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猪肝酱焗日本南瓜制作/冯军餐厅/常州半陶...

2020-10-29  明杵
猪肝酱焗日本南瓜
制作/冯军
餐厅/常州半陶花间红酒主题餐厅

鹅肝酱用得太过普遍,食客不再觉得新鲜,而且成本也不低,于是冯军开发了一款猪肝酱,口感粉渣渣、味道鲜辣辣,给老菜“焗日本南瓜”调新味,食客很买账,每餐平均销量稳定在30份。


主料:南瓜10块。


辅料:蒜子、干葱头、西芹块各50克。


调料:自制猪肝酱50克,盐8克,味精3克。


制作流程:
1.南瓜洗净,剖开后去瓤,改刀成三角块,加盐、味精拌匀入底味,然后入四成热油小火浸炸5分钟至八成熟,捞出控油备用。


2.锅入底油烧热,下蒜子、西芹块、干葱头片爆香,盛出倒入砂锅底部,摆上南瓜块,每块南瓜上再撒少许猪肝酱,加盖中火火局3分钟即成。


猪肝酱制作:
1.指天椒400克、野山椒200克、干葱头400克、虾干200克全部剁碎;阳江豆豉100克剁碎,猪肝200克蒸熟、辗成碎末。


2.锅入油750克烧热,下入指天椒、野山椒、干葱头和蒜蓉炒香,下虾干和阳江豆豉炒匀,再下猪肝末熬匀,调入香辣酱450克、海鲜酱、味粉、白糖、豆瓣酱各150克、生抽60克、老抽50克、孜然辣酱少许,小火熬约20分钟即成。

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