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原材料和调料： 新鲜猪蹄10斤、红曲米(一把）、拍姜100克、高度白酒100克。 开始制作： 第一步：猪蹄泡水.买来猪蹄先放入清水中浸泡两小时(有条件的可以用流动水)。 第二步：猪蹄去毛.焯水后的猪蹄放在铁架上，用火枪逐个烤焦、燎黑，然后投入到清水中，用钢丝球擦去糊斑。 第三步：正式焯水.取一大锅加入清水，放入猪蹄、拍姜和红曲米(将红曲米直接放入料包袋中），开火加热。等水面冒出浮沫时，及时用手勺清理，待到水全部沸腾时，将高度白酒倒在沸腾处，大火烧2-3分钟，改小火煮20分钟关火。捞出猪蹄用清水清洗，再仔细检查猪蹄表面是否还存在毛茬，顺便将两蹄甲缝中间的毛囊去掉，这样处理的猪蹄就成为半成品，等待接下来的卤制了。 ~【猪蹄焯水之小技巧】~1.猪蹄一定要选用当地大品牌的新鲜货，异味和毛茬都很少。 2.猪蹄在泡去血水后，还要用火枪燎烤断皮内的汗腺，这有助于减轻异味。家庭的小伙伴如果没有火枪，可以用夹子夹住猪蹄，直接放在炉火上烤。烤黑没关系，用钢丝球轻轻就可以擦掉。 3.猪蹄焯水时的水要多一些，大约没过猪蹄两指，如果水太少，并不利于及时打去浮沫杂质。 4.红曲米的加入是为了使猪蹄上一层粉红底色，等正式卤制时配合嫩糖色可以卤出很漂亮的金红色。红曲米的用量可以酌情添加(红曲米上色和火候大小有关系），看着颜色重了也可以提前拿出来。红曲米可二次利用。 5.姜最好用拍姜(就是直接用刀拍扁），使姜味散发，更利于压制猪蹄的异味。 6.高度白酒的加入也是为了去除异味，在使用时最好倒在水的沸腾处，这样操作可使酒精瞬间蒸发，带走猪蹄异味。 7.猪蹄想要异味去除的彻底，并且卤的更加入味，建议使用劈开的猪蹄，这样有利于血水的析出，并间接入味。 8.猪蹄的异味不仅在血液和汗腺中，还大量存在两蹄甲缝隙中间的毛囊中，焯水以后就非常容易去除。 9.猪蹄的腥臭异味大，所以最好焯水焯的时间长一些，可使异味都融入刀水中，更有利于卤水的保养。 写在最后世界万物都有其两面性，有利也有弊，焯水的好处很多，但是缺点也有，所以在卤肉前一定要分清食材的特点，根据自身特点合理去焯水，才能卤出既鲜香、异味又少的好产品。 以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的见 |
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