【原文】饮食以卫生也,粗率无法,或致损人,诚失于讲求耳。苟请求矣,专工滋味,不审利害,如吴人丁骘,因食河豚死,而好味者必谓其中风,非因食鱼,可笑也。穷极口腹,反觉多累。如穆宁,饱啖珍羞,而犹杖责其子,罪其迟供,尤可鄙也。战国四公子,相尚好客,而孟尝下客止食菜,苟一往奢侈,何所穷极。苏易简对太宗,谓物无定味,适口者珍,夜饮吻燥,咀齑数根以为仙味。东坡煮菜羹醒酒,以为味含上膏,气饱霜露,虽粱肉勿过。山谷作《食时五观》,倪正父极叹其深切。此数公者,岂未尝阅历滋味,而宝真示朴,以警侈欲,良有以也。且烹饪燔炙,毕聚辛酸,已失本然之味矣。本然者淡也,淡则真。昔人偶断肴羞食淡饭,曰:“今日方知其味,向者几为舌本所瞒。”然则日食万钱,犹曰无下箸处者,非不足也,亦非味劣也,汩没于五味,而舌本已无主也。齐世祖就侍中虞悰求诸饮食方,虞秘不出,殆亦防人主之侈欲。及上醉,乃献醒酒鲭鲊一方,或亦寓讽谏之旨乎。阅《食宪》者,首戒宰割,勿多戕物命;次戒奢费,勿暴殄天物。偶遇物品,按谱依法可耳,勿因谱试法以逞欲。以洁为务,以卫生为本,庶不失编是书者之意乎。且口腹之外,尚有事在,何至沉湎于饮食中也。谚云:“三世作官,才晓着衣吃饭。”岂徒以侈富哉,谓其中节合宜也。孔子“食不厌精,脍不厌细”,不厌云尔,何所庸心焉。海宁杨宫建题。
【译文】饮食是为保护生命的,粗率无法,有的对人造成损失,实在是失于讲求的啊!苟且考究的,又专考究滋味,而不考虑利害关系,像吴人丁骘,因为吃河豚毒死,而那些好吃的人说他是中风而死,不是因为吃鱼,可笑!极度满足口腹之欲,反受其累。像穆宁饱食珍馐,还杖打他的儿子,嫌他供应迟了,太卑鄙了。战国四公子,互相都非常好客,而孟尝君只给客人菜吃,不见荤腥。假若一味奢侈,如何满足口腹之欲。苏易上书太宗,说食物没有定味,合口的就珍贵,晚上喝酒口唇干燥,嚼几根鲜菜就当作是仙味。苏东坡煮菜羹醒酒,认为味道里含有上好的油脂,气味里饱含霜露,即使是好米好肉也赶不上。山谷作《食时五观》,倪正父非常叹服他的深切。这几位先生,难道不曾品过滋味?而是以真为宝表现出他们的素朴,用来警告有奢侈恶习的人,是良好作风的根据。况且再好的东西经烹饪烧烤,完全聚集上辣酸,已使食物失去本来的天然味道了。食物天然的味道甘淡,甘淡则纯真。古时有人偶然间断佳肴珍馐吃上淡饭,感叹说:“今天才知道它真正的味道,以前差不多被舌头把本来的味全瞒掉。”既然这样,那么一天吃进“万金”,还说没啥可吃的人,不是不足,也不是味道不好,而是淹没在五味里,舌头已没有品味能力了。齐世祖向侍中虞悰询求饮食秘方,虞保守秘密不献出来,大概也是为防朝廷的侈欲。等到皇上醉了,才献出用咸鲭鲊醒酒的一个秘方,或许也包含着讽谏的用意吧?读过《食宪》一书的人,首先注意到戒宰割,不要多戕害动物的生命;其次要戒奢侈浪费,不要不爱惜财物。偶然间遇到可吃的东西,按食谱依法做就可以了,不要因为要照着谱试试方法而逞奢欲。以清洁为原则,以生存为根本,这才不失编辑这部书的意图。况且口腹以外,还有事在,何至于沉湎到饮食中呢。谚语说:“三世作官,才晓得穿衣吃饭。”难道只是借此来显示奢侈和富贵啊,说的是他们做到了合乎规矩合乎时宜。孔子的“食不厌精,脍不厌细”,有尝人不厌其烦地挂在嘴边,是什么用心?海宁杨官建题。
暗香汤
茉莉汤
【原文】厚白蜜涂碗中心,不令旁挂,每早晚摘茉莉置别碗,将蜜碗盖上,午间取碗注汤,香甚。
柏叶汤
【原文】采嫩柏叶,线缚悬大瓮中,用纸糊,经月取用。如未甚干,更闭之,至干取为末,藏锡瓶,点汤翠而香。夜话饮之,几仙人矣,尤醒酒益人。
桂花汤
【原文】桂花焙干四两,干姜、甘草各少许,入盐少许,共为末,和匀,收贮勿出气,白汤点。
杏酪
