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酱酒愚公 丨 山荣说酒 这是周山荣公众号的第652篇原创文章 喝酱酒的油腻中年，十有八九都是知道『三好学生』的吧？ 『三好学生』，现在的学校，好像早就不评了。但在当年，这是学校给予被评选出来的优秀学生的最高荣誉。
一看工艺好？只选『12987545』的浑沙。 酱酒的酿造，是一连串复杂且微妙的衍化过程，具有酿造周期长、酿造工艺复杂等特点。 不是红缨子糯高粱酿造的，就是好酱酒。工艺上差之毫厘，失之千里。也不是『12987』工艺酿造的，就是传统酱酒。 为什么呢？因为大多数酒厂，都没有实力窖藏三五年，没有能力盘勾、调勾、品勾、调味四轮勾调，这是要资金、技术、人才支撑的啊。五斤粮食一斤酒，茅台酒不鼓励超产！ 选择酱酒，核心是要选对工艺。酱酒的酿造工艺可以简单地总结为『12987545』，这一串简单的数字背后，体现出的却是历经千年传承与沉淀的结晶。 二看酒厂好？只选自有酒厂！ 茅台镇上究竟有多少家酒厂？连仁怀市长、茅台镇长，也许都不能准确回答你。我的数据，可供参考： 中国酱酒，仁怀产区外约有酱酒企业100家。仁怀产区内，到2020年6月，持有食品生产许可(SC)获证酒厂506家。其中，白酒生产许可证352个，配制酒生产许可证154个。 当地大约还有1500家左右的『酿酒作坊』。这还不包括当地大约2000家有着『生产销售白酒』经营范围的各种公司。 有没有酒厂，对一个酱酒品牌来说，就是有没有『根』。草无根不活，人无根不立，酒无根不好！ 有了酒厂，在市场中还能稳健经营，说明老板的格局、品牌的战略。这样的人，靠谱。这样的品牌，不会混得太差。 三看品牌好？主角只有一个，拒绝傍大款！ 说起茅台，你想到的一定并不是地名，而是茅台酒，可以说是誉满天下！但是，许多人对茅台酒有误解，以为茅台公司生产的酒叫茅台酒。 其实不然，只有贵州茅台酒股份有限公司出品，产品名称为『贵州茅台酒』的才能简称为茅台酒。而茅台系列酒与众多白酒品牌一样，分好多种系列，每个系列对应的价位也不同，其品质有优有劣。 那些傍茅的酒，理化上，有可能是好酒。基因上，不太可能是什么好酒。茅台是影帝，咱也是主角！连这点自信都没有，能好到哪里去？ 具备了这『三好』，当然就是『三好酒厂』了。你也许又会说了，我就是买点好酱酒自己喝，咱不卖酒。我怎么选酒、买酒呢？ 怎么买，从来就不是问题。怎么想，才是问题。所以，『三好学生』之后是『两个理念』。 说实话，现在买得起茅台的人还真不少，但大多是一些事业有成的成功人士或一些有经济实力的收藏人士，茅台酒对他们来说真不是奢侈品。 一般家庭就算有喜事或要事也不一定会买茅台，毕竟价格实在太贵，普通人根本不可能喝得起。 茅台镇并不只是茅台酒才是好酒，同样的地理环境、酿制工艺，构成了茅台镇传统酱酒同等的质量。坚持匠心，遵循良心，坚守道德，同样会酿出优质美酒。 喝名酒，选茅台！喝好酒，传统酱酒足矣！简单就，品质至上，只买对的。换个说法，追求性价比。一分钱，一分货，这是亘古不变的法则！ 这话说了等于没说，对你选酒、买酒毫无帮助？ 这个世界上，绝对没有一种省事的方法，可以让消费者简便地鉴别一杯正宗酱酒！洋酒、红酒、茶叶、玉石……都一样！ 所以，我要告诉你的第二个理念是：喝好酒，不盲从。买好酒，听真话。 啥叫不盲从？啥叫听真话？ 一不听广告忽悠。广告忽悠，只为收钱。不听广告忽悠，少交智商税。购买产品前，先了解公司背景和产品。 二只听自己身体的。喝好酒，听身体的。你能品味的历史，不是447年。而是舒、朗、松、活、透。体感之外有『眠感』，晚完酒，不头疼，不口干，不找水。一觉到天亮！第二天正常工作不难受，舒、朗、松、活、透！ 三听符合常识的。产酒要符合常理。学习酒文化常识，身怀辨别酒的本领。 四听官方权威的。中国真正懂酒的专家，并不多。中国的体制，某些专家、某些大师，以及比如各省白酒评委那些人，还是可以相信的。 五听人心的。一家酒厂、一个品牌，最可靠的不是话语，而是他实实在在做的事。多看看一个人过去做的事，他身边的朋友多不多，都是些什么人？酒品如人品，说的就是这个理。 最后，究竟有没有什么一招致敌的法门呢？有，那就是空杯留香！ 空杯留香是酱酒的显著特征之一。虽然不是鉴评酱酒的唯一标准，但确实专家也好，酒鬼也罢，品鉴酱酒的一个常用的、有效的方法。 喝完酒的空杯子，其味道每隔一段时间，都在变化。优质酱酒香气是绵绵不绝的沁人心脾，而劣质酒只剩下水味或不好闻的味道。 具体讲，空杯留香有净香（毫无杂味）、玫瑰花香、焦糖香、烘焙香等等。留香时间越久，酒越好，品质越好。 为什么呢？因为优质酱酒中聚合了大分子物质的酒精，含有多种芳香气味的酯类，挥发速度慢，而一般酱酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快。 那空杯留香持久究竟多久呢？传统好酱酒，72小时没问题。 不要相信你的嘴，唯有空杯不骗人。空杯留香，是鉴别酱酒的唯一法门。截止目前，大师们暂时还没有找到空杯留香造假的方法。 谁找到了，谁可能获得行业科技一等奖！ 以下是广告，可以不用看了！ 万一想看，点击链接： ▲ 长按添加山荣说酒个人号  不懂轮次酒，就是耍流氓！茅台人凭什么这么说……  周山荣的一篇文章，说透酱香年份酒，写绝了！  茅台人，千万别说你的酒好、更别说酒老，不然……看完震撼！  茅台镇的这些酒厂和品牌要上位，有你份吗？ 本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，国家一级品酒师，独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』。交流、转载、合作请联系：18985217499。 |
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