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永和豆腐故事 江西省吉安县永和镇，享有鱼米之乡、陶瓷之乡、豆腐之乡和文墨之邦之美誉。这座因瓷而兴的悠悠千年陶瓷古镇，历史悠久，文化灿烂，美食文化历久弥新。人们日常用的瓷器和享用的豆腐，是勤劳而智慧的永和人对世界作出的伟大贡献。千年来，这里几乎汇集了江南各种风味小吃。永和豆腐便是其中久负盛名的土特产。来到永和镇，豆腐这道特色赣菜，因其“细腻、淳厚、爽滑、筋道”和浓郁的豆香味，有着与其他豆制品所不具备的独特口感和风格，非常值得大家品尝。它细腻爽滑，口感鲜美，让人吃上一口就会爱上！大中华过年有句俗话：“二十五，磨豆腐”。它的工艺制作、营养品味早已被全球，尤其是东南亚各地所青睐。 豆腐和豆浆为何冠名永和，相传南宋时期，文天祥起兵抗元，率部队经过与家乡一水之隔的永和镇时，粮草匮乏，士气低落。永和百姓用本地豆腐汤慰劳大军。文天祥尝后，连连称赞。部队食用了豆腐汤，大受鼓舞，以高昂的斗志继续投入到抗元的战斗。民族英雄文天祥为国捐躯后，永和百姓为了纪念他，就将他品尝过的豆腐，叫做“永和豆腐”。 据说，上个世纪50年代，一群祖籍大陆、远离家乡到台湾的退役老兵手艺精湛，迫于生计，聚集在台湾永和县中正桥畔，仿制大陆吉安县永和传统小吃磨豆浆、烤烧饼、炸油条，创办了一片供应早点的摊铺。自此风靡世界。 永和豆腐有其悠久的历史，由此传播中华大地、甚至周边地区。这座位于赣江中游东岸，罗霄山脉以东，吉泰盆地中心的永和镇，属庐陵文化发祥地吉安地区（曾改名井冈山地区）。吉安古称庐陵、吉州。大约在4.4亿年以前，这里的“赣湘岛海”隆起泸潇（后称罗霄，又称武功）山脉盘根地，今称八百里（一说是五百里）井冈大地，现吉安之地。罗霄自古雄峙一方，战略位置险要。罗霄山脉在这里造成一道神秘的山谷，是赣江与湘江在上流连接的陆路通道，商旅战争假道于此。远古时期，中华始祖炎、黄、蚩尤三个部落中原交战后，炎、蚩尤两个部落最早沿水陆即随水东迁和翻山西南迁方向行进，因而，吉安大地早有人类活动。炎帝的农耕和制陶文化渊源远流于此。这从吉安各地发掘的青铜、古陶器具就能说明历史。在水运不发达的前期，古吉安有通往潮南、西南的陆上古商道。炎帝葬于茶山之尾，有很大成分也与战争相关，中华民族另一祖先蚩尤是三苗百越的头领，炎帝与蚩尤大约在井冈山地区也有过征战，少昊由东向南大约也跟这里的山林相关。少昊以鸟官统率东夷，也称干越。他们依托山林与南方蛮荆融合，因而，有了百越杂居。 这里的农耕、土陶、制茶和水磨豆腐以及它们的文化传播大致向陆路和后来的水路传播到中华大地，甚至周边地区。唐代王勃有诗云：“襟三江而带五湖，控荆蛮而引瓯越。”从地理形势上看，罗霄分水赣江、湘江，伐木直下中原，可说是牵一发而动全局。荆蛮为楚地，井冈山之东遂川、万安有赣石十八滩，孟浩然有句：“赣石三百里，沿洄千嶂间。”这实际上是控制了进入赣南、南粤、八闽的要道。而西北有茶陵、莲花界化垅、棠市垭口，号称吴楚雄关，元代高僧天如惟则写道：“白云峰在夕阳边，目送吴云入楚天。”白云峰为禾山高处，看吴云通过垭口入楚十分壮观，这是宏伟壮丽的自然景观，也是一种文化南行西进的人文现象。 