馒头这个名字相传最初叫做“蛮头”，是诸葛亮征伐孟获的时候发明的，用来代替头颅祭祀泸水（金沙江）。不过那个时候的馒头还是带馅的，后来才慢慢有了馒头和包子的分别。现在馒头最大的卖点就是其暄软蓬松、弹性十足的口感，那么这次我们就来解答一下这个关于馒头弹性的问题。
馒头没弹性的常见情况有两大类：其一是馒头紧缩瓷实没弹性，其二是馒头松散没弹性。不同情况的没弹性是由不同原因导致的，想要对症解决问题也就有不同的窍门，下面我们就一步步来分析、解答这个问题。
馒头的弹性是怎么来的？有哪些密切相关的因素？
做馒头的流程大家都是知道的，添水和面、静置发酵、上锅蒸制等步骤都算不上有什么难度，但是其中一些细节还是需要注意的，否则的话就可能会导致馒头失去弹性。馒头的弹性来源于其内部好像海绵一样的密集储气结构，而这就涉及到馒头的发酵膨胀原理了。
馒头膨胀的原理：简单的说就是面团中的酵母菌等微生物，通过分解馒头的营养物质、增殖自身。在这个微生物自我增殖的过程中，它们会释放出二氧化碳气体，这些气体就会把馒头像吹气球一样给鼓胀起来。但是光膨胀起来了还不行，馒头毕竟不是真正的气球，它内部需要有足够的支撑力才能在膨胀之后保持形状 ，这个支撑力的来源就是面团本身蛋白质（谷蛋白、醇溶蛋白）。
所以我们可以总结出关于“馒头弹性”的两个关键点：
酵母要产生足够的气体，以此来让馒头有弹性
面团要有足够的筋性，以此来保留馒头的弹性
与这两个关键点直接相关联的就是发酵过程和揉面过程，所以导致馒头失去弹性的关键，也就发酵步骤的错误和揉面步骤的错误，下面我们分开阐述一下。
酵母的错误使用，导致馒头失去弹性
酵母菌是发酵效果的根源，如果酵母失活了的话，那么面团的发酵几乎就一定会失败，从而导致馒头蒸出来没有弹性。
⑴溶解酵母的水温不对：
酵母这种微生物喜欢温暖的环境，所以很多朋友都知道可以用温水来溶解激活酵母，让发酵速度更快。但是酵母菌最适宜的生长温度是在20到30度之间，当温度在0度以下40度以上的时候，酵母都会被明显抑制。而温度超过55度低于0度的时候，酵母菌就会被大量杀死、失去活性，所以如果用于溶解酵母的水温比较高，那么就会导致酵母失去活性，从而导致发酵失败，蒸出来的馒头没有弹性。
解决办法：现在的很多酵母其实都不用刻意去溶解了，直接在面粉里拌匀就行。但是如果想要用温水激活酵母、稍微加快发酵速度，那么水温就以人的体温为准即可，手指试水感觉不到明显的温度差别就足够了。
⑵添加物抑制了酵母：
蒸馒头其实只要水、面粉和酵母就足够了，但确实有一些物质能够改变馒头的某些特性，或者是加快发酵、增强效果。比如盐能让面团更有弹性、糖可以让发酵速度明显增快。但是如果盐和糖的用量太多，或者是直接跟酵母先接触、溶解在一起，那么可能会适得其反。浓度较高的盐和糖会让渗透压增高，从而让酵母菌快速失去自身水分而被灭活，同样会导致发酵失败，让馒头失去弹性。
解决办法：一般情况下蒸馒头是不会用到盐的，如果想要筋性更好的话，可以选择蛋白质更高一些的面粉，这样比较保险。而糖的添加一般控制在不多于酵母的情况下，也就是面粉量的1%左右即可，最多不要超过5%。如果想要做出特别香甜的面食，那么可以选择比较耐高糖的酵母来制作，避免发酵失败。
⑶酵母保存不当：
酵母一般都是干燥、密封保存的，如果包装破损，或者使用一次之后剩下的没有保存好，一旦接触到水分、较高室温它就会开始恢复活性。但是这种活性会随着酵母菌接触到的营养物质被耗尽而慢慢消失，随后酵母也就失效了。
