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江苏十大怪菜

2020-11-22  sjw0923cn

在人们的印象中,江苏历来是富饶之地、鱼米之乡,这里的美食,也应该都是精巧雅致的,然而什么事情都不能一概而论,比如江苏有十大怪菜,看完就让人大跌眼镜。

南京|活珠子

活珠子是南京著名的特产,是当鸡蛋即将孵成一个生命但是又没有完全成形,蛋里面已经有了头、翅膀、脚的痕迹,这种亦鸡亦蛋的鸡蛋孵化物叫做“活珠子”,因其发育中囊胚在透视状态下形如活动的珍珠,故称“活珠子”。早在清朝咸丰年间,“活珠子”就在南京地区食用成风,并成为治疗眩晕的食物单方,是民间传统食补珍品。李时珍《本草纲目》中也有记载:“鸡胚蛋有治头痛、偏头痛、头疯病及四肢疯瘴之功能。”童叟弱者如能常食之,有健脾、胃作用,遂而起到强身健体之功效。但是激素含量较高,女生、孩子和肿瘤患者要慎吃。

吃活珠子,一般从孵化的第11天开始吃,到十四五天的时候,鸡胚胎就大了,开始有毛了。十一二天的活珠子是极品。为防止鸡蛋破裂鲜美的汁流失,煮活珠子要用冷水小火慢煮开以后,再和正常煮鸡蛋的时间差不多就可以,一定不能破壳。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。吃的时候敲开蛋壳,将蛋膜撕开一个小口,就可以吸到里面的汁液了!这汁液鲜香而不油腻,简直就是一小盅煲好的嫩鸡汤,鲜美异常。而真正的精华部分则是里面那鲜嫩的小鸡胚胎,蛋黄甚至带有血丝,虽然吃下去很需要勇气,但吃过的人都称之为舌尖上的超级美味!

“南京一大怪,大姑娘蹲在路边剥鸡蛋”。在南京 ,经常可以看到不少打扮时髦的年轻美女,三五成群围坐在一个小煤炉摊位前,大家动作娴熟在剥鸡蛋,并吸食蛋壳中的汁液。说起来似乎不够优雅,不过,南京姑娘才不管你怎么看,自己吃的香才是正经事。


南京|旺鸡蛋

旺鸡蛋,又名毛鸡蛋、鸡仔蛋,江浙一带又称喜蛋。旺鸡蛋和活珠子有些类似,但二者是有区别的,旺鸡蛋是孵化不成功的鸡蛋,也就是说它是死胎,而活珠子则是十二天左右的正在孵化中的鸡蛋。二者的味道也有较大差别,活珠子的味道更加鲜美,且营养价值更高。

是不是一个真正的南京吃货,旺鸡蛋是唯一的检验标准。春天是街头巷尾吃旺鸡蛋的黄金时段,许多傲娇的南京小潘西都为它放下了身段,愿意蜷缩在街边卖旺鸡蛋小炉头旁的破木板凳上,摇蛋,碰壳,吸汁,吞鸡,连毛带骨,嚼个浆水淋漓。实在是南京街头一景!

旺鸡蛋根据中止孵化程度的不同,有全蛋、全鸡、半鸡半蛋之分。至于吃哪一种,就在于个人喜好了。有的人偏爱旺鸡蛋,正是因为它的这一份“野趣”。“旺鸡蛋最经典的吃法还是水煮后蘸椒盐,也有拿油煎来吃的。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。但是老资格的旺鸡蛋摊主都会叫你不要吃油煎的,一来是油不好,二来油煎再加上调料的吃法,大多是为了掩盖不新鲜的味道——据说油煎的旺鸡蛋,大多都是破了壳的坏蛋。旺鸡蛋一上桌,顾客早已等不及的拿个竹签,戳上一个,蘸点调料,入口满是肉香蛋香,就差把头埋在锅里,不先吃个二三个解馋是没空说话的。 


南京|菊花脑蛋汤

南京人喜欢吃野菜是出了名的,从初春到仲夏的南京,饭桌上少不了的一直是那碗菊花脑鸡蛋汤。南京人吃菊花脑上瘾,盛夏时只要三天不吃菊花脑就要开始骂人了。

“菊花脑”这个名字,听起来有些吓人,但这货其实跟“脑”一毛钱的关系都没有,跟“豆腐脑”那个细滑白嫩的意思更是八竿子打不着,它就是一种长得像菊花叶子的野菜,聂凤乔特在《蔬菜斋随笔》中称菊花脑为“全世界栽培面积最小的蔬菜。”。对于南京人,菊花脑有着独特的意味,当地俗话说“南京人,求不老,不吃鱼肉爱吃草,枸杞芦蒿菊花脑”。

菊花脑可凉拌可清炒,最佳的做法是菊花脑蛋汤。菊花脑那嫩绿的茎叶,氽入滚水,似一锅翡翠,一潭碧水,再飘上些嫩黄的蛋花,喝上一口,一股奇特的清凉便从舌尖上蔓延开来。细滑中微带一点苦意,却又被那独特的芳香覆盖,刹那间有如月夜闻笛、雪中访梅,在舌尖上反复叠映回味无穷……