永和镇古属东夷，也称干越之地，夏商时为扬州南境。春秋、战国时先后属吴、越、楚，秦时属九江郡。汉时又先后属豫章郡和庐陵郡，汉至唐代的庐陵郡曾设东昌县治所于此。隋唐两代曾有数次改为吉州，又复为庐陵郡。唐乾元元年（758年）再改吉州。隋唐开始归吉州庐陵县。1800多年前的东汉时，永和由于成为东昌县治，开始了早期开发。南齐朝，又辟为焦度将军的封邑。 唐末五代，“民聚其地，耕且陶焉”。因“吉州窑”制瓷业的飞速发展，北宋真宗景德（1004年）设为镇市，制监镇，司掌磁窑烟火事，辟坊巷六街三市。永和镇一时商贾云集、樯桅林立、车辐辘辏，成为“舟东一大都会”，“江南都会”，“金庐陵”，“江南望郡”，号为天下大镇之一。 据明《东昌志》称：“谈庐陵之盛，萃于永和。”南宋时具有“六街三市七十二花街”的繁华规模，有直接为瓷业而设的专业市场，如瓷器街、柴草市等。还有粮食糟行、竹木商行、五金店辅、豆腐坊、茶楼酒肆等。呈现“百尺层楼万余家，六街市连廒峻宇。金凤桥地杰人稠，鸳鸯街弦歌歌舞”的繁荣景象。永和故土产生了诸如南宋初期三朝重臣、仕至丞相的周必大，坚持抗金的名臣欧阳珣、白鹭洲书院山长、教育家欧阳守道等一大批彪炳史册的人物。永和也是文天祥的祖居地。 永和故土物华天宝，人杰地灵，族人舆德。这里不仅闪烁万家灯火，还汇集八方商贾，而成为江南大镇，物丰人稠，街市繁华。永和的农业以高粱、大米为大宗，黄豆、油菜次之，车前子、萝卜、西瓜、棉花、甘蔗、花生、红薯、芋俚、辣椒等又次之。催生了本地烧饼、冬酒、豆腐、香干萝卜、辣椒酱、小鱼干、嗦螺和各类糕点等丰富的小吃。唐末五代、宋元明清永和人且耕且读，永和豆腐作坊比比皆是，供不应求。 永和的天文地理气候水质人文决定了永和豆腐的特质。传说最近一场天劫造成大地又一次洪荒，世界流传“大洪水”的传说。西方有“诺亚方舟”，东方《山海经》有“大禹治水”之传。谢灵运《三月三日侍宴西池诗》：“详观记牒，洪荒莫传”，然构成永和地貌，有流传在这里的一个神秘故事。 传说永和西坑东面有座小山岭，叫雷公榭，与隔江的七姑岭与名俱来。相传如今的七姑岭以前叫猪婆岭；如今的雷公榭以前叫牛牯岭。猪婆岭位赣江东岸，临江一面如刀劈斧剁；牛牯岭居赣江西岸，山腰里有个缺口大洞。形成如此地貌，有段神奇的传说。 古时候，永和赣江岸边住着一户人家，以制作豆腐为生。一年交春，主人高高兴兴买进一只猪崽和一头小牛来饲养。这两只畜牲说来也怪，见风就长，眨眼即变，仅仅过了七七四十九天，猪崽就变成了腰肥体胖的猪婆，小牛变成了腰粗腿壮的牛牯。 第五十天开始，麻烦事来了，猪咬牛，牛触猪各不相让。隔栏圈，分庄吊，不是牛扯断绳就是猪咬烂门，无济于事。夫妇俩正商量抬猪牵牛去拍卖之时，忽然天空突变，电闪雷鸣，风雨交加，猪、牛不见了。第五十八天，天刚蒙蒙亮，天旋地转，猪婆岭发出呼呼叫声，山头渐渐伸向对岸，不一会便伸到了江心，牛牯岭传来隆隆巨响，山头向上抖拱，不一会长到了半天云中，主人目睹此景，懵了，昏倒在地。
