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文/吴洛加 【本文由作者授权发布】 今年春节家里吃团圆饭，我下厨做了一盘鱼香茄饼，儿子尝后连称好吃好吃，值得点个大赞。我不无得意地告诉他：这道菜还是当年你爷爷手把手教我做的呢。儿子出生以来从未见过他爷爷，我父亲英年早逝，去另一个世界已经44年矣。 如今我的孙子也满地跑可以打酱油了。我很怀念我的父亲。 一 父亲只是一介布衣小民，用重庆话定义，寥寥四字足矣：平头百姓。 父亲祖籍原四川云阳县，上世纪四十年代中期，年仅十来岁的他为谋生计，辞别家乡终年被云雾笼罩的大山，随姐夫搭乘一艘柏木船溯流而上来到重庆，先在糕点厂做学徒，后入饮食行业干了二十几年，直到1975年因工去世。他的履历很简单，一辈子都与"吃"打交道。 其实父亲并非挥铲掂勺的厨师，他在饮食业一直从事业务管理工作，长年这家餐厅进那家饭馆出，结交了众多厨界朋友，同一根板凳聊天，同一个茶缸喝茶，对庖厨之事非常熟悉。他工作的那些年，干部们每周都要走出办公室到生产一线参加劳动，父亲总喜欢往门店厨房钻，不嫌脏臭，见啥干啥，还在师傅们的指导下拴起围裙上灶炒菜。他的厨艺虽不入主流，却在亲戚朋友中小有名气，哪家遇到红白事总爱请他主厨，他也来者不拒倾情帮忙。像模像样给对方开了菜单和采购清单，一二三四件件事情都交代清楚。每每到了现场，他如将军临阵，衣袖高挽，喝三吆五，把那些打下手的人指挥得滴溜溜转，还不时笑兮兮对崽儿们来上几句"渝骂"。 非职业厨师的父亲痴迷于三尺灶台，很在乎大家能认可他的厨艺，常常是帮完忙后累得瘫坐在椅子上，最后就着咸菜刨一碗茶泡饭就了事。过来人都知道，上世纪六、七十年代，中国国民经济到了崩溃边缘，主副食品极度匮乏，餐厅饭馆供应的都是乏善可陈的大众菜，许多名厨都坐冷板凳无用武之地，何况他这个"半罐水"的烹饪发烧友，想在那个年代干出一番成就，无异于痴人说梦。 我家有一本1960年版的《重庆名菜谱》，图文并茂，集大成了重庆知名餐厅、酒楼、饭店的150款名菜名点。父亲说他参与过此书的编撰，闲时总爱拿出来翻翻，看着看着竟然目光散乱，有时还无端叹气。我也多次翻过这本菜谱，对书里的菜点很是心馋，遂向他打听重庆哪家馆子现在还有这些"好吃的"卖。父亲脸色暗下来，摇摇头。过了一阵，他合上那本菜谱，说娃儿你真想吃的话，哪天我在家里做。我愣了，怀疑该不是耳朵听岔了。我很清楚自家经济并不宽裕，每周只能打一回"牙祭"（吃肉），哪有能力享受菜谱上那些只闻其名不见其影的美味佳肴。想，父亲无非是信口开河为我画饼充饼，用重庆话说，这叫"哄娃儿不哭"。 父亲个儿不高却壮实，武能扛粮包拉板车，文会诵古诗写文章。他像许多胖厨那样喜喝浓茶，长得肥头大耳。夏天常头戴麦秸草帽，足蹬街边鞋匠手工做的牛皮加麻绳加轮胎底的凉鞋，衬衣永远不扣，敞怀腆肚穿梭于办公楼、饭馆和菜市场。我曾经奇怪，他长年跟家人一样粗茶淡饭，怎么偏会生出这么多肉？问，他哈哈笑道："你娃以为胖厨师都是吃出来的？告诉你吧，那是每天闻炒菜的油烟闻胖的。"