【原文】甜杏仁以热水泡,加炉灰一撮入水,候冷即捏去皮,清水漂净。再量入清水,如磨豆腐法,带水磨碎,用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮,熟时入蒸粉少许,加白糖霜热啖。麻酪亦如此法。
乳酪
【原文】牛乳一碗(或羊乳),搀入水半钟,入白面三撮,滤过下锅,微火熬之。待滚,下白糖霜,然后用紧火将木杓打,一会熟了,再滤入碗吃
【译文】牛奶一碗(或羊奶),掺水半盅,放白面三撮,过滤后下锅,用微火熬。等水滚开了,下白糖霜,然后一边用急火一边用木勺打,一会儿熟了,再过滤到碗里吃喝。
腌肉水
【原文】腊月腌肉,剩下盐水,投白矾少许,浮沫俱沉,澄去滓,另器收藏。夏月煮鲜肉,味美堪久。
腌雪
甜糟
【译文】上等白江米二斗,泡半日,淘净,蒸饭。摊放冷却后放进缸里,用蒸饭的米水一小盆作浆;小面六块,捣细,箩成末拌匀和。在中间挖一个窝,周围按结实,用草盖盖上,不要太冷太热,七天可熟。将窝内酒酿撇起,留糟,每一斗米放入盐一碗,桔皮末适量,封严实,不要让蝇虫飞进去,等着用就是。
糟油
【原文】作成甜糟十斤,麻油五斤,上盐二斤八两,花椒一两,拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内,后入糟封固,数月后,空瓶沥满,就是糟油。甘美之甚。
【译文】做成甜糟十斤,麻油五斤,上等盐二斤八两,花椒一两,拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮藏瓮里,然后把糟放进去封严实。数月后,空瓶沥满,就是糟油。甘美之极。
醋
七七醋
【原文】黄米五斗,水浸七日,每日换水。七日满,蒸饭,乘热入瓮,按平封闭。次日翻转,第七日再翻,入井水三石,封。七日搅一遍,又七日再搅,又七日成醋。
【译文】黄米五斗,水浸七天,每天都要换水。满了七天,蒸饭,乘热入瓮,按平封闭。次日翻转,第七天再翻,投入井水三石,封起来。七天搅一遍,又过七天再搅,再过七天成醋。
懒醋
【原文】腊月黄米一斗,煮糜,乘熟入陈粗曲末三块,拌入罐,封固。闻醋香,拿出来榨干,榨出的干槽留过再拌。
【译文】腊月时,用黄米一斗,煮烂,趁着热加入陈粗曲末三块,搅进罐里,封严实。闻到醋香,拿出来榨干,榨出的干糟留下来再拌。
大麦醋
【原文】大麦,蒸一斗,炒一斗,凉冷,入曲末八两,拌匀入罐,煎滚水四十斤。注入夏布,盖,日晒(移时向阳),三七日成醋。
【译文】大麦蒸一斗,炒一斗,凉一会儿,加入麦曲末八两,拌匀放进罐里,烧滚开水四十斤倒进去,用夏布盖严,放到向阳处日晒,三到七天成醋。
收醋法
【原文】头醋滤清,煎滚入瓮。烧红火炭一块投入,加炒小麦一撮,封固。永不败。
【译文】头醋滤清,煎滚开装入瓮。烧红火炭一块投入,加入炒小麦一撮,封严实。永不坏。
芥辣
制芥辣
【原文】二年陈芥子研细,用少水调,按实碗内。沸汤注三五次,泡出黄水,去汤,仍按实,韧纸封碗口,覆冷地上。少顷,鼻闻辣气,取用淡醋解开,布滤去渣。加细辛二三分,更辣。
【译文】两年的陈芥子研细,少用点水调一调,放到碗里按实。向里倒三五次滚开的水,泡出黄水,再去汤,仍然按实,用坚韧的纸封严碗口,扣到冷地上。一小会儿,鼻子就会闻到辣气,取出来用淡醋解开,用布过滤去掉渣。加二三分辣椒末,更辣。
制芥辣又一法
【原文】芥子一合,入盆擂细,用醋一小盏,加水和调。入细绢,挤出汁,置水缸内。用时加酱油、醋调和,其辣无比。
【译文】芥子一合,入盆擂细,用醋一小杯,加水调和。放进细绢,挤出汁,放到水缸内。用的时候加酱油、醋调和,其辣无比。
梅酱
梅酱
【原文】三伏取熟梅捣烂,不见水,不加盐,晒十日。去核及皮,加紫苏,再晒十日收贮。用时或盐或糖,代醋亦精。
【译文】三伏天取熟梅捣烂,不沾水,不加盐,晒十天。去掉核及皮,加紫苏,再晒十天收藏。用的时候,又当盐又当糖,当醋用也行。
