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秘制特色炒鸡 材料：三黄鸡1000g，炒鸡料粉15g，秘制炒鸡酱30g，碎冰糖40g，鸡架3个，老母鸡一只，河南新一代辣椒段5g，花椒5g，麻椒5g，土豆一个，螺丝椒五个，蒜苗适量，手工厚豆腐皮一张，料油适量 前期准备： 碎碎念：鸡子的选择就因人而异了，喜欢嫩一些的就用三黄鸡，芦花鸡，，喜欢肉质紧实一些的就用柴鸡，麻鸡，一般用半年以上一年左右，时间短的肉质不香，时间长了肉会柴不好熟，需要用高压锅压一下。 2、看一下今天要用的的配菜，土豆切成滚刀块，青椒段，蒜苗段，葱，姜，蒜，手工厚豆腐皮切成块，碗里的是处理过的辣椒，花椒和青麻椒。 3、这里要单独地说一下干辣椒，花椒，麻椒的处理过程，找一个碗放入子弹头辣椒10g，灯笼椒5g，河南新一代辣椒段5g，花椒5g，麻椒5g，倒入60度温水侵泡几分钟去除杂质。 小贴士：这个计量辣度是微辣，能吃辣的可以把子弹头辣椒换成小米辣，或者加一些辣椒王提升辣度。温水侵泡主要是去除杂质和异味，一会炒制也会更耐炒，而且炒出来味道更香。想要更加的麻辣，可以用清水冲清洗干净后，加入适量的白酒，白酒不用太多使其湿润就可以，这样可以更好地激发麻辣味。 4、土豆需要提前处理，土豆切成滚刀块，锅内烧水，下入适量的老抽和10g的盐，把土豆倒入，煮到八成熟，用筷子可以插进去，但是土豆不散，然后关火捞出备用。 碎碎念：注意选择土豆，不能选择软的土豆，做出来成品松软没有卖相，要选择硬一些的，成菜更有型。 5、接下来开始炒制糖色，炒糖色分水炒油炒和油水混合炒，新手建议用水炒，锅内放入40g水，拍碎的冰糖40g，冰糖一定要拍碎再炒，太大块不好炒。开始用中火勺子一直搅动着炒，慢慢的水分都炒出来了，锅内开水起大泡了，就把火调成最小火炒。当看到颜色开始变黄就要集中注意力了，很快锅内糖的颜色会变成金黄色，紧接着就是棕黄色，这个时候锅内气泡是比较细腻小的，继续加热很快锅内糖的颜色会变成枣红色，并且有大气泡产生，新手这个时候就可以倒入开水了，老手可以等锅内大气泡开始变为小气泡这个过程中加热水，这个时间非常的短，不好掌握，对火候的把握要求比较高，倒入锅内糖色两到三倍的水，等水烧开再煮两分钟，这样糖色就做好了。 小贴士：，炒糖色是为了使菜品颜色更红亮，用老抽颜色偏黄黑色。而且糖色会让菜品味道更好，后味足。老抽的味道就很寡淡。用冰糖炒，颜色会比白糖红亮，口感也更好。新手炒掌握不好火候，建议宁可差点火候也别炒过了，火候不到糖色发甜，颜色没有那么重，但是炒过头了糖色就会发苦，就只能丢了。好的糖色水标准是，不甜，不苦，颜色红亮。炒好的糖色水装到密封容器内，放到冰箱冷藏室，可以保存一个月左右。 6、高汤的制作：将鸡架三个，洗干净的老母鸡一只放入汤桶中。凉水下锅，放葱姜料酒花椒，水开后打去浮沫，把鸡架老母鸡捞出用温水洗干净备用。汤桶中倒入40斤的凉水，放入处理好的鸡架和老母鸡，大火烧开，不盖盖子煮两个小时，再放入大葱半根，姜20g，花椒10g，煮10分钟捞出即可。 烹饪过程： 小贴士：先将鸡肉的水分充分煸出，再下汤和调料，这时调料才能渗入进去，充分入味。煸鸡块时，要勤用手勺翻动鸡肉，勤翻勺，防止鸡肉粘锅。 2、锅刷干净后倒入多一些的油，三成油温倒入处理过的，花椒，麻椒，辣椒和葱姜蒜一起炒出香味，炒出香味后倒入鸡肉，翻炒几下倒入50g的秘制酱料，继续大火翻炒一分钟，然后加入没过鸡肉的的热鸡汤， 水开后我们放入一勺盐，一勺味精，半勺白胡椒粉，15g炒鸡秘制料粉，中火煮15分钟。 小贴士：因为我们提前处理过这些材料，所以可以多炒一会，这样才能炒出麻辣味，也可加酱油，耗油增加鲜味。 3、十五分钟后，倒入提前处理好的土豆，豆腐皮，和你喜欢吃的配菜，继续煮制汤汁还剩四分之一时，加入青椒，蒜苗，收汁一分钟后出锅装盘。 4、每次做的时候保留一些汤汁，下次做炒鸡时可以使用，有点类似老汤的作用，这样以后做的炒鸡会越来越有味。
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