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当今流行一句话：四川的酒，云南的烟。云南的红塔山、玉溪、云烟等驰名各地；而四川的五粮液、剑南春、泸州老窖、郎酒、全兴大曲、沱牌曲酒，“六朵金花”更是饮誉中外。不知有多少思乡游子因为它，泪流满面；不知有多少文人墨客因为它，流连忘返。 泸州老窖在1915年巴拿马国际博览会上获得金质奖，1953年全国第一届评酒会评出的八大名酒中也有泸州老窖；1963年第二届全国评酒大会，评出的八种名酒中，川酒占三种，即五粮液，泸州老窖，全兴大曲；1979年第三届全国评酒大会，评出的八种名酒中，川酒又占其三，即五粮液，剑南春，泸州老窖，还有郎酒也入选十八种优质酒。1984年第四届全国评酒大会，评出十三种名酒，川酒占有五种，它们名称为五粮液，剑南春，泸州老窖，全兴大曲，郎酒（被冠以五朵金花的美称）；1989年第五届全国评酒大会上，四川沱牌曲酒又得了金奖，从此川酒凑齐了“六朵金花”。 《社会变迁》说：“一种文化现象的产生和发展，不是孤立的，而是具有扩散性，且有不断积累的过程。”同理，川酒能有如此辉煌的成绩，与它深厚的历史底蕴是分不开的。恩格斯曾说：“农业是整个古代世界的决定性的生产部门。”道出了农业作为第一产业的重要性。《淮南子·说林训》也说：“清醠之美，始于耒耜。”说到酒的生产是由农业发展而来，的确，只有农业发展到一定程度，人民温饱问题解决了，才会有多余的粮食用来酿酒。既然川酒在历史上如此出众，那支撑它发展的农业又是如何？ 人类学学者童恩正先生，讲到巴人的起源：“巴人最早居住的武落钟离山，又名难留山，一般都认为在今湖北长阳县境内。《水经注》卷三十七佷山县（故城在今长阳县西80里）附近有石穴，相传即廪君掷剑处。又《太平寰宇记》卷一百四十七记《长阳县》：‘武落山一名难留山，在县西北七十八里，本廪君所出处也。’夷水即今清江。《水经注》卷三十七解释道：‘夷水，即佷山清江也。水色清照十丈，分沙石。蜀人见其澄清，因名清江也。昔廪君浮土舟于夷水，据捍关而王巴。’总的来说，将巴人的发源地定在湖北的西南部，可能是比较符合事实的。”当时的巴人熟悉水性，善于掷剑射箭，以渔猎为主，所以要经常迁徙。自从离开鄂西南地区后，主要活动于川东、鄂西北和陕西汉中一带。 四川（指还没分四川省和重庆市时，下文一样）先民自从进入成都平原后，由渔猎转为农耕，在这里“土植五谷，牲具六畜。”四川拥有我国西南最大的平原——成都平原，温带季风气候，雨热同期，非常适合水稻等谷物生长。雨量丰沛，又有长江及支流嘉陵江、岷江、涪江等，适合渔业，又宜灌溉。《华阳国志》对四川如下描述：“水旱从人，不知饥馑，时无荒年，天下谓之‘天府’。”就是在这片肥沃的土地上，四川先民开荒辟土，安居乐业。并在川西，川东分别建了蜀和巴两个方国，大约在殷商时，巴蜀与中原已有了交往，因为周武王讨伐商纣，“实得巴蜀之师。” 巴国，山区地方，由于农耕技术落后，处在刀耕火种阶段。作物只有黍（黄米），稷（小米）等，《华阳国志·巴志》云：“川崖惟平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以养父。野惟阜丘，彼稷多有。嘉谷旨酒，可以养母。”地势好的平原地区，农耕技术较发达。种植水稻等，“江州县郡治，……县北有稻田，出御米。”种植的技术高，因此出米的质量就好。巴人化妆用的底粉就是由米制成，称为“堕林粉”。不但自己用，还作为贡品。《华阳国志》记：“（江州）下有清水穴，巴人以此水为粉，则膏晖鲜芬，贡粉京师，因名粉水，故世谓江州堕林粉也。” 