梅卤
【原文】腌青梅卤汁至妙,凡糖制各果,入汁少许,则果不坏,而色鲜不退。代醋拌蔬,更佳。
【译文】腌青梅的卤汁非常非常美,凡是糖制各种果时,加入少许这卤汁,那么果就不会坏,而且鲜艳的色泽不退。代醋拌菜,更好。
豆
熏豆腐
【原文】好豆腐压极干,盐腌过,洗净晒干。涂香油薰之,妙。
【译文】好豆腐压得很干,用盐腌过后,洗净晒干。涂抹上香油熏之,很好。
凤凰脑子
【原文】好腐腌过,洗净晒干,入酒酿糟。糟透,妙甚。
【译文】好豆腐腌过,洗净晒干,放进酒酿糟里。糟透,美极了。
冻腐
【原文】严冬将腐浸水内,露一夜,水冰而腐不冻,然腐气已除,味佳。
【译文】严冬将豆腐放到水内浸,露一夜,水结冰而豆腐不冻,但是豆腐的气味已经除掉,味好。
腐干
【原文】好腐干用腊酒酿、酱油浸透,取出,切小方块。以虾米末、砂仁末掺上薰干,熟香油涂上,再薰,用供翻炸,奇而美。
响面筋
【原文】面筋切条压干,入猪油炸过,再入香油炸,笊起椒盐酒拌,入齿有声,坚脆好吃。
熏面筋
【原文】面筋切小方块,煮过甜酱,酱四五日,取出,浸鲜虾汤内,一宿,火上烘干,再浸虾汤内。再烘十数遍,入油略沸薰食,亦可入翻炸。
【译文】面筋切小方块,在甜酱中煮过,酱四五日,取出,浸泡到鲜虾汤内,过一宿,放在火上烘干,再浸到虾汤内。再烘十几遍,入油略沸熏食,也可入油翻炸。
麻腐
【原文】芝麻略炒,和水磨细,绢滤去渣取汁。煮熟,加真粉少许,入白糖饮。或不用糖,则少用水,凝作腐,或煎或煮,以供素馔。
【译文】芝麻略微一炒,和着水磨细,用绢过滤,去掉渣滓取出麻汁。煮熟,加真粉少许,加入白糖喝。或者不用糖,就少用水,凝结而成豆腐状,或煎或煮,以供素馔。
粥
暗香粥
【原文】落梅瓣,以绵包之,候煮粥熟下花,再一滚。
【译文】落梅瓣,用棉布包起来,等粥煮熟了就把花包放进去,再开一个滚。
木香粥
【原文】木香花片,入甘草汤灼过,煮粥熟时入花,再一滚。清芳之至,真仙供也。
【译文】木香花片,入甘草汤灼过,煮粥时把花放进去,再开一滚。清纯芳香到极至了,真像供神仙的珍品。
粉
藕粉
【原文】以藕节浸水,用磨一片架缸上,以藕磨擦,淋浆入缸,绢袋绞滤,澄去水晒干。每藕二十斤,可成一斤。
【译文】把藕节浸水,在缸上架一片磨,把藕在磨上擦,把磨擦出的浆淋入缸里,装入绢袋绞滤,澄去水晒干。每磨二十斤藕,可做成一斤藕粉。
松柏粉
【原文】带露取嫩叶捣汁,澄粉作糕,用之绿香可爱。
【译文】带露取嫩叶捣汁,澄出粉来做糕,食用它绿香可爱。
饵之属
顶酥饼
【原文】生面,水七分,油三分,和稍硬,是为外层。(硬则入炉时皮能顶起一层,过软则粘不发松。)生面每斤入糖四两,油和,不用水,是为内层。捍须开,折须多遍则层多,中实果馅。
【译文】生面,水七分,油三分,把面团和得稍硬,这是外层。(面硬在入炉时皮能顶起一层,过软就会粘得不发松。)生面每斤加糖四两,用油和,不用水,这是内层。把面擀成皮,折叠成多层,中间包满果馅。
薄脆饼
【原文】蒸面每斤入糖四两,油五两,加水和。捍开半指厚,取圆粘芝麻入炉。
【译文】蒸面每斤加入四两糖,五两油,加水和。把面擀开半指厚,做成圆的,粘上芝麻入炉烤熟。
果馅饼
【原文】生面六斤,蒸面四斤,脂油三斤,蒸粉二斤,温水和,包馅入炉。
【译文】生面六斤,蒸面四斤,油脂三斤,蒸粉三斤,温水和好,包上果馅入炉烤。
粉枣
【原文】江米(晒得很白者佳)磨细粉称过,用水和成饼,再入滚水煮透,浮起时取出放冷,每斤入芋汁七钱,搅匀和好。切指顶大,晒极干,入温油慢泡,以软为度,渐入热油,后入滚油。候放开,仍入温油。候冷取出,白糖掺粘。
【译文】江米(晒得很白的好)磨成细粉称过,用开水和成饼,再入滚水煮透,浮起时取出放冷,每斤入芋汁七钱,搅匀和好。切成指顶大,晒得很干,入温油慢泡,以软为适度,渐渐进入热油,后入滚油,等鼓起来,再放进温油里炸。候冷取出来,粘上白糖即可。