昏迷中，主人隐隐约约看到了一位妙龄尼姑，登上猪婆岭山顶，云帚一掸，风平浪尽。主人急忙上前，倒头便拜：“多谢神仙，法术无边，救苦救难，镇妖压怪。但不知是何方妖孽在此作怪，请神仙指点迷津。”小尼姑微启朱唇道：“施主不必惊慌，刚才兴风作浪的是你家的猪婆精和牛魔王两只畜牲，明争暗斗，一个扬言要拱过河。一个夸口要长上天。倘若它们得逞，天下哪有太平，人间岂不遭殃？需待午时三刻，电闪雷鸣之后，你只要如此这般，定能降伏，自有报偿。”说完飘然而去。主人抬头一看，小尼姑不见了，只见空中飞来一只小鸟，不停地叫着：“七姑、七姑，”午后，乌云翻滚，雷电大作，天空撒下两道火光，地上响起两声炸雷，顿时猪婆岭如刀劈斧剁，削去了伸至江心的山头。牛姑岭就象锹铲锉削，削平了高出云天的山顶。而且在山腰锉开了一个大沟洞。主人按照小尼姑的指点，先到猪婆岭下赣江石岩里一摸，摸到了一块银子、形状很象猪婆；后到牛姑岭大洞里挖，挖出一块金子，样子很象牛姑。主人得到财宝，决定在猪婆岭上建造一座庙宇，取名“七姑岭”，表示对小尼姑的怀念；又在牛姑岭上建造一个凉亭，取名“雷公榭”，表示对雷公的感谢。从此猪婆岭也就叫七姑岭，牛姑岭也就叫雷公榭了。
如今，“庵”和“亭”虽然不复存在，但七姑岭的山势和雷公榭的大洞依然如故。更有趣的是七姑岭上己有红、白、黑三色粘土，传说红泥是猪血、白泥是猪脑子、黑泥是猪的臭肝。雷公榭在山洪爆发时，流水冲刷成沟，沟底淤积细砂砾石，传说是牛角骨粉末。这或许就是永和制作陶瓷和豆腐得天独厚的砾石粘土的来源。
另外，永和赣江堤岸，神岗山脚下由禾河水注赣江的入口处，每年清明节前后，这里的河水汹涌澎湃，波涛怒吼，时而河水一片乌黑。这既叫人留连忘返，又使人心神不安。听老人们说，这是“缺臂龙”为他母亲扫墓挂纸来了。“缺臂龙”从中而出，腾涌滚浪。此刻，风云交织、黑云四合压地，感觉大地发生强烈震动。地震停止时，迅雷奋击，把“缺臂龙”驱赶回府。此后，天空清澈透明，并得西坑等各处泉香。这也许就是永和得天独厚的水源，造就了这里的陶瓷和豆腐。实际上，永和的清明时节的前三天与后四天一个星期内，总会发生一时天昏地暗、暴风雨和冰雹来袭的所谓“缺臂龙”前三后四一周内为他母亲扫墓挂纸的天象情形。这大概由这片土地上的河流、山溪、池塘和丛林等地理地貌决定。故而，当地人祈求永安和平。这大概就是“永和”地名的来由。
永和之名后来成为了东汉皇帝汉顺帝刘保的第三个年号。说明永和在当时就有了一定的繁荣。汉朝使用这个年号时间共记6年。如“永和初，出为河间相。”——《后汉书·张衡传》。不然，东汉末年岂有设东昌县治之理。至康熙六十年（1721年）四月，朱一贵、黄殿、李勇等在台湾聚众起义。朱一贵自称明宗室，制造民变，占领台湾府城后称中兴王，改元永和。遂有台湾新北市永和县（区）的来由。现在全国各省市冠以永和地名志的有96个地方。其中，与吉安县永和镇永和村同名的是福建省晋江市永和镇永和村。
现在民间说起豆腐，必然会与永和这个地名联系起来，叫永和豆腐。永和豆腐系列食品：清豆腐（永和豆腐）、煎豆腐（油豆腐）、霉豆腐（豆腐乳）、永和豆浆等等。如果要申报遗产，永和豆腐可以列上国际品牌，因为它的工艺制作、营养品味早已被全球所认可，永和豆腐成了全球，尤其是东南亚国家所青睐。
