 几乎每一个有舌头的人，都看过那张神奇的味觉地图。 简单来说，就是舌头的不同部位，负责品尝出各种不同的味道。 其中舌根尝苦、两侧后半部尝酸、两侧前半部尝咸、舌尖尝甜。 某些情况下，这些知识还是老师教给大家的，完全是教科书级别的常识。  难道大家都不想知道是“为什么”吗？ 事实上，这又是一个世纪谣传，味觉地图并不存在。 应该有不少小伙伴，小时候曾因看了这破地图被坑得晕头转向。 例如吃药时为了避开苦味，竟特意把药放在专门尝甜味的舌尖上。 结果，苦到从此开始怀疑人生。  这个迷，始于1901年的德国。 那一年，D.P. Hanig 做了一个实验，并发表了一份研究报告。 他分别在舌头的各个部位滴下酸、甜、苦、咸的味道，以检测对应的味道尝出阈值。 例如想要感知“咸味”，某个区域需要0.01mol/ml的浓度就能到达触发阈值，而另外的区域则需要0.012mol/ml。 最后他认为，人类舌头的某些区域对特定味觉会更加灵敏。  D. P. Hanig的原图，甚至连y轴都没有标注 D. P. Hanig 给出的图表，只是每种味道从一个点到另一个点的相对灵敏度，并没有与其他味觉做对比。 更值得注意的是，作者也认为这种敏感度差异是微小的，他更没有提出过任何味觉分区的概念。 而且，当年味觉科学才刚刚起步，这并非是一个明确的科学结论。  当时，这个研究甚至还没有将鲜味，纳入讨论范围。 因为鲜味（umami），是在20世纪初才由日本科学家池田菊苗（Kikunae Ikeda）发现的第五种味道。 这正是谷氨酸钠也就是味精的味道。  池田菊苗（Kikunae Ikeda） 时隔40多年来到1942年，哈佛的心理学家埃德温·波林（Edwin Garrigues Boring）将其翻译为英文，并重新绘制了图表。 而谬误，就是在这时候发生的。 他在解读原文数据时，把图标的相对敏感度，当成了绝对敏感度。  波林重新绘制的图表 于是，便有这么一张味觉地图。 舌头各个部位对应的各种味觉的灵敏度，不知被夸大了多少倍。 当时，他还将这些内容写进了自己的著作《实验心理学历史中的感觉与知觉》（Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology）中。  埃德温·波林（Edwin Garrigues Boring） 在这之后，这张味觉地图就传播开了。 不得不说，这种看上去就一目了然的图像就是有利于传播。 教师们欣然接受了这幅图，并把它带上课堂，给学生讲解人类的味觉。 在美国的小学课堂上，甚至还专门设置了用于强调味觉地图的课堂小实验。 这甚至是他们的“必修课”，与防空演练是一个地位的知识。  教科书上的味觉地图 当然，被这张图弄糊涂的人也不少，明明舌头各处能尝到的味道并没有多大区别。 但有时提出这些疑问，教师也并不能回答你为什么，只能打哈哈地蒙混过关。 因为直到1973年，匹兹堡大学的弗吉尼娅·科林斯（Virginia Collings）才重复了D.P. Hanig 的实验。 从那时起，才开始有人反驳这张味觉地图。  她检查了过往的研究，并召集了一批新的志愿者，以验证他们不同舌区对各种呈味分子的尝出阈。 这15名志愿者口内的不同舌头区域，分别会被滴上不同浓度的氯化钠（咸）、蔗糖（甜）、柠檬酸（酸）、尿素和奎宁（苦味）。 实验到最后，她确实发现了每个舌区对各种味道的尝出阈有所差别。 但各区的阈值差别是非常微小的，几乎没有任何实际意义。  放在日常生活中，这甚至还没有个体与个体之间味觉敏感度差异那么大。 例如最典型的，我们每个人对苦味的敏感程度是不同的。 同样的苦味物质苯基硫脲（PTC），就有约28%的人尝不出苦味，65%的人能尝得出。 后来科学家也发现，这是由一个叫TAS2R38的基因*决定的，在人类的7号染色体上。 *注：TAS2R38的基因有两种类型：显性G和隐性C。其中G基因可编码人类舌头味蕾上的苯硫脲受体，而C基因编码的受体则无法尝出这种苦味物质。GG基因型的人可称得上这种苦味的“超级味觉者”，而CC基因型的则被称为“苦盲”。 PTC苦味试纸 我们注意时间线，等到有人出来辟谣时，这个谣传已经有30年历史了。 中间这30多年来的谬误，已经让这幅图流行全球，成为了常识。 科学的发展是有局限性，味觉形成的具体机制在上个世纪五十年代一直都是个迷。 所以这个谬误不但没能被及时纠正，反而是以冷知识的形式传播，为大众津津乐道。 事实上只需简单地拿自己的舌头做个小实验，就能知道这个地图有多么不靠谱。 因为无论你的舌尖还是舌根，都能尝到各种味道。 然而，在味觉地图这件事上却表现出了一种集体的盲目性。 虽然科学性已遭到质疑，但现下的烹饪行业这种味觉地图仍然风靡。 当年，商人纷纷引入这幅图作为科学的美食指导，特别是在品尝咖啡和红酒的时候。 例如卷起舌头的两边，这样就能过滤掉葡萄酒中的酸味。 而更加专业的葡萄酒品尝中，甚至还出现了特制的酒杯。 奥地利的玻璃器具设计师，克劳斯·里德尔（Claus Riedel）就利用味觉地图，打造了一系列的红酒杯。 克劳斯·里德尔（Claus Riedel），也被称为现代红酒杯之父 这种酒杯拥有独特的曲线，目的就是让你喝的每一口红酒都能落在舌头上最正确的位置。 