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天热起来，剩菜又成了话题。 有媒体总结了“打死也不吃的7种隔夜菜”，排第一的是绿叶菜。理由是绿叶菜中含硝酸盐，隔夜后会产生大量亚硝酸盐，有毒，还致癌。 小栗子也非常不建议吃隔夜菜，但不是因为吃它会增加癌症风险，而是： 指南推荐每天300-500g的蔬菜摄入量，至少一半中国人没吃够[1]；反复加热，维生素损失，实际吃到的菜就更少了。 至于硝酸盐、亚硝酸盐，以及剩菜的问题，关于它们的谣言和辟谣也很多，给大家整理了关于它的18条常识： 1. 硝酸盐和亚硝酸盐在自然界广泛存在，水果、蔬菜、饮用水中都有。亚硝酸盐也是可以合法使用的食品添加剂，不可能完全避免摄入。 常见蔬菜的硝酸盐含量 2. 亚硝酸盐本身不致癌。亚硝酸盐与蛋白质分解产生的胺类物质结合，产生的亚硝胺才是致癌物。维生素C和一些多酚类物质能够阻断这个合成过程。 3. 关于隔夜菜/蔬菜，它们一不是高蛋白食物；二含有维C、多酚类物质等保护因素，所以要说致癌风险，隔夜蔬菜与加工肉类完全不是一个等级的。 4. 目前没有数据证明，吃隔夜菜会增加癌症风险；但加工肉类已被认定为1类致癌物，对人有明确致癌性。世界癌症研究基金会明确建议：尽量少吃甚至避免吃加工肉类。 5. 规范生产、符合国家标准的加工肉，嘴馋吃吃也无妨。国标许可的肉制品中亚硝酸盐残留量为30-70mg/kg，很多能做到10mg/kg以下。(很多实验室检测隔夜菜的亚硝酸盐含量，基本都低于合格肉制品，尤其是冷藏保存) 6. 自制肉制品、熟食店的产品，极有可能超标。比如每公斤600多毫克(怕了吗?) 7. 一次性大量摄入亚硝酸盐(200-500mg)会导致急性中毒。亚硝酸盐能够氧化血红蛋白（导致其失去携氧能力），从而引起缺氧。 8. 亚硝酸盐导致的中毒，报道中出现最多的是这么几类：[3-4] ① 误用（当盐、糖等其他调料） ② 不规范使用（熟肉、卤制品等) ③ 蓄意投毒、饮用水污染等 总之，不太可能通过吃绿叶菜，或是吃“隔夜菜”中毒。 9. 亚硝酸盐在体内代谢快，不会在人体蓄积，所以也不必担心慢性中毒。 10. 绿叶菜硝酸盐含量相对较高，但也跟品种、气候、种植方式、采收时间等有关。比如欧盟的调查发现，夏天和冬天收获生菜硝酸盐含量相差3倍多。[6] 11. 一般来说，硝酸盐含量由高到低为叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子[5]；豌豆、茄子、蘑菇、蕃茄、土豆等蔬菜硝酸盐含量原本就很低，无需担心亚硝酸盐的问题。 ▲ 图片数据来源：参考资料5 12. 植物中的硝酸盐，可以被植物自己所带的酶转变成亚硝酸盐；也可以在外界细菌的作用下转化成亚硝酸盐。 13. 蔬菜尤其是绿叶菜，还是少囤货，尽量吃新鲜的，安全和健康都更有保障。放三五天再吃，亚硝酸盐含量会增加，营养也会流失。 14. 菜做好后，马上分出当天吃不了的菜(避免口水、筷子上的细菌），及时放冰箱(低温抑制细菌繁殖)，既能降低食物被细菌污染的风险，也可以很好地控制亚硝酸盐。 15. 清洗、烹煮都可以减少蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含量。日本研究显示，叶菜经烹煮、过冷水、腌制等加工处理后，可以去除50%的硝酸盐；煮熟后(细菌也被杀得差不多了)及时放冰箱，就更不用担心了 16. 腌菜一定要腌透了吃。腌菜时亚硝酸盐的产生，是一个先增加后下降，最后达到一个安全水平的过程，大约需要20天左右。加点维生素C可以有效抑制亚硝酸盐的形成。 17. 蔬菜中的硝酸盐在体内缓慢转化为亚硝酸盐后，迅速变成一氧化氮，可以降低血压，扩张血管，对心血管疾病有积极意义。这点在【这篇】中也介绍过。 18. 根据欧美的调查，正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源。欧洲食品安全局对蔬菜硝酸盐评估后认为：日常饮食中来自蔬菜的硝酸盐不大可能增加健康风险；蔬菜对健康有相当大的好处，还是推荐人们多吃蔬菜。[5] 总之，新鲜蔬菜那么好(吃），为什么要剩到下一顿吃呢？
▲先把蔬菜吃光，有很多好处呢 且待下回分解~ ◐ 参考资料 ◑ [1]何宇纳、赵丽云等，2010-2012年中国成年居民蔬菜和水果摄入状况，中华预防医学杂志，2016，50(3):221-224 [2] GB 2760-2014 食品安全国家标准-食品添加剂使用标准 [3]李艳灵,王素芳,2000-2009年亚硝酸盐食物中毒文献分析,预防医学情报杂志，2010，26(10) [4]胡萍,余少文等,中国主要省市1988-2003年亚硝酸食物中毒分析，深圳大学学报(理工版)，2005，22(1) [5]Giuseppe Collaa,⁎Hye-Ji Kimb, Marios C. Kyriacouc, Youssef Rouphael, Nitrate infruits and vegetable, Scientia Horticulturae 237 (2018) 221–238 [6]Nitrate in vegetables Scientific Opinionof the Panel on Contaminants in the Food chain, The EFSA Journal (2008) 689,1-79
编辑 | 山楂 设计 | 柚子 本文系网易新闻·网易号"各有态度"特色内容
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