传说永和豆腐自古以来就与永和作坊连名成为风味特色食品，并传播到国内外各大小城镇。永和豆腐老少皆宜（除患结石的人群少吃以外），这是永和先民除瓷器以外，对世界饮食文化的伟大奉献。还有一种传说，说古时的豆腐和豆浆与西汉文学家、思想家，汉高祖刘邦之孙，淮南厉王刘长之子淮南王刘安有关。明朝罗颀在《物原》中提到前汉书刘安做豆腐的记载。
明朝李时珍在《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”据传，淮南一带的山民自古就有用山上珍珠泉水磨出的豆浆作为饮料的习惯，刘安入乡随俗，每天早晨也总爱喝上一碗。一天，刘安端着一碗豆浆，在炉旁看炼丹出神，竟忘了手中端着的豆浆碗，手一撒，豆浆泼到了炉旁供炼丹的一小块石膏上。不多时，那块石膏不见了，豆浆却变成了一摊白生生、嫩嘟嘟的东西。八公山的修三田大胆地尝了尝，觉得很是美味可口。这东西后来称作豆腐。永和豆腐就是其后裔刘姓的人留传出名。
汉唐有佛教引入并在后来发展盛行，融入到中华道教，遂产生佛寺（含塔）和道庙（含观）。现永和宋代吉州窑遗址旁边仍有一座本觉寺塔，建于唐代。永和豆腐自然随着本镇的瓷业和商业发展而兴旺起来。纪念佛祖成道的腊月初八就是过年春节的开场锣。腊月初八喝腊八粥，这腊八粥里就有永和豆腐，只是永和当地不叫腊八粥，而叫“糊”。永和有三十年夜饭之后守岁的习俗，宵夜和大年初一早晨，当地人必吃的这碗“糊”，可香的“糊”。南宋时期，为纪念文天祥起兵抗元故事，遂有“永和豆腐”之称。
古代的永和街市有豆腐坊。市场、车站、码头都有豆腐在流通。后来，为了储存和销往各地，又派生出了油豆腐，永和当地人叫酥（溅）豆腐，即豆泡，还有同酱豆俚工艺类似的豆腐乳，永和当地人叫霉豆腐。
据说当初做豆腐首先是用干磨，把豆粒碾成二至四瓣，俗称“拉豆碴子”。“豆碴”拉好后，加水浸泡，直到豆瓣全部泡透、放开，才能上水磨去磨。豆腐磨俗话叫水磨或湿磨，特别在临到年节，附近几家邻居商量，用旧磨支架起来。磨床上不搭磨盘，直接支磨。磨床下面放只大盆或者旧锅，磨豆碴时，一边推磨—边用勺子连豆带水舀进磨眼，磨好的豆粕儿，直接落进大盆或锅里。如果大盆豆粕满了，另一个人便舀进桶里，倒进家中的锅里。豆粕全磨完，便用热水稀释，然后舀进面袋反复揉搓，永和土话叫“纳豆腐”。
这样，豆粕变成豆浆和豆腐渣。“纳豆浆”是在锅上的豆腐床上进行的，豆浆直接落进锅里，当豆粕全部“纳”完后，把豆浆烧开，舀进非常洁净的缸里，准备用“湛”。点豆腐都用卤水，俗话叫“湛子”。下“湛子”点豆腐。十分讲究技术，首先要掌握浆的温度，其次掌握用“湛子”的数量。卤水加早了，加多了，豆腐老，粗涩．口感不好，颜色泛黄，出豆腐也少；卤水加晚了，加少了，豆腐嫩，易碎，切不成块，口感同样不好。所以，“湛”豆腐一般都请有经验的老年人操作。下“湛”后，操作人密切注视着缸内变化，直到缸里豆腐变成豆腐脑。后来，永和豆腐改进了很多工艺，前一天直接浸豆子，直接上水磨等等。先是把黄豆淘洗干净，放在冷水中浸泡，待黄豆泡至圆润饱满周围时有冒起小气泡时，就上的豆腐坊石磨作豆腐。
永和豆腐自古天下扬，自然就是春节过年的必念必吃的食品了，也就因此有了中华区“二十五，磨豆腐”这句过年俚语。做豆腐自然成为节前准备的主要节目。做豆腐费工费时，程序复杂，邻里间便相互串通、相互帮助，一边说笑一边于活，倒也增添了节前的喜庆气氛。