我对他的言之凿凿半信半疑，长大后知晓了其中道理，便想与他面对面理论，但此时父亲撒手去了另一个世界，坟头草已是几度青黄，我哪里找得到他的踪影！ 二 我家三个孩子，阶梯式的相差两岁。父亲为工作每日早出晚归，忙；母亲在纺织厂"三班倒"上班，更忙。我们打小便学会了料理家务为父母分忧，京剧《红灯记》"穷人的孩子早当家"，唱的似乎就是我们。按照父母的分工，姐姐与妹妹负责家里的物品采购与洗衣拖地，我对阿拉伯数字反应迟钝，加之双手入冬后惧怕冷水，便挑起了入厨做饭的担子。我暗自庆幸，这样冬天可以时不时用炉灶温暖被冻得麻木肿痛的双手。从少年起，我便对厨房滋生出了一种难以割舍的感情，以至于后来也受父亲影响投身饮食业，一干就是30年，无怨无悔。 父亲曾对我说，艺多不压身，男人学会做饭，将来走到哪里都饿不着肚子。我在上小学二年级时，他传授我的第一门厨房技艺是给炉灶生火。四十年前的重庆人家炊饪，几乎都用煤与柴，大街小巷烟囱林立，每日清晨傍晚炊烟四起蔚为壮观。初学生火曾经让我头疼不己，要么久生不燃，好不容易燃了偏又是半边红半边黑的"阴阳火"。火不给力，自已倒被糊得一身的煤痕烟灰。父亲见了，便蹲下身来示范，教我学会劈碎柴禾，掏净炉膛，疏通风道，引火加煤……有时用柴灶炒菜时，掌勺的他不时弯腰查看火情，随时点拨我：娃儿呀，人要虚心，火要空心，柴架起烧火才旺。 在父亲指导下，我家3个娃儿都学会了做日常饭菜，最拿手的便是"酱油饭"，且认为它是我们儿时最好的美食。现在看来，这不过是被生活逼出来的一道平民简餐而已。父母整日忙，经常过了饭点也不见回来，我们只能自食其力，按父亲所授蒸熟米饭，趁热加点猪油、酱油和油辣子，油汪汪红艳艳香喷喷，无需其他下饭菜就能呼呼呼吞下一大碗。小时候我不知吃过多少回"酱油饭"，以至于印象深刻到成年后还不时梦见它。 几年来父亲不仅教会了我做饭炒菜，他面对生活压力的那种旷达与沉稳对我影响至深。国家困难时期粮食定量供应，家家户户的饭中都搭配玉米面。见我们娃儿讨厌粗粮，父亲便大力宣传吃粗粮的好处，并变着花样做出玉米饭、玉米粑、玉米羹、玉米炒面，或白或黄，或咸或甜，吃起来少了些抵触。那年月居民家没有冰箱，夏天稀饭不留神变酸了，他绝不允许随便倒掉，照例会进行“一粥一饭当思来之不易”的说教，然后让我们看他如何变废为宝：在稀饭中加入面粉和白糖，调匀，入锅烙成清香酸甜的粑粑。还用浓重的云阳乡音念唱：“稀饭酸哒，倒哒，可惜哒；捞起来哒，淘哒，煎哒，吃哒，不生毛病哒。”这段顺口溜其实是我爷爷的口头禅，不知何时又挂在了他的嘴上。 厨房中的父亲既精于算计又妙招迭出。见我往垃圾箱扔藤菜根部老梗，他会弯腰捡回来，剔掉残叶，洗净后切成花生米大小的颗粒，与干辣椒、熟黄豆同炒，摇身一变成了佐酒下饭均宜的好菜。因诸多黄豆藏身于菜梗孔隙，被我们谑称为"狗钻洞"，非常爱吃。早点偶尔剩下的油条、烧饼、糍粑块，会被他恰到好处地改刀成为回锅肉的配料，口感新奇得让人跃跃欲试。我家吃火锅最后剩下的汤汁，永远都会成为面条的作料。在他手下，南瓜籽、茄子蒂、藕结节、青菜皮、萝卜缨皆是有用食材，总会挖空心思物尽其用派上用场。