羊肉味鲜肉美，是很多人喜欢的肉类，现已步入秋冬，炖羊肉一定是御寒暖身、滋补身心的首选，好吃的炖羊肉需要掌握四个技巧，分别是选羊、去腥除膻、食材搭配和调料选择这四个技巧出发，教会你做炖羊肉。 一、选羊。羊肉想要好吃，第一步首先是选羊，羊大体上可以分为两种，一种是山羊，腥膻味比较重；另一种是草原羊，肉质肥美，无膻味。 在中国最好吃的羊肉当属西北地区的羊肉。南方山羊虽肉质紧实，但不易炖煮，腥膻味重，不是做炖羊肉的首选。西北地区的羊肉肉质肥美、无膻味、易炖煮，是炖羊肉的首选食材。 大家如果只能买到山羊也没关系，下面的内容我会教你山羊肉如何去腥膻。 羊肉最适合炖煮的地方当属羊肋排，这个部位有骨有肉，肉质细嫩，最适合用来炖煮。所以大家在选羊的时候首先选用西北地区的羊肉，其次是选择羊肋排（也就是羊排）来炖煮。  二、去腥膻味。西北地区的草原羊肉质没有膻味，但是会有腥味，腥味主要的来源是羊血，所以大家在炖煮羊肉的时候，首先把羊肉砍成大小均匀的块状，然后用流动水浸泡两个小时，这一步能大大去除羊肉的血腥味。 南方的山羊肉，在炖煮前也需要砍成小块用流动水浸泡两个小时，因为腥膻味比较重，山羊肉还需要冷水下锅焯水，放入葱姜蒜、香叶、桂皮、料酒去腥，撇去浮沫，捞出后用清水清洗备用。 三、食材搭配。 羊肉炖羊肉最经典的做法是清汤羊肉和白萝卜炖羊肉，这两种做法最主要的是讲究吃出羊肉本身的鲜香味。所以大家在选择食材搭配的时候尽量不要选择味道重、抢味的食材，比如香菇、当归、八角这些味道重的食材就不适合放进去炖羊肉。可以选择味道鲜甜的食材，比如白萝卜、枸杞、红枣、甜玉米、马蹄等食材。  四、调料选择。调料一般指香辛料。炖羊肉和红烧羊肉不同，炖羊肉主要是喝汤吃肉，所以在放料方面不能按照红烧羊肉放多种大料的方法来烹制。否则炖出来的羊汤全是香料味。 这里说一下炖羊肉不适合放的香料。第一是八角、第二是小茴香、第三是十三香、第四是五香粉。这四样调味料味浓盖味，炖煮羊肉的时候最好不要放，否则羊肉汤全是一股香料味。 我们可以根据羊肉的品种来选择炖煮羊肉的香料。 西北地区的草原羊，没有什么膻味，前期流动水浸泡处理干净血水就直接可以下锅炖煮，不用焯水。接入生姜片、了解、小葱段炖煮，小葱段在煮制20粉嫩中后一定要捞出弃用，不然在煮下去会发酸，影响汤的口感。 炖煮羊肉建议大家用砂锅炖煮，这样能及时处理食材，因为每样食材下锅的时间都不同，砂锅的好处就是能随时开盖操作。未焯水的草原羊在煮制的过程中会有血沫，这时大家一定要用厨具打捞干净，否则会影响汤的颜色以及口感，羊肉在炖煮20分钟后还可以根据个人口味加入炒香过的白胡椒粒提香，再炖煮20分钟后出锅，加入食盐，撒上香菜碎点缀，接受不了香菜味的可以不加。  南方山羊在选择香料的时候可以加入葱姜蒜、料酒、白酒、白胡椒粒、陈皮、桂皮、香叶去膻除腥，还可以加入白萝卜提香。 |
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