一、秘制红油配料： 芹菜段100、洋葱片80克、大葱段60克、剁椒(糍粑辣椒）500克、辣椒粉100克、生芝麻8克、菜籽油400克。 香料： 紫草6克，良姜4克，香叶5克，八角2个，小茴香2克，山奈3个。 制作方法： 油下锅烧到无泡沫，依次放入芹菜、洋葱、大葱。炸香炸干之后打捞出来，放入香料炸干打捞出来。辣椒粉加入芝麻，剁椒2克左右将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。 二、秘制香辣酱A配料：泡椒500克、大蒜仁100克、生姜50克、香葱头50克、洋慈80克、西红柿50克。 B酱料：芝麻酱150克，花生酱200克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克。 C调料：辣椒油40克，花椒粉30克、鸡精100克，味精80克、白糖20克，盐20克、色拉油500克。 制作方法： 将A料剁细。将B料各类酱类混合搅匀。色拉油500克入锅加热倒入A配料妙香后，再加入B酱料小火炒制，收干水分后。最后加入C调料搅拌均匀即可。 三、豆豉制作锅烧烫倒入 25 克豆豉，然后加入 10 克郫县豆瓣；炒热就装起来备用。 四、高汤制作15斤水加入1500克鱼，姜片10克、料酒8克。没水了再次加入10 斤水熬制，重复3次，味道淡了再次加鱼，熬成老汤。高汤保存早晚烧烤一次，或者小火一直温着。小火慢熬4-6小时。 五、原料处理 鲜活花甲、粉丝。 花甲： 放入清水中，放盐吐沙，然后重复换水清洗几次。倒入料酒就行了。 粉丝： 放入清水冷水中泡十分钟左右。 六、花甲调料红椒颗粒，青椒颗粒、香菜、辣椒油（跟红油一模一样做法，辣椒粉是 250 克辣椒粉多加一点辣椒精）、泡椒、豆豉、小葱、鸡精、味精、剁椒（糍粑辣椒）、红油、秘制酱、山胡椒。醋、酱油、花椒粉、孜然、十三香、盐。 七、麻辣花甲成品出菜1、准备好一张 38*45 的锡纸，捏成一个碗状。 2、依次放入花甲 15-18 个、鸡精 4 克、味精 6 克、剁椒 2 克、秘制酱 3 克、红油 8 克、高汤腌住所有材料。包起来封口，放置烤炉上大火烤制十分钟左右。（花甲开口） 3、打开放入粉丝，青椒适量、红椒适量、加热一分钟，撒上小葱、香菜即可。 八、泡椒花甲1、准备好一张 38*45 的锡纸，捏成一个碗状。 2、依次放入花甲 15-18 个、泡椒 6 克、高汤腌住、蒜沫 5 克、鸡精 8 克、味精 6克、剁椒 8 克。豆豉适量、秘制酱 5 克、红油适量。 3、包起来封口，放置烤炉上烤制十分钟。 4、打开放入粉丝加热一分钟，撒上小葱、香菜即可。 九、酱香花甲1、准备好一张 38*45 的锡纸，捏成一个碗状 2、依次放入花甲 15-18 个，山胡椒油适量，蒜沫 5 克、红油 4 克、鸡精 3 克、味精 5 克、豆豉 3 克、秘制酱 6 克、高汤腌住、剁椒 3 克、 3、包起来封口，放置烤炉上烤制十分钟。 4、打开放入粉丝加热一分钟，撒上小葱、香菜即可。 |
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