解决办法：家庭使用的时候建议还是选择5克装那种最小包装的酵母，一次性就可以用完，就算用不完舍弃了也不算浪费。如果觉得大包装的比较划算的话，开封之后没有用完的话就要注意保存的环境，干酵母需要密封好保存在干燥或者低温的环境下；鲜酵母最好是保存在0到4度之间的环境当中，如果低于0度或者高于6度以上，鲜活酵母菌就会被长时间的低温灭活，或者慢慢的失去活性。
检查酵母活性的方法：将酵母溶解在一小碗温水里，如果几分钟之后水面浮起一层泡沫，那么就说明酵母还都有活性。泡沫出现的越快、越稠密，基本上就代表酵母的活性越好。
2、面团的筋性异常，导致馒头失去弹性
“面筋（醇溶蛋白、谷蛋白）”这个词被用来形象的形容面食那种弹性、筋道的口感，在馒头被发酵产生气体的时候，其中的面筋就会形成一个个的储气结构，让馒头能够像气球一样膨胀。一般来讲面团筋性越强、弹性就越好，但是与此同时制作出来的面食也会偏韧、硬，所以制作馒头我们一般使用的是筋性恰到好处的中筋面粉（普通面粉），但是也有一些错误操作会让面团的筋性异常，导致蒸出来的馒头失去弹性。
⑴判断失误导致发酵过度
面团的发酵过程就是一个内部产生气体的过程，但是如果这个发酵进行的过头了，面团内部的面筋组织就失去了延展性和支撑力，进而也就没有了保持气体的能力。那么在蒸制的时候存不住气体的馒头就会变得绵软而没有弹性，就像气球被放气了一样，软趴趴的。
解决办法：判断一个面团是不是已经发酵到可以蒸馒头的程度，只需要用手指蘸点面粉，在面团中间戳个洞。这个洞如果很快回弹了，就说明发酵还不够，但是这个洞的周围如果开始塌陷萎缩下去了，就说明已经发酵过度了。
⑵没有揉面排气
刚刚发酵好的面团，它内部的气体充盈，但是与此同时面筋也差不多快被拉伸到极限了。所以我们需要进行揉面排气，将里面的大量气体揉出去，使得面团的筋性、弹性恢复到最佳状态，这样在蒸制的时候才能重新膨胀起来。不然的话在馒头蒸制的时候，气体进一步膨胀就会让面筋超出自身可承受的范围，从而馒头就会像泄了气的气球一样没有弹性。
解决办法：在确认面团发酵好了之后，要进行充分的揉面排气，我们老家都说“好馒头是揉出来的”。揉面的过程会让面团中的大部分气体排出去，但是一直处于拉伸状态的面筋会恢复到最佳弹性状态。不过进行过揉面排气的馒头需要静置一会进行短暂的二次发酵，让馒头生坯中重新产生一些气体，这样在受热蒸制的时候才能更好的膨胀起来。
3、其他相对少见的，但也可能会导致馒头没有弹性的原因
除了上述两大类原因会导致馒头失去弹性之外，还有一些不太常出现的小错误，同样也会导致蒸出来的馒头没有什么弹性。
⑴开水上锅、火力太猛
馒头在蒸锅中的膨胀还是需要一点时间的，尤其是非泡打粉蒸制的馒头，需要的时间就更多一点。如果开水直接上锅、大火猛蒸的话，馒头可能还来不及膨胀就已经凝固定型了，最后变得好像一个“死面”的面疙瘩一样，没有什么弹性。
⑵蒸锅里水量太多
这种情况一般只会发生在有些朋友初尝试蒸馒头的时候，可能为了怕蒸锅烧干而加了太多的水。但是这样的话在水沸腾的时候，就很有可能会喷溅到上面的蒸屉，从而让沸水将馒头生坯打湿、烫熟，同样可能会导致馒头变成没有弹性的“死面”形态。
⑶在冬天的时候蒸好直接开盖
冬天的时候室内温度比较低，蒸好之后立刻开盖的话，温度的骤然变化可能就会让馒头急速收缩成一团，变得皱皱巴巴的。