蜀国，农业较早就有所发展，《华阳国志·蜀志》云：“后有王曰杜宇，教民务农，……巴亦化其教而力务农。”（农业生产不是个别人物的专利，而是人民不断积累的经验，杜宇“教人务农”？很可能是采取了一些促进农业生产的措施）在蜀地人民的辛勤劳动下，当地农业不断发展，据西周《山海经·海内经》载：“西南黑水青水之间，有都广（今四川双流县）之野，后稷葬焉，爰有膏菽、膏稻、膏黍、膏稷。”《后汉书·公孙述传》也载：“蜀地沃野千里，土壤膏腴，果实所生，无谷而饱。女工之业，覆衣天下，名材竹干，器械之饶，不可胜用。又有鱼盐铜银之利，浮水转漕之便。”汉扬雄《十二州箴·益州箴》又载：“有稉有稻，自京徂畛，民攸温饱。”可见，蜀地农业发展兴盛，不亚于中原其他农业先进地区。 远在周代的《礼记·月令》就总结出，酿好酒要有六大要素：谷物熟稔、曲子适时、浸蒸清洁、陶具精良、温度适宜、水质良好。水被称为“酒之血”，是酒质好坏的关键。其他中原地区酿酒多选用优质的山泉，而四川地区雾多且雨水充沛，境内河流纵横，使其地下水丰富，更新快，水质清冽，宜于酿酒。 并且，川酒是用土窖发酵，不像外地用陶缸发酵。至于为什么用土窖酿，有的专家说与古代禁酒有关。传说殷商亡于酗酒，西周建立后，周公作出决定，全国上至朝廷，下达平民都不得饮酒。以后各代，也不同程度地禁酒。而且在古代，酒属于国家专卖，地方一般不被允许或不会酿造。但由于北方历史上战乱不断，南方四川比较封闭，朝廷无暇顾及，所以四川可以秘密生产。再加上，地下挖窖酿酒，不易被发现。 据说，那些酒窖使用的窖泥非同一般，而是采自成都附近的凤凰山，凤凰山的黄泥不光黏性强，颜色亮，川大考古系教授林向还说：“土壤里的为生物群落，参加了发酵过程，酒化过程，把粮食的糖化和酒化过程合二为一，用毛酶，根酶，让它直接跟土壤里面各种细菌共生作用，进行发酵，使它变成了酒。”这样生产出来的酒，自然比其他地方的酒质量更好。 巴人的农耕在其始祖廪君之前已有，那巴人的酿酒历史不会晚于廪君时代。巴蜀最早出名的酒是一种清酒，《太平御览》卷五十四引《郡国志》言：“南山峡峡西八十里，有巴乡村，善酿酒，故俗称巴乡村酒也。”北魏郦道元《水经注·江水》亦言：“江水又东为落牛滩，……江之左岸有巴乡村。村人善酿，故俗称巴乡清郡出名酒。”盛宏之《荆州记》还言：“南乡峡西八十里，有巴乡村，善酿酒，故俗称巴乡酒。”这里的“巴乡村酒”，“巴乡清”，“巴乡酒”同属一酒，不过广为人知的酒名还是“巴乡清”。巴乡村的位置，据《华阳国志》校注者刘琳考证：巴乡村“即今云阳县治东六十里的坝上，为龙硐公社所在地。” 开始的清酒，主要用于祭祀，汉郑玄言：“清酒，祭祀之酒。”《周礼》曾设“膳夫”、“食医”、“浆人”、“酒正”等机构，有“六饮”、“六清”、“五齐”、“四清”、“三酒”等饮料品目，里面多数为酒。“六饮”和“六清”指的是水、浆、醴、凉、医、酏。“五齐”指的是泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沈齐，“四饮”指的是清、医、浆、酏。“三酒”则是指事酒、昔酒、清酒。清酒，即滤去渣滓的酒。清酒的酿造，唐贾公彦疏：“清酒”，“冬酿接夏而成。”一般的醪糟酒是冬酿春成，而清酒是冬酿夏成，可见清酒的酿造是一种“久于昔酒,”味更浓，去掉渣滓而澄清的好酒。 邵阳《酒赋》曰：“清者为酒，浊者为醴；清者圣，浊者顽。”《酒谱》亦云：“凡酒以色清味重为圣，色如金而醇苦者为贤。”《齐民要术》还云好酒应该：“酒色漂漂，与银光一体。” 推之，巴蜀产的清酒，是酒中极品。 |
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