而这些披上科学的外衣红酒杯，也给红酒行业带来巨大的影响。 尽管现在味觉地图的科学性已经大打折扣，但这种优雅别致的红酒杯依然流行。 有时候这种红酒杯还能反哺一下味觉地图，帮助这个谣传进一步传播。 那么真实的“味觉地图”，应该是怎样的呢？ 哺乳动物舌背面和侧面分布有4种乳头状突起。 它们分别为轮廓乳突( circumvallate papillae) 、 叶状乳突( foliate papillae) 、蕈状乳突( fungiform papillae) 和丝状乳突( filiform papillae) 。 除丝状乳突外，其他三类乳突因含有味蕾又被称作味乳突。 这些长得像洋葱似的味蕾，正是我们能尝到味道的关键结构。 味觉是通过味觉受体细胞（taste-receptor cell）产生的。 这些细胞能识别不同的呈味分子，并编码成神经电信号，最后通过特殊的感受神经被传送到大脑形成味觉感受。 于是我们便能感受、分辨出各种味道。 电镜下的味蕾 洋葱状的味蕾，其中蓝的为支持细胞、紫的为味觉受体细胞，带有味孔 而味觉受体细胞集中在味蕾中，每个味蕾中大概含有50~150个受体细胞。 人类舌头上的味蕾数量非常庞大，有8000~10000个。 可以确实的是，舌头与舌头边缘对味觉是特别敏感的，因为这些区域包含的味蕾较多。 味蕾的分布范围也很广，几乎遍布了整个舌头，甚至连上颚和咽喉局部都有它的踪迹。 所以真实的味觉地图，应该是这样的： 当咀嚼和吞咽的过程中，食物就会随着唾液扩散到乳突上。 一旦乳突上的味蕾接触到这些食物分子，味蕾上的味觉受体细胞就开始协调工作了。 目前已知共有三种类型*的味觉细胞，分别囊括了我们常说的五种基本味觉：酸、甜、苦、咸、鲜。 除了酸甜苦咸鲜这五味以外，可能还存在着第六种味觉，如脂肪味、金属味等。 注：其中I型细胞（蓝色），能够吸收或降解神经递质，与咸味感受相关。 Ⅱ型细胞（黄色）则是个大家族，能相应甜、鲜、苦味味觉，刺激后通过离子通道释放神经递质。 Ⅲ型细胞（绿色） ，响应酸味味觉。 三种类型的味觉细胞 如果非要说有味觉地图，那么这种味觉地图或许能在不同物种间被找到。 对于所有生物来说，生存永远是第一位的。 味觉是在哺乳类漫长的进化过程中形成的，每一种味道都有着其独特的意义。 甜味代表着食物富含糖分，鲜味代表食物富含蛋白质，而适量摄入咸味则意味着保持人体的电解质平衡。 至于酸味和苦味物质，则提醒着人类这种物质可能是有毒的、有害的。 但因为各种哺乳类动物处于不同的生态位，它们能感受到的味道也不尽相同。 从某种程度上来说，动物能品尝到什么味道，和它们能吃到什么食物有关。 最典型的一个例子，便是我们最爱的国宝大熊猫。 始熊猫 大约在800多万年前，大熊猫的祖先禄丰始熊猫（Ailurarctos Lufengensis）其实是一种非常爱吃肉的猛兽。 然而随着冰期的来临，它们也被严寒驱赶至一定的活动区域。 生存面积缩小，竞争对手也强大，这导致了熊猫开始放弃吃肉这一食性，并进军素食界。 化石证据显示，大熊猫大约是在700万年才开始吃竹子的。 然而，大约到420万年前，它们的TAS1R1基因才发生了突变，失去了感受谷氨酸的味觉。 这也意味着，在几乎长达300万年的岁月里，大熊猫都是被迫无奈才吃竹子的。 忍耐着对肉类的欲望，它们开始修仙般地啃起了竹子来。 等到谷氨酸味觉的基因突变，他们才算渡劫成功，这需要何等高的境界。 所以熊猫真的不是靠卖萌，才走到今天的。 再比如，猫是单纯的肉食动物，它们已经丧失了对甜味的知觉。 所以，它们并不能像人类一样享受水果的甜美。 而同为肉食动物的海狮、海狗、太平洋斑海豹、亚洲獭、斑点鬣狗等的甜味觉也已经彻底退化。 此外，生活在海洋的鲸类，也是哺乳类中味觉最迟钝的。 它们长期适应吞食，大快朵颐的吃东西方式根本连舌头都用不上。 长此以往，除了咸味以外它们的味觉已基本消失了。 所以说，哺乳类动物的味觉差异，才是一张真正的味觉地图。 它正揭示这些动物的进化历程，能使时光倒流让我们看到不一样的江湖。 *参考资料 D. P. Hanig.Zur psychophysik des geschmacksinnes. Philosophische Studien.1901 Edwin Boring.Sensation and perception in the history of experimental psychology. New York: Academic Press.1942 Virginia Collings.Human taste response as a function of location of stimulation on the tongue and soft palate. Percep. Psychophys.1974 约翰·麦奎德.品尝的科学：从地球生命的第一口，到饮食科学研究最前沿[M].林东翰等译.北京联合出版公司,2017.05 王兴亚，庞广昌.哺乳动物味觉感受机制研究进展[J].四川动物.2014.05.027 |
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