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扣肉的酱汁要怎么调?

 水木年华138 2020-11-08

【扣肉】

扣肉是农村大小宴席上必不可少的一道菜,而且每家每户在过年过节的时候都会做扣肉出来“拜神”,所以对于扣肉几乎每家每户都会有自己的一套制作方法。正宗做出来的扣肉味道是酱香味浓郁、口感软糯、而且肥而不腻。详细介绍请往下看。

要想制作出来的扣肉好吃又好看,在挑选猪肉的时候一定要选择肥瘦相间的五花肉,这样制作出来的扣肉口感才好,而在制作扣肉的时候有两点是很重要的:① 扣肉炸制的工序、 ② 扣肉酱汁的调配,这两步直接影响到制作出来的扣肉是否美味,下面给大家详细讲述。

【扣肉炸制】

  • 很多朋友在制作扣肉的时候肯定会遇到过炸出来的扣肉不起虎皮,这其中的问题就是工序和炸时候的油温没有控制好

  • 在煮五花肉的时候一定要把五花肉煮软煮透,然后用牙签或者钉子在肉皮上均匀扎孔,扎孔的目的是因为:当五花肉高温下入锅中炸的过程中肉皮中的脂肪会发生“爆炸”,而在“爆炸”的过程中会释放出肥油,所以这些肥油就会从这些扎孔的位置排出,高温排出肥油的孔会呈现出现小米花状的浮点,炸好的扣肉在最后用冷水一浸泡这些浮点就立马蓬松起来了,就变成了虎皮状。

  • 而在炸的过程中油温的控制很重要炸扣肉的时候一定要炸两遍,即先高温下锅然后转中火浸炸5分钟然后捞出,再把油温升高炸一遍,这样炸出来的扣肉色泽红艳而且蓬松,制作出来的扣肉也会更好。

【扣肉酱汁的调配】

【所需材料】:扣肉750g、腐乳80g、白糖30g、生抽20g、耗油30g、白醋8g、清水100g、淀粉、盐、老抽少许上色、蒜蓉、姜蓉、香葱、香菜。

>>>>【制作步骤】<<<<

1. 香葱、香菜放入盘中然后加入少许的盐,用手把香菜、香葱挤出汁。然后加入酱料:腐乳、白糖、生抽、耗油、白醋、清水、淀粉少许、老抽少许、蒜蓉、姜蓉,然后反复捞匀,搅拌成酱汁。


2. 扣肉切成大块然后加入调好的酱汁中,然后用手把扣肉搅拌均匀,使扣肉表面都粘有酱汁,然后腌制60分钟。

3. 分钟后扣肉已经腌制入味,然后把扣肉一块块摆入碗中(肉皮朝下),然后扣肉上面也可以放点梅菜或者酸菜,然后放入蒸锅中,大火蒸50分钟。

4. 50分钟后扣肉已经蒸好,然后拿出来倒扣在碟上美味的扣肉就制作完成了。

5. 蒸好的扣肉如果色泽不好看,可以用腌制时候剩下的酱汁做成芡汁淋在扣肉表面,这样色泽更加好看。


【制作扣肉之注意事项】

1. 很多朋友制作扣肉的时候都会加入白酒或者料酒,其实加了腐乳的扣肉是不需要加入白酒了的,因为腐乳本身就带有酒精的成分,加了腐乳还加白酒反而会影响味道。

2. 这个酱汁加入白醋的目的是?因为白醋的酸性可以让扣肉更快更易变的软糯使口感更好,但是所加入的量一定不能多。

3. 在写这篇文章之前看了很多其他的回答,很多博主说要蒸两个小时,我觉得他们都是没有做过扣肉的,一般蒸50分钟到60分钟都可以,两个小时已经变的肉都夹不起来了。


结语

制作美味的扣肉是讲究方法的,对的制作工序再搭配美味的酱汁制作出来的扣肉口感软糯、带有微甜、而且肥而不腻,这样的扣肉堪称一流。最常见的扣肉做法就是梅菜扣肉、芋头扣,这些做法都是非常美味的,大家在家不妨试试。如果我的方法对你有用,欢迎在右下角点赞哦,谢谢。

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