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粤菜在如今的社会中，已经占据着重要的位置，很多酒店餐馆中都会设立粤菜。广东以北的北方人可能不知道，广义上讲粤菜其实就是广东菜，狭义指广州府菜，是中国汉族四大菜系之一。粤菜发源于岭南，由广州菜、客家菜、潮州菜发展而成，以潮州菜为代表。粤菜非常的出名，在世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，与法国大餐齐名，可以说国外的中餐基本上都是粤菜。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。 众所周知，酱汁是一道菜的灵魂，酱汁的好坏直接影响一道菜的最后走向。很多经典粤菜都离不开其独特的酱汁，比如“皮薄脆、肉松嫩、骨香酥”的广式烧乳猪、“皮黄、骨脆、肉甜嫩”的白切鸡、“色泽金红，皮脆肉嫩，味香可口”的脆皮烧鹅、色香味俱全的上汤焗龙虾。 这些知名的粤菜深受全国各地老百姓的喜爱，一来酱汁不但可以保证菜品的质量与稳定，二来可以适合更多人的口味。 今天给大家介绍23款经典的粤菜酱汁，师傅们可收好了！推荐指数：★★★★ 
用料：万字酱油、冰糖各400克，白砂糖100克，财神蚝油1瓶(907克)，九江双蒸米酒3瓶(610/瓶)，味精125克，金兰油膏150克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。制作：将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。适用范围：制作各种三杯菜，比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。推荐指数：★★★★ 
用料：地门茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季宝花生酱、味精各200克，OK酸甜调味酱12瓶(335克/瓶)，美极鲜味汁300克，盐25克，香料水2500克，保卫尔牛肉汁150克。制作：以上用料放入锅内，中火烧开，改小火熬至出香味即可。香料水 锅内放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡萝卜条300克、番茄块400克、圆葱块200克、八角5颗，大火烧开，改小火熬至水剩余2500克时，离火过滤。推荐指数：★★★★ 
用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普宁豆酱1瓶(620毫升)，牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鲜红椒粒各150克，圆葱粒200克，陈皮粒25克，高汤1500克，白糖50克，鸡精30克，生粉20克。制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料(生粉除外)，小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。推荐指数：★★★★ 
用料：圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50 克，沙茶酱200克，海鲜酱、柱侯酱各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想记牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶)，财神蚝油250克，白砂糖 200克，味精50克。制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料，小火熬至香味浓郁即可。推荐指数 ★★★★ 
用料：瓶装沙嗲酱5千克，花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆(捻碎)、干葱头蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、虾米碎、红椒粉各187.5克，黄姜粉、番茄沙 司、鹰粟粉各375克，印尼产虾膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克(约耗500克)。制作：1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鹰粟粉勾芡。推荐指数：★★★★ 
用料：蔬菜料(圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各300克，红椒50克)，香料(八角、桂皮、香叶各25克)，番茄沙司8瓶(340 克/瓶)，OK酸甜调味酱9瓶(335克/瓶)，桂花喼汁6瓶(630毫升/瓶)，大红浙醋3瓶(600毫升/瓶)，白糖3千克，盐100克，味精150克。制作：蔬菜料洗净，切成大块，放入锅内，下入香料和清水3千克，大火烧开，改小火熬至汤汁约为2500克时，过滤料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。用料：番茄沙司1500克，OK酸甜调味酱2瓶(335克/瓶)，桂花喼汁200克，大红浙醋3瓶(600毫升/瓶)，盐10克，白糖500克，味精50克，钵酒、美极鲜味汁各150克，牛尾汤305克。制作：所有用料都放入锅内，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。适用范围：用于制作炒牛柳，或者作猪扒、鸡扒的浇汁。推荐指数 ★★★★ 
用料：龟甲万酱油750克，蜜糖375克，日本烧汁、美极鲜味汁各250克，海皇子鲍汁100克，生抽500克。适用范围：待粤式小炒快要出锅前，淋入少许神仙水，可以增加菜肴的鲜香味。推荐指数 ★★★ 
用料：冰糖3千克，香料(八角200克，罗汉果8个，花椒、五香粉各50克，胡椒粒、丁香各75克，桂皮、香茅草各100克，草果150克)。制作：锅内放入清水40千克，下入冰糖和香料，大火烧开，改小火熬出香味即可。适用范围：用于烹制各类养殖蛇菜，比如美极大王蛇、椒盐蛇。具体用法是将蛇肉处理干净后，用蛇水小火卤至入味。推荐指数：★★★★★ 
用料：A料(胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500克，香菜梗100克，罗汉果1个，甘草5片，滑油的花蟹块1千克)，美极鲜味汁800毫升，万字酱油、冰糖各500克，味精200克，鸡精150克，鱼露400克，鸡饭老抽100克，自制姜汁(姜和水按照10:3的比例榨汁)250克，胡椒粉25克，花雕酒50克。制作：锅内放入A料，倒入清水7千克，大火烧开，改小火熬至水剩余5千克时，捞出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。炸酥的黄豆 将干黄豆直接放入六成热的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，捞出控油。推荐指数 ★★★ 
