  天气终于终于要暖和起来了！ 之前说，脱下棉袄能去春游的时候，给大家分享一波好吃不胖的零食。今天先来一波：奶香奶香的奶制品零食。 虽然并不是样样低卡，但是毕竟是奶呀，高蛋白高钙又治愈！ 废话不多说，赶紧开始吧#搓手手#  ▲ 内蒙古奶酪。图源：《舌尖上的新年》  🧀 奶皮子 小时候煮热牛奶，最喜欢那层柔滑奶皮，内蒙的奶皮子就是它的升级版。 牛奶中不安分的脂肪颗粒，因为密度差，上浮到表面，包裹着脂肪颗粒的蛋白质疏水端暴露出来，互相交联在一起，就形成了奶皮子。 奶皮子的主要成分是脂肪和蛋白质#可想见热量不低# << 滑动查看下一张图片 >>        ▲生奶加热煮沸，搅拌扬洒几百次，奶和空气充分接触，然后关火静置一段时间，牛奶上就结出一层厚厚的带着小气泡的表皮。 网上卖的奶皮子大致分三种：鲜奶皮子、半干的和干的。 鲜奶皮子买来是要冷藏的，冻过之后的口感很像马迭尔雪糕。 放一会，微微融化会变的软软滑滑，像刚打发的奶油；开始的几口的确幸福满满，但多吃会有点腻。 半干的奶皮像没那甜的大白兔奶糖。 开始吃像在吃面包干，但嚼一会会有一种咸香的奶味。 半干和全干的奶皮子都很有嚼劲，适合泡奶茶或者牛奶来吃，配上一把蒙古炒米，一顿快手加餐解决啦。 ▲ 纪录片《新疆味道》 但毕竟是浓缩的精华，所以脂肪和热量真的高到爆表：100g奶皮子含脂肪42g，约等于布朗尼蛋糕的两倍，热量约等于4.3杯牛奶。 当然也有好处：非常顶饱！绝对是比X力架更健康更好吃的能量棒。 奶皮子还有各种衍生零食： 奶皮子千层、奶皮子蛋糕、奶皮子汤圆、奶皮子麻球、奶皮子月饼、奶皮子烧饼、新疆的奶皮子蒸饺.....听听就要流口水啦！ 网上卖的奶皮子大多是家庭小作坊的产品，不是标准化生产，所以即使在同一家店买几次，好不好吃也得靠运气，买的时候多看看评论~ 🧀 奶嚼口 鲜奶在阴凉处自然发酵，凝结，浮在上层的白色乳脂层刮下来就是奶嚼口，有点像自然发酵的酸奶油。 ▲图：《舌尖上的中国》第三集 奶嚼口的味道很像不加糖的酸奶，但口感很油滑的，比酸奶稠，比奶油稀。 很多人都吃不习惯，但拌上蒙古炒米和白砂糖会好吃很多。 ▲图：《舌尖上的中国》第三集 奶嚼口的脂肪含量也不低，虽然蛋白质有优势，但相比酸奶真是肥了不少、不！少！综合口感，还是更推荐无糖酸奶，给大家灭草一下~ 🧀 奶豆腐 有人说奶豆腐是中国的奶酪，但其实工艺差别挺大的。 新鲜的奶放置一段时间，自然发酵，把上层的奶油分离出来，剩下的部分熬煮、分离，装在磨具里凝固、成型。 ▲图：《舌尖上的中国》第三集 因为去掉了上层的乳脂，所以脂肪含量要相对低一些； 味道酸酸的，奶味很浓，口感像带着发酵微酸气息的橡皮糖。说实话，直接吃并不是很可口。 ▲图：《舌尖上的中国》第三集 但奶豆腐本来就不是干吃的零食，一般用来泡奶茶#蒙古咸奶茶#，当然还可以做菜，煎奶豆腐、拔丝奶豆腐、奶豆腐蒸肉......口水又流出来了。 🧀 奶疙瘩 奶豆腐完全干透，做成的干酪就是奶疙瘩。新疆叫酸奶疙瘩，脱脂奶做成酸奶，搓成白白胖胖的圆球，晒干。 ▲图：《新疆味道》 原汁原味不加糖的奶疙瘩会有很浓的奶膻味，要配着奶茶来吃，味道酸酸、硬硬的，外地人怕是吃不习惯的。 给大家避个雷，之前很火的奶疙瘩零食和真正的奶疙瘩，完全不是一回事！ ▲图：淘宝卖家 这些所谓的奶制品，名字五花八门：奶干、酪干、奶泡、奶酥、酥酪....... 大家请看，主要原料有淀粉、糖、奶粉、香精、氢化植物油..... ▲图：淘宝卖家 好吃是好吃，但谈不上一点营养价值；也不是什么蒙古特产、新疆特产，去旅游的时候千万别被忽悠啦！ 还有奶片！注意避雷。 奶片和奶贝都属于奶粉、淀粉压制的产品，不能作为牛奶的替代品，顶多算糖的「高价替代」吧（微笑）。 除了新疆、内蒙古，西藏也是你可以探索的区域，牦牛奶制作的奶酪、干酪。 ▲ By Clemensmarabucommons-wikimedia.org 奶豆腐和奶酪工艺不一样，但思路基本相同，就是将酪蛋白凝结，除掉水分，延长保质期，方便保存。 让酪蛋白凝固有两种方法： 1.降低pH：酸化或者乳酸菌发酵 2.添加凝乳酶 奶豆腐是通过自然乳酸菌发酵，加热凝集；奶酪就比较厉害了，发酵、酸化和凝乳酶全得来一遍。 ▲奶酪的制作。http:// 而其他地区的奶制品小吃，也大多是这个思路。 顺德的大良牛乳片、潮汕的牛铃、北京的宫廷奶酪，用的是酸化凝结的思路；而云南的乳扇乳饼、广东地区的姜撞奶则是加入了食物中天然的凝乳酶。 🧀 宫廷奶酪 去北京旅游，攻略上肯定会推荐文宇奶酪，或者奶酪魏、三元梅园。是的，北京也有很多奶制品零食。 唐鲁孙先生（珍妃、瑾妃的堂侄孙)的《也谈北平独特的小吃奶酪》里，讲老北平酪铺的零食：奶酪、奶饽饽、奶卷、奶乌它……口水又流出来了。 宫廷奶酪要用到鲜牛奶、米酒、糖三种原料。带着米酒的清香，混着点奶味，热量不高，也很爽口。 🧀 乳扇、乳饼 乳扇和乳饼用到的则是木瓜蛋白酶。 鲜奶加入木瓜酸水熬煮，在木瓜蛋白酶的作用下受热凝固，搓成奶团。 奶团压制成块，晾干就是乳饼；如果拉扯成片，卷在竹架上风干，就是轻巧纤薄的乳扇。 << 滑动查看下一张图片 >> ▲图：《舌尖上的中国》 第三集 乳饼直接吃并没有特别的味道，要切片烤，或者放在火腿上蒸才好吃。 ▲Bilibili：魔王象 乳扇直接吃会有微酸的淡淡奶味，常常是刷上甜甜的玫瑰酱，大火烤或油煎，香香脆脆的。 ▲图：《舌尖上的中国》 第三集 单吃一片乳扇的热量其实并不高，而会吃的云南朋友们，居然鼓捣出了罪恶的「乳扇萨其马」，层层叠叠的乳扇裹上黏黏的糖油浆，一口就能顶十片乳扇呐！ 满足是满足，可这热量嘛....你懂的。 🧀 牛乳片、牛铃 金榜的牛乳片和潮汕牛玲块都是用醋降低酸度，让牛奶凝结，成型后放入盐水，帮助凝固。 << 滑动查看下一张图片 >> ▲图：《味道中国》第三集 牛乳片和牛铃只是形状不同，味道、吃法大同小异。直接吃会有点咸，当地人都用它来佐粥下饭。 香香的白粥埋下一片牛乳，给平淡的碳水增加一些蛋白和钙，咸香的奶味在唇齿间游走，舒适！很适合感冒、拉肚子的时候。#但我并没有吃过，哈哈# 🧀 姜撞奶 姜撞奶是利用姜汁里的生姜蛋白酶，使牛奶凝结。 生姜磨成汁，快速冲入80度的热奶，蛋白酶与酪蛋白冲撞、反应，15秒内就会凝固。很快手，自己在家就能做。 << 滑动查看下一张图片 >> ▲图 《寻味顺德》 喜欢姜的人一定喜欢这种感觉，醇厚奶香包裹姜的辛辣，开胃舒爽。 只要不放太多糖，姜撞奶就是一道低脂肪、低热量、低GI的好甜品呢！ 🧀 双皮奶 大家最爱的双皮奶，就比较聪明啦，比起自己凝固倒不如借助外力——鸡蛋。 双皮奶原理很简单，可以视为「牛奶鸡蛋羹」。 温牛奶加入鸡蛋打散，上锅蒸就好；特别的地方就在于，需要耐心等出的两层奶皮。 << 滑动查看下一张图片 >> ▲图 《寻味顺德》 正宗顺德双皮奶要用水牛奶，相比普通牛奶，水牛奶的蛋白质和脂肪含量更高，脂肪颗粒更大，更容易结奶皮。 自己做，买不到水牛奶，可以试试全脂奶里加些淡奶油。 做双皮奶不需要额外添加太多的糖，脂肪不多，热量也不高；而且滑嫩嫩，老少皆宜~ 深夜写完真的是一种煎熬啊，赶紧先喝杯牛奶疗愈一下。 这些奶零食不管是成品还是原料都可以轻轻松松的get到。不得不感叹，网购真是伟大而神奇啊，如今天南地北的食物想吃就吃。 不过，也许正是这样的便利，禁锢住了我们走出去看看世界的脚步。 终于等来春暖花开啦，大家一起带上好吃的，幸福地春游去吧~ 编辑 | 山楂 设计 | 柚子 |
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