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新菜20道!助你轻松换菜牌!

2020-10-28  明杵

砂锅酸菜鱼

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砂锅酸菜鱼是酸菜鱼的升级产品,从选料、口味、包装进行了改良,带来新的销售热潮。

初加工:

1、鱼肚档600克,骨、肉分离,鱼骨切段;鱼肉片大片,冲水洗净,用干净毛巾吸干水分,加盐、味精各3克,白胡椒粉2克,蛋清1个拌匀,加适量生粉拌匀。

2、老坛酸菜取梗100克切片;粉丝发好,取50克入盘内垫底。

熟处理:

1、锅内入熟鸡油50克烧热,下入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15克、黄灯笼椒20克、鱼骨炒1分钟,加猪骨汤750克烧开,下入鸡精5克、白醋10克调味,下入鱼片煮熟,起锅倒入容器内。

2、另起锅下入熟鸡油25克烧热,下入干辣椒段15克炸香,倒在鱼上,撒菊花瓣3克即可。

制作关键:

1、只买鱼肚档

此菜选用生长时间在255天以上、重量在8斤以上的千岛湖花鲢鱼,鱼肉绿色新鲜,而且只选用鱼肚档部分,鱼肉厚味道鲜,减少浪费。此鱼肉比较嫩,上浆的时候要轻轻抓,否则鱼肉易碎。

2、酸菜只用梗

之前的做法,酸菜主要用叶子,煮出来口感是软的,汤色有点发黑。此菜只用酸菜梗,且只简单炒几下,口感脆爽。酸菜注意一定要买坛装的四川酸菜。

另外一种调料是泡椒,一定要用泡小米辣,泡野山椒略带甜味,会影响口味。

3、吃完鱼,汤泡饭

此菜口味酸辣爽口,吃完三口就会发汗,让人浑身舒服。加上带火慢炖,等鱼皮吃完,汤汁会收得更加浓稠,点此菜可以建议客人吃完后,用汤泡米饭,口味更佳。

至尊雪花牛肋骨

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这款“至尊雪花牛肋骨”成菜大气,东西融合一菜双味,广受食客好评,售价168元/份,适合商务宴请。 

初加工:

1、取南姜200克,草果150克,桂皮、八角、鲜香茅、陈皮各100克,花椒、香叶、香菜籽、小茴香、肉豆蔻、香砂仁各50克,丁香25克,白胡椒250克,将以上香料洗净,用纱布袋包好。

2、将姜150克,香菜、香芹、香葱各500克,蒜子1千克,入烧至四五成热的油锅中,慢慢炸至金黄色或干香,捞出控油,用纱布包裹起来。

3、将制净的筒子骨10千克、黄油老鸡15千克入不锈钢汤桶,加黄酒100克、清水50千克,小火煲制成底汤,下香料包和蔬菜包,加盐、冰糖各100克,味精、鸡精各200克,生抽2瓶调味,烧开熬香。

4、取雪花牛肋骨(1.1千克/根,牛肋骨的选料,最好选用牛肋中间位置的第七、八、九3根,其肉质紧实而不失鲜嫩),改刀剁成条放入卤水中大火煮制45分钟,关火浸泡一个晚上捞出即可。

熟处理:

1、客人点菜时,锅内放入色拉油1.5千克,烧五成热时,下入薯条100克炸至金黄色,捞出,再下入雪花牛肋骨小火浸炸2分钟,转大火炸至外焦里嫩,捞出控油。

2、将炸好的牛肋骨取肉改刀切成5×4×0.5厘米的片装入盘中。

3、锅下水100克,下入黑椒酱20克,盐、鸡粉、味精各2克,红烧酱油5克搅拌均匀,勾薄芡,出锅淋在牛肋骨上。

4、小碟盛50克番茄酱,跟菜上,可成另一味。

黑椒酱:

1、圆葱粒、红葱头粒、蒜蓉各100克炸香;锅内入高汤1.5千克—2千克,加花生酱100克(先用温水澥开)调匀,加黄油50克煮香,加炒香的黑胡椒碎150克熬出香味,加盐30克,味精20克,鸡粉、白糖各25克调味。

2、走菜时,取适量的黑椒汁烧开,淋湿淀粉勾薄芡即可。

钵子鸭

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主料:乡下土水鸭1只(约1200g,鸭肠、鸭肝、鸭血、鸭胗保留)。

配料:姜片50克,红椒100克,葱30克。

调料:红星二锅头50克,胡椒粉5克,盐10克,鸡精5克,矿泉水适量。

制作:

