混合油火锅底料配比与制作 香料 八角:20克 香果:10克 砂仁:8克 灵草:5克 香毛草:6克 山奈:10克 桂皮:12克 白芷:5克 白寇:10克 良姜:6克 老寇:8克 香草:6克 小茴香:15克 丁香:3克 毕拨:4克 草果:5克(去籽) 香叶:4克 香菜籽:3克 红花椒:25—30克 以上香料打成中粗合匀62度以上白酒浸泡一小时以上待用。 以5斤油为例 菜籽油:2.5斤 牛油:2.5斤 豆瓣:0.8斤—1斤 糍粑辣椒:1斤—1.5斤 分两锅炒法方便新手学习 1.锅中倒入2.5斤菜籽油,油温烧至240—260关火降温。 2.另准备一口锅倒入2.5斤牛油,油温烧至280度关火降温,将两种油倒入一个锅种。 3.油温降至140—150度倒入(洋葱、姜、蒜)炸至水份蒸发50%,倒入香菜和香葱炸至金黄捞出。 4.把炸过葱姜蒜的油分两锅。 5.第一锅先炒豆瓣酱和豆豉。锅中倒入一斤豆瓣酱炒至水份蒸发至50%,倒入豆豉炒至豆瓣酱干香翻沙状态。 6.第二锅倒入1.5斤糍粑辣椒炒至辣椒红亮,倒入第一锅炒至的豆瓣(全程炒至油温100—115之间),倒入200克醪糟。 7.油温在110度左右倒入提前泡好的红花椒,炒至过程用油温器监测油温,油温控制在100到150度之间。 8.起锅前2分钟放入冰糖(冰糖捣成粉末),必须起锅前2分钟放入冰糖,放太早冰糖容易焦化。 9.油温升至113—115度倒入香料关火,倒入容器洒适量高度白酒(62度以上),盖上盖静置24小时以后即可使用。 |
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