|
“好吃不过饺子”，这句话大家都知道，特别是北方的朋友，逢年过节都要吃饺子，但是饺子想要好吃，馅料是关键，也可以说馅料是饺子的灵魂，想要调制出好吃的馅料，在调馅的过程中有这几点你是要知道的，以猪肉馅为例，调制肉馅有关键的三步，调味、打水、放配菜，这三部的先后顺序是很重要的， 如果顺序不对，那你做出来的饺子馅总感觉会少点什么；  首先要确认的就是不能先打水再调味，这样做出来的馅料闻着香味是一样的，但是会没有那么滑嫩，口感上总有些偏差，因为猪肉在剁碎或者是搅碎的过程中，被破坏的蛋白质等物质会暴露出来，加入调味料调味，这些物质会暴露得更加充分，也可以这样理解，调味之后再打水，会让肉馅的吸水性更强，也就是水分能更好地被吸收，就算是后续不会出现出水的情况，水分能被肉馅充分地吸收，那调出来的肉馅就不会是水汪汪的，而是滋润有弹性的，这样的馅料味既入味又吸饱了水分，那煮出来的饺子馅就是鲜嫩多汁的；  所以说正确的调制馅料的顺序应该是先剁好肉馅，然后把肉馅调味，在调味料和肉馅充分的搅拌均匀之后，再打入水分，饺子馅料调好之后再加入食用油和配菜，锁住水分；这样调出来的馅料鲜嫩多汁不会柴，和外面饭店里吃到的一模一样；喜欢的朋友可以试试！   【原材料】肉馅1000g、清水2400g、花椒2g、八角2颗，大葱一段、姜片一小块； 【调味料】食盐、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、白糖、食用油、香油； 【制作方法】 1、做饺子馅需要打水，我们先准备要打的花椒水，锅中加入400g清水，2g花椒、2颗八角，小半根大葱、几片姜片，大火煮开，水开之后再煮3分钟，关火，这就是我们要用到的花椒水，煮好的花椒水放在一边备用；   2、做饺子馅的猪肉一般是建议三分肥、七分瘦的，当然也有不喜欢吃肥肉或者是喜欢肥肉多一些的，具体比例是四六开还是二八开完全可以根据自己的喜好选择，今天是选用三七开的猪肉，这里是1000g；  3、准备好的猪肉切块，放进搅拌机将它搅成肉末，也可以选择手工剁，手工剁出来的会更加有筋道；  4、肉馅准备好之后先调味，往肉馅中加入一小勺食盐、2勺生抽、半勺老抽、2勺蚝油、少许白胡椒粉、1小勺白糖，白糖也是很重要的，少放一点白糖能起到提鲜的作用，让饺子馅料更好吃，白胡椒粉能去腥增鲜，然后顺着一个方向搅拌均匀；   5、馅料味道调好之后就可以开始打水了，刚刚煮好的花椒水取350g，肉和水的比例一般是3:1；  6、然后分次加入花椒水，水要分次加入，每加一次都要先搅拌至完全吸收，才能加入下一次，这样会给馅料一个吸收水分的过程，也能避免后续出现吐水的情况，搅拌的时候要一直顺着一个方向搅拌； 7、搅拌到最后肉馅变粘稠，搅拌起来有阻力，肉微微有弹性，说明水分已经完全被吸收了，这时候如果你要吃纯肉馅的，那再加入食用油，搅拌均匀，纯肉馅就调好了；加油是为了锁住肉馅的鲜味和水分； 8、这时候的馅料已经是万能的肉馅了，可以直接用来包饺子，不着急使用的话可以放在冰箱冷藏一个小时，让各种味道有一个融合的过程； 9、搅拌好的肉馅中也可以加入自己喜欢的配菜，做成自己喜欢的馅料口味；总之是最后才加入自己喜欢的配菜，肉馅和配菜的比例一般是2:1，最后指的就是要等到包饺子的时候再加，不要提前就和肉馅混合均匀，尤其是大葱馅，大葱一定要后下，腌制过的大葱会有一股“葱臭味”； 10、配菜选择也是很多的，经典的大葱猪肉馅、芹菜猪肉馅、木耳胡萝卜猪肉馅、笋干猪肉馅等等，如果选择的是水分比较大的蔬菜，例如三月青、芹菜等，需要先把蔬菜剁碎，然后加适量的食盐，杀出水分，把杀出的水分挤干，再加入到肉馅中，蔬菜加进去之后，再加入适量的食用油锁住蔬菜的水份，少许香油提味，搅拌均匀就可以了； 10、搅拌好的饺子馅料就可以直接用来包饺子了，饺子皮可以买现成的也可以自己和面； 关于饺子还有2个小技巧： 第一个是和面的技巧； 和饺子的面粉一般用的都是中筋面粉，或者是超市有专门卖的饺子面都是可以的，面粉没有问题了，剩下的就是和面方法，和饺子皮的面粉中可以加入一小勺食盐和一个蛋清，蛋清是天然的碱性剂，加了食盐和蛋清之后能让饺子皮更加有筋道，面粉和水的比例一般是2:1，面粉的吸水性不一样，水的用量可以上下增减10g，做饺子的面团可以稍微硬一点，也不要偏软，否则不好擀皮，包的时候也容易破皮，和好的面团也不要着急使用，一定要盖上盖子或者保鲜膜放在一边饧面40分钟，让面团和水充分的相互吸收之后再操作； 第二个是煮饺子不破皮的技巧； 煮饺子的水要稍微放多一点，也就是宽水煮饺子，在煮饺子的水中加入一小勺食盐，可以起到防止饺子破皮的作用，等水完全沸腾之后再下入饺子，饺子不要下的过多，保证之前说的宽水煮饺子； 放入饺子第一次水开之后，加入小半碗冷水，稍微搅动一下，盖上盖子继续煮； 等煮到饺子放进去之后第二次水开，再加入小半碗凉水，稍微搅动一下，盖上盖子继续煮； 等煮到饺子放进去之后第三次水开，再加入小半碗凉水，稍微搅动一下，这次要开着盖子煮，煮到饺子鼓起来，饺子漂浮在水面上，饺子就完全煮熟了； 饺子煮好之后就可以享用啦； 本篇是原创文章，喜欢的朋友可以点击收藏、关注哦， 如果您有不同的意见和看法，也欢迎在文章下面留言， 感谢您的支持！ |
|
|
