈皮15克爆香,下入鹅块炒至充分出香,加煲仔酱40克、鲍汁30克、南乳30克、腐乳25克、米酒25克调味,炒匀后添清水浸没原料,加入鸡粉20克、片糖2/3片、鸡汁10克,大火烧开,改小火炆煮20分钟,关火待用。

走菜流程:

取预制好的鹅肉1000克、原汤800克一同下入锅中,烧开后下入蒜苗段40克、红椒圈10克稍煮,起锅装盘即成。

铁板三杯银鳕鱼

制作:叶少青

打开QQ浏览器,查看高清大图

此菜是将鳕鱼片炸金黄,用一款自制三杯汁调味,为了使成菜口感更加丰富,叶师傅又用山楂片、鲜柠檬、番茄酱、酸梅酱等熬制成一款特色糖醋汁,走菜时,将糖醋汁与三杯汁一同下锅烧开,再起锅淋浇在炸好的鳕鱼表面,成菜色泽金黄,酸甜咸香,滋味浓郁。

制作流程:

1.冰鲜鳕鱼片350克解冻,冲洗干净,用毛巾吸干表面水分,表面拍一层生粉,纳盆后加入适量自制脆炸浆、盐、味精抓匀腌制5分钟待用。

2.锅入宽油烧至六成热,下入鳕鱼片小火炸至表面金黄、起泡,捞出沥油,装入垫有洋葱丝的铁板内(铁板需提前烧热),点缀焯过水的西兰花。

3.锅入黄油20克烧至融化,下入蒜末、青红椒末各10克爆香,倒入自制三杯汁70克、自制糖醋汁30克、黑胡椒碎5克大火烧开,淋薄芡,浇入烧热的大豆油50克搅匀,起锅淋浇在鳕鱼片表面即可。

自制脆炸浆:

取自制脆浆粉(糯米粉、生粉、泡打粉按12∶8∶3的比例混合拌匀,调入适量盐即可)、家乐香酥炸粉各500克纳入盆中,加清水350克搅匀,放入生油250克,再添清水300克顺同一方向搅打成稀糊,覆膜入保鲜冰箱保存,每次取用前需先用干净手勺搅匀。

自制三杯汁:

锅入底油烧至四成热,下郫县豆瓣酱300克炒出香味,加入台湾米酒500克,金兰酱油膏、泰国金山酱油各450克,冰糖、李锦记财神蚝油各50克搅匀,大火烧开转小火熬10分钟,添入甘草粉3克,关火打掉渣子,自然晾凉即成。

自制糖醋汁:

山楂片200克、鲜柠檬1个(切块)、清水100克一同下入料理机中打碎,取出倒入平底锅中,调入番茄酱420克、冰片糖250克、白醋240克、酸梅酱100克、鸡汁50克搅匀,小火慢慢熬开,关火打渣,自然放凉后装保鲜盒,入冰箱冷藏。

制作关键:

鳕鱼片一定要先拍一层生粉,再上脆炸浆,因为脆炸浆中含油,不拍粉挂不上。

台式三杯大头虾

制作:陈丹

打开QQ浏览器,查看高清大图

此菜将主料换成肉质细嫩的大头虾,相比常见的三杯鸡更添一重鲜香;提前预热的砂锅可以持续保温,将九层塔的香气缓缓激发出来;咸甜的味道加上米酒的香气,使成菜吃起来味型复合,回味悠长。

制作流程:

1.大头罗氏虾洗净,开背去掉虾线,下入烧至180℃的热油中浸炸3分钟,捞出备用。

2.锅入香油20克,下炸过的蒜瓣10克、姜片5克煸香,加蚝油、白糖各50克,烹入米酒300克,下入炸好的虾10只,淋适量老抽上色,小火烧1分钟至汤汁浓稠,起锅后加鲜九层塔50克翻炒两下,盛入提前预热的小砂锅中,稍作点缀即可走菜。

技术关键:

1.因为调味时加入了白糖和蚝油,粘度较大,所以在收汁时应转小火,避免粘锅。

2.虾要提前批量炸好,以方便走菜,一般每次炸2.5千克左右,大量的虾放进锅中会降低油温,3分钟的时间并不会把虾肉炸老

七味葱香元贝

制作:林汉华

打开QQ浏览器,查看高清大图

这道菜的搭配可以说“一半元贝一半葱”,元贝本身就已足够鲜美,再与大量葱花一同炒制,上桌后香飘满室;调味时加入日式七味盐,使成菜味型更加复合。

制作流程:

1.锅入清水加少许盐烧沸,下入元贝肉500克焯去腥味,捞出沥干水分。

2.香葱花300克、红椒粒10克纳入码斗中,加日式七味盐、鸡粉各5克,糖少许拌匀备用。

3.平底锅烧热,加少许黄油,下入元贝煎至两面金黄,倒进香葱花和调料翻炒至葱香逸出即可出锅装盘。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>