用料：泰国潘泰虾酱1千克，虾米粒250克，腰果碎200克，蔬菜料(红椒150克，干葱头蓉、蒜蓉、圆葱蓉各100克)，生抽300克，白糖400克。制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。推荐指数：★★★
用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰片糖1千克，钵酒150克，雀巢美极牛尾汤660克，美极酱油150克。制作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。蔬菜汁制作方法：将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。适用菜品：可用于香煎、烧烤类菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鳗”。保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。推荐指数 ★★★
用料：洋葱500克，蒜子600克，西芹500克，柱候酱1千克，干葱600克，黑椒末400克，沙嗲酱500克，砂糖500克，美国辣椒仔120克，色拉油150克，黄油20克。制作：洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。适用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”;也可用于海鲜菜，如“黑椒煎八爪鱼”。保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。味型：红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合，鲜香辣，回味微酸，酱香浓郁推荐指数 ★★★
用料：郫县豆瓣酱1千克，红泡椒1千克，白砂糖150克，鸡粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。2、锅入色拉油，烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟(熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅)。适用菜品：可用作调料、蘸料，适合爆、炒，如“川香牛肉”。保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。推荐指数 ★★★
用料：二汤900克，吉士粉25克，花生酱100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黄油10克。2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油，大火烧开放调好的吉士粉勾芡，慢慢搅匀即可。适用菜品：适合各种火局类的菜肴，如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。推荐指数：★★★
用料：白糖6千克，浓缩柠檬汁600克，白醋3000克，水4千克，盐40克，柠檬2只。2、不锈钢锅入水、白糖烧开，加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。推荐指数 ★★★
用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。适用菜品：可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。注：此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合，比单纯的酸甜更香醇。推荐指数 ★★★
用料：李锦记磨豉酱3500克，芝麻酱500克，沙姜粉20克，鸡粉150克，香叶、陈皮、八角各3克。制作：将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。注：做海鲜时最好不要用，因为此酱汁口味比较重，会破坏海鲜本身的鲜味。推荐指数：★★★
用料：红干椒1500克，大红袍花椒600克，香叶15克，香葱400克，蒜子400克，色拉油2500克，红油1千克。将色拉油、红油调烧至四成热，加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟，过滤即可。适用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。注：这种麻辣油跟川菜中用到的有区别，香料种类和用量都很少，突出的是单纯的麻辣味。用料：卡夫奇妙酱4千克，炼乳250克，青柠汁50克，盐30克，白醋50克。制作：将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。推荐指数：★★★
用料：自制沙律酱500克(见本文)，番茄酱50克，砂糖50克。推荐指数：★★★
原料：青红尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精盐各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原汤2.5千克。制法：把青红尖椒去籽去蒂洗净，在阳光下晒至发蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀，腌制一周即可使用。推荐指数：★★★
原料：花生油1千克，葱白、姜(去皮)各1千克，美极鲜酱油200克，精盐150克，味精100克。制法：将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透(约3-5分钟)但不要炸上色，晾凉后连油一起入粉碎机打碎，随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。用途：此汁可做火锅蘸料(须加火锅原汤稀释)、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。推荐指数：★★★
原料：鲜红尖椒25千克，西红柿10千克，白糖、精盐、干黄酱各3.5千克，味精1千克，米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15分钟，干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可。用途：可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还可以做煲类菜肴及日常佐餐。
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