春节期间，过年吃货主打产品中，茶、豆腐和酒是三样必备的食品。咽茶的除了市面上能买到的少许的瓜子、状元红、兰花根、饼干以外，大多是自家产的干炒花生、豆子、红薯干和糖爆米等。下酒的菜除了鸡、鸭、鱼和少许的牛肉以外，猪肉是主要的盘活菜，而调剂节日生活上的副食品，首推豆腐。可见，它在酒席桌上的重要性。如果说猪肉是荤系的盘活菜，那么，蔬菜系的盘活菜就豆腐莫属了。磨了豆腐，本身是一盘好菜，加上由它还派生了豆泡和霉豆腐。豆泡不但好贮藏，还可以盘活很多盘菜出来，特别是可以参与炖锅肉汤，是三十年夜饭和以后待客的好汤菜。
新中国成立后，刘姓后代刘坤继承了祖传手艺，味道始终没变。如今的永和东昌酒家曾建忠习香妹夫妇得到经传，开发并推广了永和豆腐菜系。2018年9月，促进了永和豆腐被评为“中国菜”之江西“十大赣菜”之一。而上个世纪50年代的一群祖籍大陆、远离家乡到台湾的退役老兵又在当地推广饮用了“永和豆浆”。豆浆就是豆腐工艺制作过程中，未经“纳”和“湛”工序之前而产生的中间产品。这群退役老兵，迫于生计，聚集在新北市永和县（区）中正桥畔，磨豆浆、烤烧饼、炸油条，创办了一片供应早点的摊铺。这些老兵手艺精湛，磨出的豆浆新鲜营养、香浓可口，做出的烧饼油条色泽金黄、松软酥脆，永和县因豆浆而盛名于台湾。
当时，年轻的林建雄董事长就是喝着永和县退役老兵们的豆浆，吃着他们的烧饼和油条长大的。林建雄董事长对这些传统的中华美食感情深厚，决心要把它们发扬光大。于1982年创立台湾弘奇食品有限公司，1985年取得了“永和豆浆”的注册商标，推出“永和豆浆”品牌，旨在让全世界有华人的地方都能喝到永和豆浆。于1995年成立上海弘奇永和餐饮管理有限公司，永和豆浆自此成为中国快餐连锁企业。永和食品公司至此跨过中国台湾海峡，走进故土发展，总部设立于上海。
如今，具有典型中国大陆江西吉安永和风味的永和豆腐和中国台湾永和风味的永和豆浆，在华夏大地保持着生根发芽和发展壮大，以其独特的味道和产品形象成为连接两岸情谊的纽带。愿中国两岸两地永和食品公司秉持着“中国风、永和味、两岸情”的品牌核心价值观，同为华夏子孙一起传承好、讲述着传统中华美食文化的故事。
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作者简介：罗余作，男，汉族，1965年11月出生，江西吉安永和人，中共党员，高级工程师，网络与信息管理师，2019年中国优秀CIO获得者，高峰论坛特邀嘉宾，中国知名专家学者，著名科技工作者。长期从事设备技术、企业管理、网络与信息技术。个人辞条列入大型文献《走进大家》、《中国知名专家学者辞典》、《世界优秀专家人才名典》、《百度百科》、《世界名人录》等大型文献。2018年进入吉安县诗词学会理事会，担任学会理事和期刊《文山艺苑》编委，吉安市庐陵诗词学会会员,吉安市吉州区诗词楹联学会会员；2019年4月13日当选吉安县文学协会副主席，担任协会期刊《庐陵文苑》编委。2020年荣获中国乡村作家荣誉称号。 |
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