有一次招待客人吃西瓜，事后他竟然打起了瓜皮主意。洗净，削皮，刮尽内瓤后切成颗粒，与豆干、萝卜为伍做成了炝三丁，用它下稀饭特别来劲。父亲指着书架上的《本草纲目》告诉我：“娃儿，西瓜皮有很好的药用价值哟，吃了有益。”我瞄了他一眼，心想，哼，你以为我不晓得家里穷才是真正的原因么。 三 父亲当着那本《重庆名菜谱》对我的承诺并没有真正兑现，但他曾经的努力更让我刻骨铭心难以忘怀。 是初中一年级时候的事了。某日见他又在翻那本菜谱，上前看，介绍的是"豆渣猪头"。因从未吃过，很好奇，便求他做来尝尝。父亲愣了一下，面露难色，说此菜属于平中见奇的川菜代表，他也是在多年前吃过，印象深刻。现在生活物资紧缺，原料不好找啊。我以为他拿托词来搪塞，虽然心里失落但也无可奈何，很快就忘了。不料半月后，他兴冲冲提着一袋豆渣和一小块猪肉回家，朗声宣布今晚咱家吃大菜！ 我跟进厨房细看，见他挤干豆渣汁液，蒸熟，铁锅下油，放豆渣煵至香酥。另将猪肉切片码味，下锅细火煨至色泽棕红。接下来调味、起锅、装盘等动作一气呵成，还选了两三根绿盈盈的芹菜叶美饰盘边。在几个娃儿馋涎欲滴的凝视中，一盘浓香扑鼻的大菜闪亮登场。拴着围裙的父亲端坐桌首，笑咪咪看着我们筷如雨下狼吞虎咽，他只用筷子头蘸了一点豆渣尝尝，时不时抿上一口酒。事后他承认，这道菜虽是按照《重庆名菜谱》的方法做的，但遗憾没有买到猪头，勉为其难用了猪肉；受条件限制，一些传统工序也作了变通，充其量只能算是改良版的豆渣肉片。从父亲的解释中，我分明听出的是对家人的内疚和歉意。 真正见识父亲烹饪功底，是他生前唯一一次做的"鸡蒙菜心"。父亲背井离乡几十年，一直对老家来的客人殷勤备至。1975年我高中毕业，父亲的同族弟弟来重庆看他。父亲大喜，买回一只公鸡，不仅红烧、凉拌，还特意用鸡脯做了压轴菜"鸡蒙菜心"。他一边与弟弟聊天，一边娴熟地剔、片、切、拍、捶……将鸡脯制成了雪白细腻的茸糊。又精选了冬寒菜的嫩心，沸水汆泹后漂冷，再如同绣花一般将菜心一朵朵裹上鸡脯茸糊后下汤锅，菜上桌后博得全场喝彩。 事后父亲依然没有掩饰对这道菜的遗憾，说受食材缺的限制，清汤（那可不是寻常的"清"汤）无法做，只好用纱布滤过的鸡汤代替咯，惭愧惭愧。谁也没有想到这道菜竟会改变一个人的命运。我在陶瓷厂上班的堂兄那天也在现场，几十年后与我谈及旧事，说他当时就被这道菜惊得目瞪口呆，为中国博大精深的烹饪文化所征服，决然地半路改换门庭投身饮食业，最终成了大器。他感叹：你爸就是我烹饪事业的引路人啊！ ……白驹过隙，四十多年转瞬即逝，厨房宛在，斯人已远。父亲的《重庆名菜谱》纸页泛黄深锁进了箱底，曾经可望不可及的那些大菜细点早已褪尽了神秘光环，更多更新更好的名馔佳肴如同春燕飞入了寻常百姓家。睹物思人，我为父亲生不逢时英年早逝深感惋惜，也为我辈终于苦尽甘来过上了好日子由衷欣慰。我永远不能忘怀那个在厨房烟雾缭绕中操刀掂勺的身影，怀念那些他手把手教会我们的酱油饭、“狗钻洞”。 世上美食千千万，最难割舍的是父亲的味道。 |
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