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秋天马上就要过完了，那冬天还会远吗？冬天是一年中最寒冷的季节，气温低，人体的新陈代谢慢，抵抗力也下降了，所以要多吃些高热量高营养的食物，来滋补驱寒。 很多人都爱吃饺子，入冬后最适合吃肉饺子，尤其是羊肉饺子，羊肉性温，能滋补御风寒，补益效果好，是绝佳的冬令补品。不过，羊肉有一股令人讨厌的膻味，如果处理不好，饺子就会膻味重，不好吃。其实，无论什么肉都是有腥味，猪肉较轻，牛羊肉较重。 所以拌肉馅时，去腥是头等大事。去腥主要靠调料，很多人认为调料越多越好，其实不对。 无论是猪肉馅，还是牛羊肉馅，自身都是有鲜味的，所以调料不能乱放，有些调料可以加，能去腥增香；有些调料不能加，会盖住肉的鲜味，让肉馅有怪味。 厨师长大伯说，无论拌啥肉馅，记住“一放两不放”，肉馅就能味道鲜美，口感鲜嫩多汁，和饺子馆做的一样香。今天我和大家分享一下羊肉饺子的做法，非常简单，猪肉馅、牛肉馅也适用，很好吃。 【羊肉饺子】 准备新鲜羊肉、猪肉、水萝卜、大葱、生姜、花椒、食用油、食盐等。 【做法】 1、面粉和水的比例是2:1，根据家人的食量准备好，冷水倒入面粉中，搅成面絮后和成偏软的面团，盖上盖子醒面半小时。 2、羊肉提前用冷水浸泡2小时，泡出血水，捞出洗干净，切成小块。猪肉和羊肉是3:7，猪肉要用肥瘦相间的五花肉，五花肉油性大，饺子馅的口感更油润。猪肉洗净后切小块，和羊肉一起绞成肉馅。 4、水萝卜洗净，花椒放入小碗中，倒入开水浸泡10分钟，捞出花椒，留下花椒水。 5、把花椒水分多次倒进肉馅里，边倒边搅拌，让肉馅吸收水分。拌肉馅，打水这一步不能少，这样肉馅才能鲜嫩多汁。1斤肉馅打3两水就够了，也就是150克。 6、花椒水被完全吸收后，加入适量食盐、生抽、老抽、食用油搅拌均匀，最后倒入适量香油拌匀，腌制半小时。水萝卜擦成萝卜丝，用刀剁碎，放入纱布中挤干水分，也可以提前用食盐杀出水分。萝卜加入肉馅，再加入适量葱姜末，搅拌均匀。 7、面团醒好后搓成长条，切成小剂子，擀成饺子皮，包成饺子，水开后下饺子，煮熟即可。 【拌肉馅的技巧】 1、拌肉馅，靠调料去腥，所以这种调料一定要放，就是花椒水。花椒具有浓郁的香味，去腥增香的效果非常好，打入花椒水后，肉馅没腥味，口感更水嫩，才会鲜嫩多汁。 2、两不放，就是料酒、五香粉（十三香）不能放。料酒的作用就是去腥，所以很多人拌馅都会放料酒。但料酒只有在加热后，酒精挥发时才能有效去腥。拌馅时是不加热的，只有煮饺子时才加热，但此时肉馅被饺子皮包裹起来，腥味根本无法挥发，还有一股怪味，所以不能放。 另外就是五香粉（十三香），这是用多种香料制成的复合型调料，味道非常香，做饭必备。 然而，拌肉馅时，调料的香味太浓并不是好事，会盖住肉类自身的鲜香味，导致吃起来没有“肉味”，就是一股调料味，因此不能放。 不管拌什么肉馅，都按照这个方法来做，保证味道鲜美，口感油润，鲜嫩多汁，和饺子馆做的一样好吃，喜欢吃的快试试吧。 |
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