太仓|红烧鸡屁股

提到鸡屁股,可能很多人条件反射地鄙夷,吃鸡的时候一般也都会丢弃不用。但在太仓老一辈人看来,这简直是暴殄天物,鸡屁股可是世上绝顶的美味啊!太仓还有一道名菜叫红烧鸡屁股。据迷恋它的人形容,它的口感脆而有嚼劲,肥而不腻,并且粘粘的,就像在吃卤的很烂的猪蹄一样的感觉。

至于这道菜的由来,其实最初是因为在那个物质匮乏的年代,老人们吃鸡的时候,不舍得把鸡屁股丢掉,由于红烧可以掩盖鸡屁股本身的怪味道,于是就有了这道菜。不过,这种食物在老一辈人中流行,而年轻一代太仓人由于惧怕鸡屁股的“毒素”已经很少有人吃了。据资料了解,只要把鸡臀尖上的囊状物切除,鸡屁股和鸡身上其他位置的肉并没有什么区别。


灌云|豆丹

灌云豆丹,江苏省连云港市灌云县特产,全国农产品地理标志。它的学名豆天蛾,是一种以吃豆叶、喝甘露为生,在天然无毒、无公害状态生长的昆虫。在灌云县,豆丹是具有地方特色的美味佳肴。它高蛋白、低脂肪,有温胃之功效。

豆丹虽然是大豆的天敌,但是它的肉浆却无毒无害,是一种特佳的高蛋白食物,做成菜肴,具有豆香味,口感细嫩,鲜味绵长。豆丹皮经食油炸后,喷脆松香,口味极佳。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。豆丹入菜,形式多样,清焖 、制汤、烧炒、炸生皮做盘子,无不令人一饱口福。 作为天然有机食品,豆丹被誉为“国内少有、苏北仅有、灌云特有”的美味,目前已成为灌云县最具代表性的特色佳肴。别说吃不下,这东西的价值还相当不菲,听说紧俏的时候一斤能卖的一千元,平时也需要一百多一斤呢。


淮安|春潮涌动

春潮涌动,这个名字如此文艺,没吃过的小伙伴一定对它充满了美丽的想象。直到亲眼见过,你才会知道自己有多天真——原来这道所谓的“春潮涌动”,实际上竟是炸得金黄的蛆虫!虽然这里用的蛆虫都是人工饲养的,在卫生方面绝对 没有任何问题,但不少人还是表示难以接受。


淮安|地皮菜

地皮菜又名地耳、地衣、地木耳、地软儿、地瓜皮等,其实它并不是真正的“菜”,而是一种真菌和藻类的结合体,一般生长在阴暗潮湿的地方,其肉质肥厚,外观暗黑色,似泡软的黑木耳,可以凉拌、炖烧、炒菜,和鸡蛋简直是完美搭档!但美中不足的是,地皮菜的生长环境不太好,一般主要在腐烂的杂草堆或者水泡过后的粪便处冒出来,或生长于大树的基部或者苔藓植物群当中,这是它被嫌弃的主要原因。

▲地皮菜炒鸡蛋


徐州|跌喽龟儿

徐州跌喽龟儿又叫知了猴,也就是蝉。跌喽龟儿其实就是还没长大的知了,生活在土中,靠植物根茎为生。洗净放点菜油煎上,出锅了撒点盐,特别香。对于土生土长的徐州人来说,跌喽龟儿是从小就开始吃的一道菜,洗净再放点菜油煎上,出锅了撒点盐加点孜然,一口一个,嘎嘣脆。


徐州|饣它汤

在江苏徐州,有一种奇特的汤羹,名为饣它汤。“饣它”是生僻字,通“啥”。据说这道汤的前身是 “雉羹”,为彭铿首创。彭铿因用雉鸡、稷米创制成雉羹治好了尧帝的病,被封到大彭国,是大彭氏国的始祖,更主要的是他的“雉羹之道”,人们便尊称他为“彭祖”。彭祖是我国第一位著名的职业厨师,被厨师们尊称为祖师爷。

“饣它汤”的名字,传为清高宗御赐。乾隆皇帝下江南时曾品尝雉羹,感觉味道鲜美无比,便问厨师:“是啥汤?”厨师文化不高,不知该如何应对,情急之下就随手画了一个食字和它字,意思便是吃它,并随口说:“啥汤。”欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。啥汤的叫法便一直流传了下来。世上原本是没有这个字,但乾隆看在彭祖面子也就接受了这个自造的汉字,还封徐州饣它汤为“天下第一羹”。

饣它汤是以鸡汤为基础,配以薏仁及香菇、冬笋、火腿等制成,汤汁醇浓,色白如乳,汤菜融和,六丝各色各味,鲜香中微透酸辣,腻滑中有脆嫩,色、香、味俱佳。清晨醒来的人们,都忍不住来上一碗,就着热乎劲把汤和肉一并送入肚中,用它泡油条、就烧饼,个个吃得津津有味,痛痛快快。


徐州|八股油条

我们平时吃的都是两股三股的油条,而徐州的油条却是八股的!水面团做条,八条合拢,炸制而成,形状别致,脆香可口。八股油条在徐州已经有着一百多年历史了,有椭圆形和车轮形两种。因成品色泽金黄、酥香味美、呈分布均匀状,故称之为八股油条。2000年被评为“中华名小吃”。


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