玉露霜
【原文】天花粉四两,干葛一两,橘梗一两俱为末,豆粉十两,四味搅匀。干薄荷,用水洒润,放开收水迹,铺锡盂底。隔以细绢,置粉于上;再隔绢一层,又加薄荷,盖好封固,重汤煮透,取出冷定。隔一二日取出,加白糖八两,和匀印模。
【译文】天花粉四两,干葛一两,桔梗一两,都研成末,豆粉十两,四味搅匀。干薄荷用水化开,控干水,铺到锡盂底上。用细绢隔开,把粉放到上面;再隔上一层绢,又加上薄荷,盖好封严,用重汤煮透,取出冷却。隔一两天取出来,加上白糖八两,和匀印模。
松子海啰斡
【原文】糖卤入锅,熬一饭顷,搅冷。随手下炒面,旋下剁碎松子仁,搅匀泼案上(先用酥油抹案)。捍开,乘温切作象眼块。
【译文】糖卤入锅,熬一顿饭时间,搅冷。随手下炒面,随即下剁碎的松子仁,搅匀和了倒到案子上(案面需先抹上酥油)。擀开,趁热切作象眼块。
晋府千层油旋烙饼
【原文】白面一斤,白糖二两(水花开),入香油四两,和面作剂。捍开,再入油成剂,捍开,再入油成剂;再捍,如此七次。火上烙之,甚美。
【译文】白面一斤,白糖二两(水化开),加香油四两,和面作剂。擀开,再加入油成剂;擀开,再入油成剂;再擀开,如此七次。火上烙熟,很好吃。
光烧饼
【原文】每面一斤,入油半两,炒盐一钱,冷水和,捍开,鏊上焯。待硬,缓火烧熟,极脆美。
【译文】每一斤面,入油半两,炒盐一钱,冷水和,擀开,放到锅上烤。等饼硬了,用小火烤熟,非常脆美。
水明角儿
【原文】白面一斤,逐渐撒入滚汤,不住手搅成稠糊,划作一二十块。冷水浸至雪白,放稻草上摊出水,加入豆粉,作薄皮包馅。笼蒸,甚妙。
【译文】白面一斤,逐渐撒入滚汤,不住手搅成稠糊,划作一二十块。用冷水浸泡到雪白,放到稻草上摊出水,加入豆粉,作薄皮包馅。用笼蒸,非常美。
酥黄独
【原文】熟芋切片,榛、松、杏、榧等仁为末,和面拌酱,油炸,香美。
【译文】熟芋切片,榛、松、杏、榧等仁研为末,和面拌酱,油炸,又香又好看。
阁老饼
【原文】糯米淘净,和水粉之,沥干,计粉二分,白面一分。其馅随用馍熟,软腻好吃。
【译文】糯米淘净,和着水磨成粉,沥干,约计粉二分,白面一分。它的馅用的时候蒸熟,软腻好吃。
核桃饼
【原文】胡桃肉去皮,和白糖捣如泥,模印,稀不能持。蒸江米饭,摊冷,加纸一层,置饼于上。一宿饼实,而江米反稀。
【译文】胡桃肉去皮,和着白糖捣成泥,上模印,稀了不成个儿。蒸江米饭,摊开凉冷,加一层纸,把饼放到纸上。过一宿时间,饼就硬实,而江米反倒更稀。
橙糕
【原文】黄橙,四面用刀切破,入汤煮熟。取出,去核捣烂,加白糖,稀布沥汁,盛瓷盘。再炖过,冻就切食。
【译文】黄橙四面用刀切破,放进开水煮熟。取出,去核捣烂,加白糖,稀布沥汁,盛放瓷盘里。再上火炖过,结成冻后,切着吃。
梳儿印
【原文】生面、绿豆粉停对,加少薄荷末同和,搓成条,如箸头大。切二分长,逐个用小梳掠齿印花纹,入油炸熟,漏杓起,趁热洒白糖拌匀。
【译文】生面、绿豆粉一半一半,加少许薄荷末一起和,搓成条,像筷子头粗。切二分长,逐个用小梳齿子印上花纹,入油炸熟,漏杓捞起,趁热洒白糖拌匀。
蒸裹棕
【原文】白糯米蒸熟,和白糖拌匀,以竹叶裹小角儿,再蒸。或用馅,蒸熟即好吃矣。如削出油煎,则仙人之食矣。
【译文】白糯米蒸熟,和白糖拌匀,用竹叶裹小角儿,再蒸。或用馅,蒸熟就好吃。如果剥出用油煎,就是仙人的食物。
鱼鲊
湖广钱鱼鲊法
鱼饼
冻鱼
鲫鱼羹
酥鲫
酒发鱼
蒸鲥鱼
消骨鱼
蛏
【译文】蛏一斤,盐一两,腌一伏天再洗净,控干,用布包起来用石压。姜桔丝五钱,盐一钱,葱丝五分,椒三十粒,酒酿糟一大杯,拌匀入瓶,十天以后可吃。
水鸡腊