1、鸭宰杀(留血)去内脏,切成1.5厘米宽,3厘米长的条块状。

2、鸭胗、鸭肠、鸭肝洗净,汆水;鸭块洗净,另汆水,沥干水分待用。

3、锅烧热放油,加入生姜煸炒,然后放鸭子煸炒,待焦黄后,喷上白酒,炒一下,加入矿泉水后调味,然后加入鸭内脏和红椒,一起用高压锅压15分钟。

4、加入调料,出锅收汁即可。

生态原味羊肉

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主料:黑山羊1000克。

配料:朝天椒100克,白萝卜200克,土大蒜仔100克,黄整干椒100克。

调料:

盐10克,鸡精5克,菜油300克。

制作:

1、将羊肉去骨,用水冲水1小时冼去血水,再将羊肉过水,过透至无血色,切成块片,待用。

2、将菜油下锅烧熟,下羊肉炒香,放入盐、鸡精调味,下汤至将羊肉盖住,装入瓦罐待用。

3、取白萝卜、大蒜仔、黄整干椒,用煲汤袋装好,放入瓦罐,用武火将瓦罐烧开,下小火煨2小时至羊肉柔软。

4、将朝天椒、大蒜仔下油锅炒香,下羊肉与原汤,收干部分汤汁,使汤汁浓厚,出锅装盘即可。

老味酱骨头

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此菜不同于东北的酱骨,这道酱骨做出来油润有光泽,肉酥烂且入味。

初加工:

1、将猪龙骨25千克剁成大块,冲水1小时,焯水去掉血沫。

2、锅内入大豆油1500克,烧至三四成热,下入营口大酱2700克,甜面酱2500克,海鲜酱、柱侯酱各400克,辣妹子酱300克,南乳汁1瓶,东古酱油500克,加入适量老抽调色(调成黑红色),小火慢慢炒40分钟左右,至酱混合均匀,鲜味四溢。

3、将八角、花椒各50克,桂皮30克,香叶、小茴香各10克,白豆蔻20克,干辣椒200克包进香料包。

4、锅内入大豆油1500克,烧至五成热,下入生姜片200克炸至干香、金黄色。

熟处理:

1、取不锈钢汤桶,加1800克炒好的酱,加水20千克,放入香料包熬香,倒入炸好的大豆油及姜片调成酱汤。

2、将龙骨下入酱汤桶内,大火烧开,小火酱1小时,关火浸泡2小时;走菜时,取一份装盘即可。

制作关键:

1、先炒酱再调汤

很多店调酱汤,都是汤内加调料调制,而这道菜是先炒酱再用,每次用的时候直接舀一勺,经过炒制的酱做酱汤,香味更浓,且利于标准化。

2、油脂封酱保质保色

这锅汤一定要有很多的油脂,除了加入的大豆油,每次加工龙骨其本身也会有油脂溢出。大量的油脂封在酱汤表面,一来可以起到保护作用,二来可以让酱骨不变色,上桌后油润有光泽。

需要注意的是,加工大豆油的时候只需加姜片,不要加葱,葱容易让酱汤变质。

3、香料用完就取出

此酱汤会一直使用,只需根据口味、颜色每天进行加料调配,且酱汤用的时间越长口味越好。

比如第一次做酱汤用3勺炒好的酱,第二次加入2勺酱,第三次加入1勺酱。香料包待酱完龙骨后就取出,不要一直泡在里面,大约酱500斤的龙骨后,换一次新的料包。

4、先酱后浸更入味

在酱龙骨的时候,经过了大火烧开、小火酱熟、关火浸泡入味三道工序,小火让龙骨肉质酥烂,浸泡使龙骨更入味。

怀胎豆腐

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原料:

豆腐500克、海米25克、猪瘦肉粒30克、冬笋粒30克、香菇粒30克、玉米粒50克、西兰花100克,葱、姜、蒜末各少许。

调料:

盐3克、味精2克、蚝油10克、酱油3克、米醋3克、湿淀粉5克、香油3克、花生油1000克(约耗80克),鲜汤150克。

制作:

1、将豆腐切成方块,用花生油炸至金黄色捞出。

2、海米、猪瘦肉粒、冬笋粒、香菇粒、玉米粒一起焯水待用。

3、锅入花生油烧热,下入海米、猪瘦肉粒、冬笋粒、香菇粒、玉米粒炒香,用盐、味精炒匀,倒出。

4、在豆腐块的一面切开一块皮(一侧不切断,起箱盖作用),挖出内里的豆腐,再填上炒好的馅料,盖好“箱盖”,上笼蒸约5分钟取出。

5、另锅放香油,烧开后加葱、姜、蒜末煸香,烹米醋,加蚝油、酱油、鲜汤,烧开后勾芡,浇在豆腐箱上,用焯过水的西兰花点缀即成。

香菇茅台鸡

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原料:

带骨土公鸡肉650克,青笋200克,鲜香菇100克,葱段、姜片各少许。

调料:

猪油150克、八角15克、茅台酒30克、味精5克、鸡精5克、白糖2克,复制红酱油5克、花椒油3克、葱油30克、高汤750克。

制作:   

1、将土公鸡肉改刀成3厘米见方的块,入清水泡去血水,捞出备用。

2、青笋洗净去皮,切小块,放沸水锅中断生,捞出入凉水冲透保色。

3、锅上火放猪油,烧至六成热时,放入八角小火煸香,加入鸡肉、茅台酒翻炒,待鸡肉变色时,加入复制红酱油、白糖、葱、姜翻炒均匀,再加入高汤烧开,转小火慢烧。

4、烧至鸡肉九成熟时,加入香菇、青笋,调味后大火收汁,待汁水浓稠时,起锅盛入煲内即可。

香辣红烧肉

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原料:

猪五花肉400克,土豆条75克,青红椒圈50克,洋葱粒20克,姜块、葱结、干花椒、干辣椒节、葱花各少许。

调料:

排骨酱、沙茶酱、煲仔酱、葱花、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量。

制作:

1、将猪五花肉切成块,先入锅煸香,加入排骨酱、沙茶酱、煲仔酱炒匀后,掺鲜汤并放入姜块和葱结,待调入鸡精小火煨入味后,拣出五花肉,再下到六成热的油锅里炸一下,捞出沥油待用。

2、把土豆条下到五成热的油锅里炸熟,捞出沥油,盛入盘里垫底。

3、锅留底油,投入干辣椒节、干花椒、洋葱炒香,下入炸过的红烧肉和青红椒圈,边炒边调入盐、味精、鸡精,炒匀便起锅盛入装有土豆条的盘里,最后撒上葱花即成。

金牌脆脆脆

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原料:

鸭肠100克,鲜黄喉150克,鸭胗100克,青笋200克,香菜段10克。

调料:

A料(白胡椒粉0.5克、盐1克、料酒5克、淀粉10克、白醋15克)

B料(料酒10克、盐3克、生姜5克、葱白4克)

C料(红油豆瓣15克、盐3克、鸡粉5克)

D料(山胡椒油6克、花椒油3克、白芝麻2克)

红汤400克。

制作:

1、鸭肠洗净,加入A料抓拌均匀,腌制3分钟,入沸水中烫一下,注意烫的时候最好用筷子搅动一下,烫5-8秒捞起,再入冰水中浸泡20分钟,用剪子剪成长约14厘米的段,摆入大碗中。

2、鲜黄喉改刀成片,每片黄喉均打上扫帚花刀,入85℃的热水中快速焯一下,待其卷曲时捞出过凉,放入大碗中。

3、鸭胗撕掉表面油脂和黄色表皮,用清水多洗几遍,彻底冲洗干净,在鸭胗鼓起来的那一面打十字花刀,底部不要划断,加入B料中的料酒腌制10分钟,再放入加有B料的开水锅里汆烫至鸭胗变色,捞出放入大碗中。

4、青笋改刀成片,焯熟后垫入大碗中,分别将以上汆烫好的黄喉、鸭肠、鸭胗放在青笋片上。

5、锅上火,入红汤加热后,下入C料调味,然后淋入D料,起锅盛入垫有青笋片的三脆上,走菜时撒点香菜段即可。

技术关键:

一是主料的汆水时间,三种主料都是脆嫩的原料,在初加工的时候除了要祛异味外,还要注意原料焯水的时间不能太长,8秒左右就差不多了,不然就不脆了。

二是要提前熬好红汤,做法是锅内放入混合油(色拉油和熟猪油按2:1比例混合)500克,烧至四五成热时,放入老姜片、红小米辣椒段各50克,蒜子100克,干二荆条辣椒25克,干青花椒、干红花椒各20克炒香后,下入圆葱块、大葱段、小葱段、芹菜段各50克,加入清水2500克,小火烧制15分钟,过滤留汤汁即可。

蒙阴光棍鸡

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原料:

农家饲养的小公鸡一只(约3斤,饲养时间在1年左右),大姜片100克,青尖椒块200克,大葱段100克。

调料:

农家散装酱油150克,鸡精25克,炒鸡粉10克,混合油100克,清水1千克。

制作:

1、将小公鸡宰杀制净,剁成3厘米见方的块。

2、锅内放入混合油,烧至五成热时,先放入大姜片(如果喜欢吃辣,还可以根据当地食客的喜好,放入干辣椒和少许花椒)煸炒出香味,下入鸡肉块,中火炒至鸡肉水分散发掉,下入农家散装酱油,中火继续炒至鸡肉上色,倒入清水、炒鸡料,盖上盖子,小火焖30-35分钟。

3、揭盖后下入青尖椒块、大葱段、鸡精,翻炒均匀,再用中火焖5分钟,即可上桌。

炒鸡粉:

现在市场上就可以买到袋装品,如果买不到,也可以自制。

制作方法:取八角80克,白芷、山柰、草豆蔻各35克,白豆蔻50克,小茴香、桂皮各40克,香叶25克,草果20克,甘草、花椒各10克,丁香12克混合均匀,用热水略微冲洗,放入烧热的干锅内,小火炒干水分,离火放凉,磨成粉料。

混合油:

花生油和熟猪油按照2:1的比例混合。

特别提示:

在当地,制作蒙阴光棍鸡是只放酱油不放盐的,如果在城市里制作,可以用味达美酱油或者其它酱油来代替,但是盐必须要加,因为农村的散装酱油咸度是比较高的。

招牌牛腕骨(10位量)

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原料:

牛腕骨10千克。

调料:

A料(八角、干辣椒各15克,桂皮、草果各10克,花椒8克,白豆蔻、香叶各5克)

B料(圆葱、红萝卜、芹菜、尖椒各1千克,生姜300克,大葱250克)

C料(生抽500克,料酒250克,盐120克,鸡粉、冰糖各100克,包好的红曲米300克)

孜然料、李锦记蒜蓉酱各300克。

制作:

1、将牛腕骨自然解冻,放入沸水中大火焯水,撇净浮沫后捞出洗净。

2、取不锈钢桶上火,放入牛腕骨,注入清水(没过牛腕骨),放入A料、B料、C料,大火烧开,改小火加热至牛腕骨变成需要的红色,捞出红曲米包,继续小火约煮40分钟,待牛腕骨断生后关火浸泡1小时,捞出控汤。

3、将煮好的牛腕骨放入烤箱内(面火230℃、底火200℃)烤15分钟左右,待其表面变成金黄色时,取出改刀装盘,配孜然料、李锦记蒜蓉酱上桌。

孜然料:

辣椒粉、孜然粉各1500克放入烧热的干锅内炒香,倒入盐250克、鸡粉220克、芝麻碎500克拌匀即可。

薄荷牛柳香豆腐

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原料:

牛柳200克,香豆腐150克,干辣椒节、芽菜各5克,薄荷叶切碎1克。

调料:

姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉、鸡粉、香油、花椒油、色拉油各适量。

制作:

1、把牛柳切成0.5厘米见方的条,加姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉拌匀,腌渍2小时待用。

2、锅入色拉油烧至五成热,投入牛柳炸至外硬内嫩,捞出沥油。

3、香豆腐下锅,也炸至外表脆硬,捞出沥油。

4、锅留底油,投入芽菜、干辣椒节先炒香,再下炸好的牛柳和香豆腐,翻炒的同时加入鸡粉、香油、花椒油,撒入薄荷叶碎炒匀,出锅装盘即可。

野芹菜炒牛蛙

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原料:

牛蛙400克,野芹菜段250克,小米辣圈30克,大蒜子10克

调料:

A料(盐、料酒、生抽各少许)

B料(海天红烧酱油、蒸鱼豉油各15克、蚝油8克、胡椒粉5克)

猪油80克。

制作:

1、牛蛙宰杀治净,改刀成块,加A料腌制5分钟,拉油备用。

2、锅入猪油烧至五成热,下小米辣圈、大蒜子煸香,下入拉过油的牛蛙块,再下野芹菜段,调入B料快速翻炒2分钟出锅即可。

说明:

这道菜追求的不是滑嫩的口感,是要用急火炒出干香,让牛蛙吃起来有嚼劲,所以不用上浆。

私房脆皮油渣

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原料:

猪肉皮500克,青椒丁150克。

调料:

盐5克,鸡粉5克,浏阳豆豉30克,猪油500克。

制作:

