【原】畅销川菜

中餐厨房 2020-11-19

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鲜笋钵钵鱼

原料：
草鱼1条（约800克），鲜笋400克，小米椒粒20克，青红椒圈30克，鲜花椒15克，姜米、蒜米、香菜末各少许。
调料：
盐、料酒、鸡精、味精、美极鲜、蛋清淀粉、鲜汤、藤椒油、混合油各适量。
做法：
1、把草鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉片成薄片，入盆加盐、料酒和蛋清淀粉拌匀了上浆。另把鱼头和鱼骨斩成块，鲜笋切成条，待下入沸水锅汆熟后，捞出来沥水。
2、净锅里放混合油，烧至四成热时投入姜米、蒜米、小米椒粒和鲜花椒，炒香了掺入鲜汤并把鱼头和鱼骨放进去，待中火熬约5分钟后，捞出鱼头和鱼骨放盘里垫底。
3、把锅里剩余的汤汁烧沸，其间调入盐、料酒、鸡精、味精和美极鲜，待下入已经上浆的鱼片煮熟后，连汤一起倒入盘内，最后撒上青红椒圈和香菜末，淋入烧热的藤椒油即成。

豇豆香鸭舌

原料：
土仔鸭鸭舌250克，有机豇豆100克，蒜泥、鲜小米椒末、姜片、葱节各少许。
调料：
海鲜酱20克，叉烧酱30克，美极鲜、鲜辣汁、盐、味精、香油、色拉油各适量，辣卤水1锅。
做法：
1、把鸭舌洗净，晾干后纳盆，加姜片、葱节、海鲜酱和叉烧酱腌味2小时，再入沸水锅里汆一水，等捞入辣卤水锅卤制5分钟后，关火浸泡30分钟。捞出来晾凉后，拌入香油待用。
2、把豇豆切成10厘米长的段，投沸水锅里汆熟了捞出，晾凉后加入蒜泥、盐、味精和香油拌匀。
3、在平盘的一端放蒜泥豇豆垫底，上边摆鸭舌即成。

功夫西冷羊柳

做法：
1、把羊腰柳肉切成厚片，用木棰锤成薄片后，纳盆加入盐、料酒、麻辣酱、辣鲜露、辣椒籽粉和孜然粉，腌渍2 小时后待用。

2、往平底锅里放少许色拉油烧热，把羊肉片摊开来煎熟后，再放到垫有洋葱块的石锅里，待用。

3、炒锅里放少许色拉油烧热后，下辣椒粉、花生粉、孜然粉和牛肉酱先炒香，烹入料酒并掺少许鲜汤稍煮后，再舀在石锅里的羊肉片上，最后撒熟芝麻并点缀香菜叶，即成。

菌菇焗虾球

做法：

1、分别在大虾仁的背部剖一刀，待逐一挑去沙线后纳盆，加入盐、鸡蛋清和干生粉拌匀待用。另把杏鲍菇切成厚片。

2、锅里放色拉油烧至五成热时，先下虾仁炸至表面硬挺，捞出来沥油待用。等油温升至七成热时，再放入杏鲍菇片炸至色呈金黄。

3、锅留少许的底油，先投入姜片和红美人椒节一起炒香，随后下炸过的杏鲍菇片和虾仁，在翻炒的同时加入美极鲜酱油和烧汁调好味，最后勾薄芡并出锅装盘。

手撕黄鳝

原料：黄鳝500克，红椒条20克，芹菜节、姜片各10克

调料：香辣酱15克，生抽10克，白糖5克，色拉油500克

做法：

1、黄鳝开膛洗净，去头、尾，放在砧板上用刀拍平，斩成10厘米长的段；

2、色拉油烧至七成热，下鳝段，中火炸3分钟捞出；

3、将香辣酱、生抽、白糖调匀，烧至七成热烹入炸透的鳝段中，下入红椒条、芹菜节、姜片炒匀即可出锅。

关键：

1、鳝鱼要选个大的，因此菜要求鳝段一定要长，这样才有手撕的感觉。

2、烹汁时如果汤汁偏多可以略焖一下，一定要趁热烹汁，这样才能更好地被鳝鱼吸收。

3、上桌时跟一次性手套，方便客人撕食。

花香秘制牛仔骨

亮点：

牛仔骨腌渍之后用黄油煎熟．再用秘制酱炒，口味非常好。

此菜先煎后炒，口感和口味都不错。用黄油制作，不仅很香，色泽也很好。秘制酱的做法也不错，是复合味型。

原料：

牛仔骨500克，彩椒50克，蒜苗段20克，洋葱块20克。

调料：

蔬菜汁50克，蛋黄1枚，蚝油10克、料酒15克，吉士粉80克，秘制酱30克。

秘制酱配方制法：

炒锅上火加黄油烧热，入香菜末、洋葱末、天津冬菜（用大白菜加蒜和盐发酵腌渍而成，色泽金黄、口感鲜嫩、蒜香味浓，既可做咸菜，也可当调味品）末、西芹末各50克，煸出香味，加入郫县豆瓣150克炒香，再加入辣妹子辣椒酱50克炒出辣味，加入海鲜酱50克翻炒30秒，调入鸡精20克、味精10克翻匀，加入XO酱50克炒匀即成。

注：

此酱一次不可炒制太多，因为放置时间超过2天它的香味就会流失，还会变黑，炒出菜来颜色不好。

制作方法：

（1）牛仔骨冲洗干净，改成2厘米见方的片，加入蔬菜汁腌渍2小时去除腥味，再加入蛋黄、蚝油、料酒、吉士粉抓匀备用。

（2）平底锅上火入黄油烧至四成热，加入牛仔骨，小火煎至八成熟备用。

（3）炒锅上火加黄油烧热，加入秘制酱炒香，加入煎过的牛仔骨翻炒入味，下入彩椒片、洋葱块大火翻炒，加蒜苗段翻匀起锅装盘即可。

制作关键：

1、制作这道菜时，炒酱料、煎牛仔骨和最后炒制都要使用黄油，成菜才会更香更黄亮。

2、吉士粉本来有一股刺激性气味，但用黄油煎过之后不仅不刺激，还会散发出一股奶香味。

泡菜鸡米荷叶饼