 身披坚硬锐甲，内里却软玉温香，清蒸蒜蓉，麻辣五香，小龙虾的每次亮相，总惹得一场江湖韵事。而这之中，冰镇一抹，最是绝色。从冰雾缭绕中剥出一颗饱满紧致的虾肉，虾肉本身的鲜爽甜润自舌根袅袅泛起，再一回味，清爽鲜香的汁水顺着口腔弥散开来，幻化出丰富多元的味觉体验。冰与火的完美碰撞，给了小龙虾脱胎换骨的全新口感，余香久久不散。  陈欣是这道复合调味冰镇龙虾的创始人。对食材用料近乎苛刻的他，从选材到调味，层层把关。“不依靠浓油赤酱，全凭自然的鲜美，龙虾本身的质感和鲜度尤为重要。我们以‘拿大不拿小’为原则，选用8头以上的金湖龙虾，虾线白净，肉质紧实。” 与此同时，调味的重要性也不言而喻。陈欣说，复合调味的原理就是把各种调料依照其不同的性能和作用进行配比，通过加工工艺复合到一起，达到所要求的口味。“在原配方的基础上，不断做调整改良，根据客人的口味需求，修改配料的比例与添加顺序，让味觉更有层次感。” 新配方一旦确定，就走进“程序化”生产模式，食材用量精确到克，严格控制配料比例。这看似与大厨凭经验挥洒调料的做法背道而驰，却有另一层深意：“我们有自己的成本管控系统，做任何一道菜之前，调料分量都是提前测好的。不同的厨师有不同的料理方式，甚至同一位厨师，也会因喜怒哀乐影响菜品口味，要保证在任何情况下都维持同一水准，就需要尽可能排除这些外在因素的影响。”  陈欣常感慨外界对厨师的刻板印象：“过去人们都说，头大脖子粗，不是老板就是伙夫。厨师往往意味着文化程度较低，素质偏下。所以我们更加注重自身的修养，包括对厨艺的提高，对工匠精神的培养，还有对市场的敏感程度。”陈欣说，孤芳自赏不可取，开发的所有菜品都要面向市场，针对市场群体调整口味的同时，融入当地的文化与故事。“如果客人不买单，所做的一切都是零，以需求为指引做针对性开发，让接地气的食物走进他们的心里。” 将黄满肉厚的螃蟹去壳捣碎，制成滑嫩细腻的“豆腐脑儿”；肥硕丰美的鮰鱼放入石锅，扑哧作响中收获独有的暖意；爽滑虾仁一分为二，一边酥得掉渣，一边鲜得回味甘甜。陈欣说，春夏秋冬，各有各的鲜味，将它们一一呈现给顾客，是厨师的职责。 【复合调味冰镇龙虾】 原料： 主料：龙虾（约1500克） 配方：豉油鸡汁50克、蒸鱼豉油250克、海天生抽300克、白糖200克、橙皮6克、纯净水250克、芥末3克、香茅草6克、白扣3克、白芷3克、枸杞3克、桂皮3克、八角3克、香叶3克（1000克量） 做法： 1.锅中加水适量，加入姜葱烧开，加入龙虾，大火烧开，中火烧10分钟捞出。 2.取大盆一只，加入冰水。把捞出的龙虾放入盆中，冰镇半小时捞出。 3.把龙虾沥水放入调好的卤中，放入保鲜冰箱4小时后即可食用。 |
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