1、新鲜猪肉皮整块洗净后,放入锅中煮熟透,取出改刀5厘米长、0.5厘米见方条待用。

2、热锅倒入猪油,冷油放入切好的猪肉皮条,上火待油温烧至四成,离火浸炸,如此反复三次,将猪肉皮条盛出,用油浸泡待用。

3、再起锅,倒入猪油,油温烧至五成,倒入浸炸好的油渣,炸出蜂窝泡捞出。

4、再起一锅入油,加入浏阳豆豉、青椒丁、盐、鸡粉调味,倒入炸好的油渣,炒匀出锅即可。

纸上捞菜烤鸡

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原料:

清远鸡一只1800克,腊肉10克,上海青50克,小米椒20克,大蒜子15克,盐5克。

调料:

盐,烤鸡汁(辣椒酱、盐、生抽)300克。

制作:

1、清远鸡剁成块,放入烤鸡汁拌匀。

2、烤盘刷油,铺开锡纸,把鸡肉放入锡纸内包好,入烤炉10-15分钟。

3、将上海青焯水,沥干,切碎备用。

4、锅烧热,放入腊肉片、拍大蒜子、小米椒、盐翻炒出香,放入上海青翻炒,起锅。

5、打开烤鸡,盖上炒好的捞菜即可。

洞庭湖鱼嘴焖鱼杂

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原料:

洞庭湖鲤鱼嘴(或白鲢鱼嘴)10个(600克),洞庭湖鲤鱼籽、鱼泡、鱼白共500克,白萝卜500克,葱10克,老姜20克。

调料:

黄剁椒50克,黄灯笼辣酱50克,李锦记蒸鱼豉油50克,菜籽油100克,盐10克,味精10克,料酒30克,淀粉30克。

制作:

1、萝卜切成二粗丝,适量腌制,挤干水份,入铁锅垫底待用;另备葱姜料酒汁。

2、鱼嘴、鱼杂清洗干净,鱼嘴用盐,味精,料酒汁腌制30分钟,拍干淀粉,入六成油锅炸定型,捞出待用。

3、锅加菜油,入黄剁椒,黄灯笼辣酱炒出颜色,加鱼汤烧开,调味,加鱼嘴煮熟,捞起,围在铁锅边。

4、将鱼杂下入鱼汤,小火煨成熟,捞起放鱼嘴中间,汤去渣倒入铁锅,盖三丝即可。

翅汤竹耳

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原料:

水发竹耳150克,菜心粒100克,泡豇豆粒1小碟。

调料:

浓汤、盐、鸡汁、鸡粉、水淀粉、金瓜汁各适量。

制作:

1、往净锅里掺水烧开,下水发竹耳和菜心粒汆熟后,倒出来沥水。

2、锅里掺入浓汤烧开,加盐、鸡汁、鸡粉调味,烧开后用水淀粉勾芡,接着舀入金瓜汁,推匀上色,最后放入水发竹耳和菜心粒,搅匀即可装碗,随配泡豇豆粒一起上桌。

福中鱼

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原料:

龙利鱼肉400克,海水豆花1斤,蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒、香菜叶各少许。

调料:

自制甜辣酱80克,红油50克。

制作:

1、将龙利鱼肉片成薄厚均匀的大片,加入适量盐、胡椒粉、鸡粉、料酒、蛋清、鹰粟粉抓匀上劲,腌制20分钟,入沸水汆熟后捞出,控干待用。

2、海水豆花入热水烫透,沥干水份后倒入盛器垫底,摆上汆熟的鱼片,浇入自制甜辣酱,撒蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒,泼烧热的红油激香,点缀香菜叶即可走菜。

自制甜辣酱:

家乐香辣酱2斤、海皇酱100克、白糖50克、生抽20克、花椒粉8克、老抽5克,调匀即成。

制作关键:

1、煮制豆花不可用大火,否则会碎掉,影响卖相。

2、汆鱼片时,火候不能太大,时间不宜过长,否则口感变老,不够鲜嫩。

红烧通心骨

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原料:

分割好的通心骨(每块厚约2厘米)30斤,

调料:

啤酒36斤、黄酒9斤、白酒3斤、玫瑰腐乳6瓶、冰糖300克、仙鹤牌酱油120克、万字酱油120克、老抽60克。

制作:

1、将通心骨自然解冻,洗净后纳盆,加葱、姜、料酒、盐腌制2小时。

2、将通心骨下入汤桶中,加所有调料及香料包,大火烧开,使酒味挥发,然后改小火加盖煮1小时,关火自然晾凉。

3、取预制好的通心骨400克,加原汤200克一同下入锅中,加蜂蜜5克调匀,大火收浓汤汁,盛出装盘即成。

香料包:

八角、小茴香、干辣椒、白蔻各30克混合装入纱布包中。

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