【译文】肥水鸡,只取两腿,剩下的肉做别的饭吃。用椒、酒、酱和成浓汁浸半天,用炭火慢慢烤干,再蘸汁烤,汁干了,抹上熟油再烤,以熟透发松为合适。烘干,装到瓶里可长时间供用,色黄但不要焦为好。
臊子蛤蜊
【原文】水煮去壳,切猪肉肥精相半,作小骰子块,酒拌炒煮半熟。次下椒、葱、砂仁末,盐醋和匀,入蛤蜊同炒。一转取前煮蛤原汤澄清烹入,汤不许太多。滚过取供。
【译文】把蛤蜊水煮去壳,切肥瘦各一半的猪肉,切成小丁。用酒拌炒煮到半熟。然后下椒、葱、砂仁末,盐醋和匀,放到蛤蜊里一起炒,然后取前面煮蛤蜊的原汤澄清烹入,汤不要太多,滚一开就可取出来吃。
醉虾
【原文】鲜虾拣净入瓶,椒、姜末拌匀,用好酒炖滚泼过,夏可一二日,冬月不坏。食时加盐、酱。
【译文】鲜虾拣净入瓶,用椒、姜末拌匀,浇上烹滚的好酒,夏天可放一两天,冬天放一个月不坏。吃时加盐、酱调味。
酒鱼
【原文】冬月大鱼切大片,盐挈,晒略干,入罐。滴烧酒灌满泥口,来岁三四月取用。
【译文】冬月大鱼切大片,用盐抓过,晒得稍干,装入罐。烧酒灌满用泥封口,来年三四月可食用。
酒曲鱼
【原文】大鱼治净一斤,切作手掌大薄片,用盐二两,神面末四两,椒百粒,葱一握,酒二斤,拌匀密封。冬七日可食,夏一宿可食。
【译文】大鱼一斤洗净,切成手掌大薄片,用盐二两,神面末四两,花椒百粒,葱一把,酒二斤,拌匀密封。冬季七天可吃,夏季一宿就可吃。
虾松
【原文】虾米拣净,温水泡开,下锅微煮取起。酱油各半拌浸,用蒸笼蒸过。入姜汁,并加些醋。虾小微蒸,虾大多蒸,以入口虚松为度。
【译文】虾米拣净,温水泡开,下锅稍煮捞起。用酱油拌匀浸透,用蒸笼蒸熟。加入姜汁,并加些醋。虾小少蒸一会,虾大多蒸一会,以入口虚松为好。
酱鳆
【原文】治净煮过切片,用好豆腐切骰子块炒熟,乘热撒入鳆鱼拌匀。好酒酿一烹,脆美。
【译文】把鳆鱼洗干净煮过切成片,用好豆腐切骰子块炒熟,乘热撒入鳆鱼拌匀。用好酒酿一烹,脆美。
虾米粉
【原文】白亮细虾米,烘燥磨粉收贮。入蛋腐乳腐,及炒拌各种细馔。或煎腐洒入并佳。
【译文】白亮的细虾米,烘干燥磨成粉收存。可以在炒鸡蛋、豆腐时加入,及炒拌各种好菜时用。或煎豆腐时洒进去,都好。
薰卿
【原文】鲜鲫洗净拭干,甜酱酱一宿,去酱油烹,微晾,茴、椒末揩匀,柏枝薰之。
【译文】鲜鲫鱼拾掇干净擦干,用甜酱酱一宿,去掉酱用油烹,稍微一晾,用茴香、花椒末擦匀,用柏树枝熏烤。
糟鱼
【原文】腊月鲜鱼收拾干净,去头尾,切方块,微盐腌过,日晒收去盐水迹。每鱼一斤,糟半斤,盐七钱,酒半斤,和匀入罐。底面须糟多。固三日倾倒一次,一月可用。
【译文】腊月鲜鱼洗净,去头尾,切成方块,用少量盐腌过,放在太阳下晒去水份。每一斤鱼用糟半斤,盐七钱,酒半斤,和匀入罐。罐底须多放些糟。固定三天倒一次罐,一月可用。
海蜇
【原文】水洗净,拌豆腐略煮,则涩味尽而柔脆(腐则不堪)。加酒娘、酱油、花椒醉之。
【译文】把海蜇洗干净,拌豆腐略煮,就会没有了涩味而且柔脆(腐败的就不好),加酒酿、酱油、花椒腌之。
蟹——酱蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘诀
【原文】其一诀:雌不犯雄,雄不犯雌,则久不沙。(此明朝南院子名妓所传也,凡团脐数十个为罐,若杂一尖脐于内,则必沙。尖脐亦然。)其一:酒不犯酱,酱不犯酒,则久不沙。(酒酱合用,止供旦夕,数日便沙,易红。)其一:蟹必全活,蟹足无伤。
【译文】其一诀:雌的不沾雄的,雄的不沾雌的,就久存也不糜败。(这是明朝南院子名妓所传,凡是圆脐盖的雌蟹几十只装一罐,如果掺杂一只尖脐的雄蟹于内,蟹肉一定会糜。反过来,尖脐的也这样。)又一诀窍:用酒不用酱,就久存不坏。(酒酱合用,只能保存一天,数日便坏了,易变红。)再一诀:蟹子一定要全活的,大夹和脚没受伤的。
上品酱蟹
【原文】上好极厚甜的酱,取鲜活大蟹,每个用麻丝缚定,用手
