苏州食材管家
10-25 10:02 贵刁其实就是福建粿条的大舌头版，作为中国前五大最难懂的方言，看不懂“贵刁”才说明你是正常人。粿条在全球闽南语系餐桌和茶餐食文化中举足轻重，如果一对东南亚华人情侣互问“我今天吃药时看到一家正宗炒粿条的。”那么你是得不到么么哒的回复了，只有一个直奔茶餐室的背影。南方的大米确实和北方的有差距，各种大米制作的衍生食材却胜过大米的地位，炒着吃的粿条吸足了锅气，味道浓郁，汤食则融于汤中清晰鲜爽，如此上得了厅堂，耐得了高温（热带常温放置也不宜变质）的好食材，让听不懂闽南语的爱上了闽南味。
“粿条”就是“贵刁” 粿条是整个闽南语系和潮汕地区的传统食材，也是当地的叫法，同属于闽南语系地区的海南省全省和广东、福建、台湾等省份的客家人则将其称为“粄条”。
粿条通常就是指单纯的米和水经过蒸制和切割制成的食材，后来闽南、潮汕、海南和台湾地区对于凡是用米粉为主料，面粉、薯粉等辅料经过加工制成的食品，都称“粿”或“粄”。去过香港朋友一定有过看着菜单上“贵刁”无从下手的经历，那不过是潮汕话“粿条”的译音罢了。 炒粿条吃的是锅气
炒贵刁和干炒牛河极其相似，潮汕粿条要厚身、窄一点，其口感也没有太大的韧性，易嚼，但米香必须浓郁。炒粿条常出现在东南亚的街头巷尾，吸引的也不仅仅是当地华人。
一个瘦弱的老人家手握双铲站在一口大炒锅前绝对算是茶餐室（也就是街头餐厅）一景，这里说“瘦弱”可不是为了渲染“凄凉”，而是生活在赤道附近的福建移民，身材本就小，大锅作为参照物更显“渺小”。
大马版本的炒粿条，首先先烧热一口超级大锅，然后倒入一些猪油，油烧热后，可倒入蒜蓉爆香至金黄色。倒入粿条、豆芽一起炒，炒均一分钟后就可把粿条推至锅旁，接下来再倒入一些油烧热，加入鸡蛋，然后和粿条一起炒，过后再用酱油、黑酱油、蚝油三峇辣椒酱炒匀。最后虾仁、腊肠、鱼饼和韭菜一起爆炒即可，炒好后的炒粿条通常都会盛在已放了香蕉叶的碟子上，据说这样会让炒粿条的味道更香和保湿。
由于炒粿条的味道和佐料都大同小异，也就意味着炒粿条是个注重炒功的食物，炒得好吃还靠锅气，为了让粿条不易粘锅、蛋液更均匀、焦香味更重就要疯狂的翻炒，料理人在大锅前被烟雾吞噬，观赏性十足，食欲也被唤醒，要知道在档口林立的茶餐室“气氛”呈现是至关重要的。
传统正宗炒粿条还有一个杀手锏就是血蚶，是一种表面有如瓦屋棱的垄沟，肉呈血红色，在蚶类中属于极鲜的角色。 是“粿汁”不是“果汁”
潮汕的早晨一种早点叫做“粿汁”，简单说就是贵刁“榨”的汁，它是用“炒粿”所用的那种“米粿”，加水和米浆煮至成酱状才进食的。这种粿汁强调香味，吃时以卤汁、卤肉作菜，也有人用卤豆干等。与北方直接用大米熬粥不同，正宗粿汁的食材不限于是粿条，还有粿角。
虽然使用的原材料都是米浆，但“粿条”是蒸出来的，正宗“粿汁”所用的“粿角”是烤出来的、切成三角状；粿条软滑，粿角干爽、QQ的、口感好，与用粿条做出来的“粿汁”不可同日而语。可以断言，用粿角制作的“粿汁”才是正宗粿汁。
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