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气温骤降，不少人在决定晚饭吃什么时会不由自主想到辛辣的菜肴。感觉吃点辣的，身体就会暖和起来。但是，吃辣真的能让身体变暖吗？
辣味是一种不可思议的感觉，有时感觉像痛，有时感觉像热。辣味是可以由舌头感知的，但实际上却属于和味觉不同的感觉。
Part. 1
味觉感受器检测不到辣味
人的基本味觉有5种（甜味、鲜味、咸味、酸味和苦味），这些味道的成分都可以通过舌头表面叫做“味蕾”的部位感知到。味蕾的细胞表面有被称为“味觉受体”的感受器，这些感受器检测到味道成分后，“味觉神经”开始兴奋，将味道信息传递给大脑。
除此之外，检测辣味成分的辣椒素受体（称为TRPV1的蛋白质）位于味觉神经以外的神经（三叉神经）的表面，辛辣物质附着到这里后会向大脑传递辣味信息（下图）。也就是说，味觉和辣味是完全独立的两种不同的感觉。
 通常的味道是通过舌头表面凸起的“轮廓乳头”上像花蕾一样的器官（味蕾）来感知的。但辣味不是通过味蕾，而是通过“三叉神经”表面的辣椒素受体来感知的。辣椒素受体的形状像门一样。这个门平时是关着的，和辛辣物质结合后就会打开（这个状态称为激活）。这样，神经细胞外面的阳离子（钠离子和钙离子）就会进入到神经细胞内部，使神经兴奋，把辣味信息传递给大脑。
但这两种感觉的信息最终都会集中到大脑，因此，辣味的感觉会影响味觉。大家在吃非常辛辣的食物时，是否会觉得已经感觉不到辣味以外的其他味道了？这是因为，辣味太强烈的话，味觉就会变弱。拉面等有调料的食物中加入辣味的话，虽然盐量减少，但却能补充“咸味”。
Part. 2
为什么辣味的感觉会延时？虽然都是辣味，但有的入口瞬间就能感觉到，有的慢慢才能感觉到。为什么会有这种不同呢？
辣味的特征由两个要素决定，一个是“亲油性”，另一个是“激活辣椒素受体的能力”。具有辣椒素受体的三叉神经位于舌头内部向里一点的位置。因此，要感觉到辣味必须等辛辣物质进入到舌头内部，所以食物进入到口中要经过一会儿才能感觉到辣味。
舌细胞的表面由称为“脂质”的油性成分构成，因此，越是亲油性的物质越能更快通过细胞进入舌头内部。辣油这种将辛辣物质溶于油的食物会很快使辛辣物质到达辣椒素受体，因此一入口很快就会感觉到辣味。
研究结果显示，辣味的成分不同，使神经细胞兴奋的能力也不同。辣椒素受体的形状像一个门，这个门平时是关着的，当和辛辣物质结合后，它的形状会发生微妙的变化，使这个门打开（激活）。这样，神经细胞外面的钠离子等阳离子就会进入到细胞内部，使神经细胞兴奋。
辣椒素受体可以和辣椒中所含的“辣椒素”、山椒中所含的“山椒素”以及胡椒中所含的“胡椒碱”相结合。这些成分和辣椒素受体结合的强度各不相同，越是能强烈结合的成分就越会强烈激活辣椒素受体，从而让人感到更强烈的辣味。
Part. 3
水不能冲掉辣味除了辛辣物质以外，43℃以上的温度也会激活辣椒素受体。越是热的食物觉得越辣，就是因为辣椒素受体会被辣味物质和温度这两方面的因素激活。
在吃辛辣食品时喝冰水，会在一瞬间使辣味变弱，但不能完全使辣味消失。这是因为通过喝水可以使由温度激活的辣椒素受体活跃度降低，但非亲油的水并不能冲洗掉进入舌头内部的辛辣物质。牛奶等冰凉并且亲油的饮料可以有效减轻辛辣的感觉。
Part. 4
吃辣的东西体温不会上升
吃辛辣食物会给身体带来各种影响，最有代表性的变化就是身体感到发热或是出汗。但实际上，吃辛辣食物时，身体的温度并不会上升。
除了舌头以外，辣椒素受体同时存在于胃、肠的神经。因为辣椒素受体在43℃以上的温度时会被激活，因此，辛辣物质激活体内的辣椒素受体时会使身体产生错觉，感觉像是全身发热（灼热感）。
除此之外，吃了辛辣食物后，位于消化管神经细胞的辣椒素受体被激活，会引起交感神经活跃，从而使人出汗。出汗后皮肤表面温度会下降，因此吃了辛辣食物后，实际上体温反而会下降。
文章来源：科学世界
由科普中国重新排版编辑
内容来自：科普中国
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