【译文】用上好极厚甜的酱,取鲜活大蟹,每个用麻丝捆起来,用手捞酱,把蟹像团泥巴一样用酱团好,装进罐里封存。两个月后开罐,脐壳很容易去掉,可以吃了。如果脐还不容易去掉,再封起来等一些日子。吃的时候,用淡酒把酱洗下,酱仍可供厨房用,而且比原来还鲜。
糟蟹
【原文】三十团脐不用尖,老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒,入朝直吃到明年。脐内每个入糟一撮,罐底铺糟,一层糟一层蟹,灌满包口。装时以火照过入罐,则不沙。团脐取其盅多,然大尖脐亦妙也。
【译文】三十只雌(圆脐)蟹,不要雄(尖脐)的,老糟一斤半,半斤盐。好醋半斤,一斤半酒,腌起来能一直吃到明年。蟹脐内每个放一撮糟,罐底铺糟,一层糟一层蟹,罐满包口。装的时候把蟹用火照一照,入罐后不坏。圆脐的母蟹膏黄多,但是大尖脐的也好。
醉蟹
【原文】以甜三白酒注盆内,将蟹拭净投入。有顷醉透不动,取起,将脐内泥沙去净,入椒盐一撮,茱萸一粒(置此可经年不沙),反纳罐内。洒椒粒以原酒浇下,酒与蟹平封好。每日将蟹转动一次,半月可供。
【译文】把甜三白酒注盆内,将蟹擦净投入。一会儿蟹子就醉透不动,取起,将脐内沙泥洗净,加入椒盐一撮,茱萸一粒,(放进这种东西蟹一年不坏),肚朝上放入罐中。洒上椒粒,把原来用的酒浇下,酒与蟹平,封好。每天将蟹转动一次,半月可供食。
松壑蒸蟹
【原文】活蟹入锅,未免炮烙之惨。宜以淡酒入盆,略加水及椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁,搅匀入蟹,令其饮醉不动,方取入锅。既供饕腹,尤少寓不忍于万一云。蟹浸多,水煮则减味,法以稻草槌软挽扁髻,入锅平水面,置蟹蒸之,味足。山药、白合、羊眼豆等,亦当如此。
【译文】活蟹入锅,不免要有受炮烙的惨状。应用淡酒入盆,稍加水和椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁,搅拌匀和入蟹,使它喝醉了不能动,才取起放进锅里。既能供大肚汉,尤其要注意少寓不忍于万一等说法。蟹浸的过多,水煮就会减味,把稻草槌软挽成扁髻的形状,放进锅里与水面平,把蟹子放在上面蒸,味足。山药、百合、羊眼豆等,也应当这么做。
蟹鳖
【原文】煮蟹,食时擘开,于红蛊之外,黑白翳内,有鳖大小如瓜仁,尖棱六出,似杠杚楞叶,良可怕人,即以蟹爪挑开取出,若食之,腹痛,盖工毒全在此也。
【译文】煮蟹,吃的时候劈开,在红膏之外,黑白翳的里面,有鳖大小像瓜仁,尖棱六出,似杠杚楞叶的东西,很让人害怕,即用蟹爪挑开取出去掉,如果吃它,会腹痛,因为它的毒全在这里。
甜虾
【原文】河虾滚水灼过,不用盐,晒干,味甜美。
【译文】河虾用水灼过,不用盐,晒干,味甜美。
鲞粉
【原文】宁波淡白鲞,洗净切块,蒸熟。剥肉细锉,取骨酥炙,焙燥磨粉收用。
【译文】宁波淡白鲞,洗净切块,蒸熟。剥下肉来剁细,取下骨头烤酥,焙燥磨粉收用。
禽之属
卤鸡
【原文】雏鸡治净,用猪板油四两捶烂,酒三碗,酱油一碗,香油少许,茴、椒、葱同鸡入镟,汁料半入腹内,半淹鸡上。约浸浮四分许,用面饼盖镟,用蒸架架起,隔汤蒸熟,须勤翻着火候。
【译文】雏鸡洗净,把猪板油四两槌烂,酒三碗,酱油一碗,香油少许,茴、椒、葱同鸡放在一起,把汁料一半用来加进鸡腹内,另一半淹过鸡身,约漫过四分许,用面饼盖上,用蒸架架起,隔汤蒸熟,蒸的时候要勤翻,使鸡尽透火候。
鸡松
【原文】鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟,去皮骨焙干,极碎,油焙干收贮。
【译文】鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟,去了皮和骨焙干,槌得很碎,用油焙干收藏。
