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丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：李麻花 《1》 下午洗咖啡杯时，忍不住再闻了杯底香。 果然，来自橡木桶发酵的咖啡，煮出来的味道就是不同！ 浓郁的花果香， 细腻的朗姆酒香，还有咖啡烘焙过的焦糖香， 即便冷后也不淡。 闻咖啡杯底香时，让我想起之前在武夷山度假茶庄的认识的掌柜。 她每回带外地过来的客人喝岩茶， 示范闻杯底香是重头戏。 一冲茶喝完，端起杯（不是公杯），然后闻香气。 “ 嗯，杯底花香细幽，正岩茶。” “杯底焦糖香十足， 焙火很到位。” “杯底香带点甜甜的味道，也不错。” 总之这仪式感十足的闻杯底香操作，让外地到武夷山旅游的客人，大开眼界。 到武夷山感受浓浓的茶文化熏陶，喝一泡当红的肉桂，能让游客们心满意足。 不过，有回刚好路过时，听到她在给客人介绍区分正岩茶的方法。 “你喝完这个茶后，等杯子凉了，再去闻闻，还有香气就证明是正岩的。” “如果冷后杯底不香，这肯定不是正岩，至少不是岩上的。” 我一听，简直大跌眼镜，这是不是太武断了？ 《2》 很多年前，我们在三姑喝过一泡外山轻火黄观音。 它非常的香！ 香气像过年的鞭炮声，花香此起彼伏，并且还轰隆隆的奔入你的鼻端，香到没办法拒绝，非常抓人。 闻到这样的香， 让人想当一回“昏君”。 即便猜到它的山场不正，喝到的茶汤又苦又薄。 但看在香气的面子上，还是原谅了它。 没办法，谁让它能做到这么香，香到爆炸呢？ 这泡外山黄观音，是活生生的例子。 它的杯底香，即便冷透后仍旧非常足，花香馥郁。 岩茶杯底留香，看重的是一泡茶的芳香物质积累，而并非山场出身。 像黄观音、金牡丹这样的高香品种，它们先天就香气变态浓重。 不管正岩半岩，还是外山，但凡是工艺没有太糟糕。 它们要做到杯底留香，易事一件。 并且，外山茶的妖艳浓烈花香，比起正派正统的正岩茶，香气更冲人腻人。 还没喝懂正岩茶的新手，刚入茶圈不久的新人，容易被它的香气迷惑。 反而香气细幽的正岩坑涧茶，茶香清幽悠长，茶香大多潜藏于汤水中。 杯底留香持久，但不张扬冲人，需要有一定段位才能区分。 对新手来说，单以杯底香鉴茶，反而会将真的正岩茶忽略。 《3》 闻杯底香，不能区分出正岩。 因为这其中，有很多不确定因素。 比如，遇到做青出问题的，久存返青出杂味的正岩茶， 又该如何断案？ 这一切，都是未知数。 岩茶的独有香气形成，与做青工序紧密相连。 随着鲜叶水分散失，茶叶内部不断发生反应后，香气会逐渐变化。 一前一后，会慢慢经历清新花香，花香，花果香，果香等阶段性转变。 大致来看，发酵程度轻，花香保留更丰富。 做青发酵重，更容易出果香。 但越往后， 随着发酵程度变重，一款茶的发酵程度越难拿捏。 一旦做得太熟，发酵过头，容易做出“红茶味”。 遇到这种做得太熟的岩茶，它除了泡出来的汤色普遍偏红，杯底留下的香气层次也不会丰富。 即便是正岩，也不例外。 同样的，茶叶的香气物质容易挥发，将一盒岩茶存放太久，或者是把它放进冰箱里。 好茶跑气，进水受潮，就容易生出杂味。 喝一泡跑气的正岩茶，从第一冲到最后一冲它的香气都是寡淡的。 哪怕一款茶的出身山场再神乎其神，在存坏之后，也不能再继续杯底留香，冷香持久的神话。 《4》 可见，依靠闻杯底香区分一泡茶是否正岩，不靠谱。 当你想通过特定的气质感，区分出一泡茶是否正岩。 建议从喝茶后的回甘与回韵去判断，更切实可行。 回甘， 它是茶汤咽下喉咙以后，口腔里浮起的一种甘甜感觉。 这种甘甜，带着三分鲜香，五分淳爽。 仿佛一泡美妙的茶汤，再次流转到你的舌面上。 回韵，它是空谷留声，寒潭雁影。 当喝过茶后， 嘴巴里留下来的韵致，耐人寻味。 回甘与回韵，它们通常只在好茶当中会出现。 尤其是正岩茶，正岩的水仙、肉桂等，它们的回甘特别迷人。 像下午刚喝过的花香老丛水仙，吞入汤水后，口腔生津明显、喉咙产生舒适的开阔感。 从喝完一冲茶，到慢慢回味它的回甘，舌面上的回甘韵味，足够慢享慢品三到五分钟。 如果你喝完一泡茶后，没有再去吃其它影响味觉的东西。 那么，这股美好、清甜、鲜香的回甘，能在喉咙间久久停留。 用上绕梁三日形容，也不为过。 更何况 ，正岩茶的回甘里，还带有独特的山场韵。 像那泡花香老丛的回味，清晰再现了慧苑的清凉、幽深、木质花香交织的环境气息。 闭上眼，能感受到这泡老丛生长环境的岩石、花木、周围清新富氧空气，身临其境。 如果是外山茶，非正岩茶， 受限于地理与气候、产区水土与日照等，它们没有独特的小气候滋润。 从而，泡出来的茶汤，除了容易苦涩，喝得喉咙发干发紧外。 根本谈不上奇妙的回甘与山场韵。 《5》 喝岩茶，没有必要神话闻杯底香的作用。 一杯茶倒进杯中，杯壁附着茶香。 慢慢喝完一杯茶，伸手再举起茶杯闻香，能闻到剩下低沸点的香气。 而一泡岩茶的高沸点茶香，早已在沸水冲泡刹那。 就已经大量挥发，要抓紧时机，趁热闻盖香才能感受到。 闻杯底冷香，最大作用是分辨一泡茶的香气持久度。 彩云易散，琉璃脆。 连特意到景德镇定的柴烧盖碗，它也容易碎。 而一泡茶的香气，容易被挥发。 足可见，世间好物不坚牢。 杯底冷后有香，说明一泡茶香气持久。 但究其山场来历，从闻杯底香上， 无从查证！ 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章！ |
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