粉鸡
【原文】鸡胸肉,去筋皮,横切作片,每片槌软,椒、盐、酒、酱拌放。食顷入滚汤灼过,取起,再入美汁烹调,松嫩。
【译文】用鸡胸肉,去筋皮,横切作片,每片槌软,椒、盐、酒、酱放进去拌匀。腌一顿饭工夫,放入滚开的热水,灼过,取起,再加入美汁烹调,松嫩。
蒸鸡(鹅、鸭、猪、羊肉同法)
【原文】嫩鸡治净,用盐、酱、葱、椒、茴末匀涂腌。半日入锡镟,蒸一炷香取出,撕碎去骨,斟酌加调滋味。再蒸一炷香,味香美。
【译文】嫩鸡洗净。用盐、酱、葱、椒、茴香末均匀涂上腌起来,半天后放进锅里,蒸一柱香的时间取出,撕碎去骨,斟酌加调料调滋味。再蒸一柱香的时间,味香美。
炉焙鸡
【原文】肥鸡水煮八分熟,去骨切小块,锅内熬油略炒,以盆盖定。另锅烧极热酒、醋、酱油相半,入香料并盐少许烹之,候干再烹,如此数次。候极酥极干取起。
【译文】肥鸡用水煮八分熟,去骨切成小块,锅内烧热油,放进鸡块略炒,用盆盖好。另一口锅把酒、醋、酱油烧开,拌进鸡块,放入香料和盐少许烹炒,等汁干了,再烹,这样做几次。等到极酥极干取起。
煮老鸡
【原文】猪胰一具切碎同煮,以盆盖之,不得揭开,约法为度,则肉软而汁佳。老鹅、鸭同法。
【译文】猪胰一个,切碎与老鸡一起煮,用盆盖起来,不要揭开,按规定的方法做,就会肉软而汁佳。老鹅、鸭同法。
让鸭
【原文】鸭治净,胁下取孔去肠杂。再净精制猪肉饼子剂入满,外用茴椒大料涂满,箬片包扎固入锅。钵覆,文武火煮三次,烂为度。
【译文】鸭洗净。肋下挖个洞,除去肠杂。再用干净的精制猪肉饼子剂塞满,外面用茴香、大料涂满,用箬竹叶包扎固定起来入锅。把饭钵扣过来盖好鸭,文武火煮三次,煮烂为止。
封鹅
【原文】治净,内外抹香油一层,用茴香大料及葱实。腹外用长葱裹紧,入锡罐,盖住入锅,上覆大盆,重汤煮,以箸扦入,透底为度。鹅入罐通不用汁,自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油,或酱油、醋。
【译文】把鹅洗净,内外抹香油一层,用茴香、大料及葱填充在肚子里。肚外用长葱捆紧,放进锡罐里,盖住入锅,上面盖上大盆,浓汤煮。煮到用筷子插入透底为合适。把鹅放进罐里不用汁,自然上升之气味凝重而美。吃的时候再加糟油,或者酱油、醋。
白烧鹅
【原文】肥鹅治净,盐、椒、葱、酒多擦,内外再用酒蜜涂遍。入锅,竹棒阁起。入酒、水各一盏,盖锅以湿纸封缝。干则以水润之,用大草把一个烧过,再烧草把一个,勿早开看,候盖上冷方开。翻鹅一转,封盖如前,再烧草把一个,候冷即熟。
【译文】肥鹅洗净,用盐、椒、葱、酒使劲擦,内外再用酒蜜涂遍。放进锅里,用竹棒搁起,放进酒、水各一杯,盖上锅以湿纸封缝。干了就洒点水,用大草把一个烧过,再烧草把一个,不要早打开看,等盖上面晾冷了再开。把鹅翻转一下,封盖如前,再烧草把一个,等锅盖晾冷了,鹅也就熟了。
肉之属
蒸腊肉
【原文】洗净煮过,换水又煮,又换几数次,至极净极淡。入深锡镟,加酒、酱油、葱、椒、茴蒸熟,则陈肉而别有新味,故佳。
【译文】把腊肉洗净煮过,换水再煮,多换多煮几次,到极净极淡的程度。放入深锡盘里,加酒、酱油、葱、花椒、茴香蒸熟,那么就是陈肉也别有新味,所以好。
煮腊肉
【原文】煮腊肉陈香,每油哮气,法于将熟时,以烧红碳火数块,淬入锅内则不哮。
【译文】放陈了的腊肉煮时常常带油味气,解除的办法是在肉快熟时,把烧红的炭取出几块,淬入锅内肉就不带油味了。
藏腊肉
【原文】腌就小块肉,浸菜油罐内,随时取用,不臭不虫,油仍无碍。
【译文】把腌成的小块腊肉,泡进菜油罐内,随时取用,不会臭也不招虫,泡肉的菜油仍可食用。
肉脯
【原文】诀曰:一斤肉切十来条,不论猪羊与太牢。太盏醇醪小盏醋,葱椒茴桂入分毫。飞盐四两称来准,分付庖人慢火烧。酒尽醋干方是法,味甘不论孔闻《韶》。
【译文】口诀说:一斤肉切十来条,不论猪羊还是牛。大盏醇酒小盏醋,葱、椒、茴、桂入分毫。飞盐四两称来准,吩咐厨子慢火烧。酒尽醋干方是法,味甘不论孔闻《韶》。
煮肚
【原文】治极净煮熟,预铺稻草灰于地,厚一二寸许,以肚乘热置灰上,瓦盆覆紧。隔宿,肚厚加倍,入盐、酒再煮食之。
【译文】把肚子洗得非常干净,煮熟,预备稻草灰在地上厚一二寸,把肚趁热放到灰上,用瓦盆盖紧。过一夜,肚子会加厚一倍,再加入盐酒煮着吃。
肺羹
【原文】肺以清水洗去外面血污,以淡酒加水和一大桶,用碗舀肺入管内。入完,肺如巴斗大,扎紧管口,入锅煮熟。剥去外皮,除大小管净,加松子仁、鲜笋、香蕈、腐衣各细切,入美汁作羹,佳味也。
【译文】肺用清水洗去外面血污,以淡酒加水和成一大桶,用碗舀着灌入肺管内。加完,肺像一只巴斗那样斗大,扎紧口,放进锅里煮熟,剥去外皮,把大小肺管除净,加入切碎的松子仁、鲜笋、香菇、腐衣等,加入美汁做羹,好味。
煮茄肉
【原文】茄煮肉肉每黑,以枇杷核数枚剥净同煮,则肉不黑色。
【译文】茄子煮肉,肉一定会黑,用枇杷核几枚同煮,那么肉就不是黑色的了。
夏月冻蹄膏
【原文】猪蹄治净,煮熟,去骨细切。加化就石花一二杯许,入香料再煮极烂,入小口瓶内,油纸包扎,挂井水内,隔宿破瓶取用。
【译文】猪蹄洗净,煮熟,去骨细切。加化就石花一两杯左右,加入香料再煮得极烂。装入小口瓶内,油纸包扎,挂到井水内,过一夜后破瓶取用。
皮羹
【原文】煮熟火腿皮,切细条子,配以笋、香蕈、韭芽、肉汤下之,风味超然。
【译文】把煮熟的火腿皮,细切成条,配以笋、香菇、韭菜,下到肉汤里,风味很不一般。
灌肚
【原文】猪肚及小肠治净,用香蕈磨粉拌,小肠装入肚内,缝口煮,极烂。
【译文】把猪肚和猪小肠洗净,把香蕈磨成粉搅拌,将小肠装入肚内,缝上口煮到极烂。
兔生
【原文】兔去骨,切小块,米泔浸捏洗净,再用酒脚浸洗,再漂净,沥干水迹。用大小茴香、胡椒、花椒、葱油、酒加醋少许,入锅烧滚,下兔肉滚熟。
【译文】兔子去掉骨头,切成小块,用淘米水泡着搓洗干净,再用酒脚浸洗,再漂净,用大小茴香、胡椒、花椒、葱油等,再加一点酒和醋,入锅烧滚,下兔肉煮熟。
熊掌
【原文】带毛者挖地作坑,入石灰及半,放掌于内,上加石灰,凉水浇之,候发过,停冷取起,则毛易去根,俱出洗净。米泔浸一二日,用猪脂油包煮,复去油撕条。猪肉同炖。熊掌最难熟透,不透者食之发胀。加椒盐末,和面裹饭锅上,蒸十余次,乃可食。或取数条同猪肉煮,则肉味鲜而厚。留掌条勿食,俟煮猪肉仍拌入,伴煮数十次乃食,久留不坏。久煮熟透,糟食更佳。
【译文】熊掌带毛的,在地上挖个坑,填进半坑石灰,把熊掌放进去,上面再盖石灰,用凉水浇,等候石灰发开,停到冷了再取出熊掌,上面的毛就连根去掉,取出洗净。在洗米水里浸一两天,用猪脂包起来煮,煮好了再去掉猪油撕成条,与猪肉一起炖。
熊掌最难熟透,不熟透的吃了发胀。加椒盐末,和面裹着在饭锅上蒸十多次,才可以吃。或者取几条同猪肉一起煮,肉味就鲜而厚。留着掌条不吃,等煮猪肉时再拌入,这样伴着煮几十次才吃,长期保存不坏。煮的时间长才能熟透,糟食更好。
黄鼠
【原文】泔浸一二日入笼,脊向底蒸,如蒸馒头许时,火候宁缓勿急。取出去毛刷极净,每切作八九块,块多则骨虽杂难吃。每块加椒盐末,面裹再蒸,火候缓而久,一次蒸熟为妙,多次则油走而味淡矣。取出糟食。
【译文】把黄鼠用泔水浸一两天入笼屉,脊背向下蒸,大约用蒸一锅馒头一样的时间,火候宁慢勿急。取出去毛,洗刷到非常干净,每只切作八九块,块数多了,骨头就碎了,虽然块小但难吃。每块加椒盐末,用面包起来再蒸,火候缓而久,最好一次蒸熟,多次就会油走而味淡。取出糟食。
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