糖炒山楂叫卖录音.mp33:47 来自小吃技术爱分享 此冰糖葫芦全套技术含详细制作技术配方，17部高清制作视频。冰糖葫芦是很好的小型创业技术。。 1不化添加剂介绍：（本地买不到可以淘宝上买） 1号 柠檬酸 2号 玻璃脆 3号 琼脂。如果购买的琼脂是粉末状的可以直接加入、颗粒状的需要用凉水泡12小时，琼脂和水的比例是1：5，泡好即可。 玻璃酥和琼脂的作用都是延缓糖化的，玻璃酥还有一个功效就是能改善糖，使熬好的糖不粘牙，吃起来酥脆，有薄冰的感觉。柠檬酸的作用是防止糖返沙现象的，即防止糖变白作用的。 2白糖:糖葫芦的所用的白砂糖，是否有限制呢？个人认为，以广西蔗糖最好，其实，不管哪里产的糖，如果起沫可以的话，可以将就用，但是最好不要用甜菜糖。因为和蔗糖比较具有细微的口感区别。大家在挑选白糖的时候，看糖粒均匀，没有散渣，颜色洁白，这样就是比较合格的糖，我试过云南，新疆，江西，黑龙江等产地的糖，都没有广西产地的糖好。
3山楂。这个问题就无所谓了，看个人选择了。歪把果虽然好，但是有些地方可能还不好进货，山楂的问题要看当地卖什么果。但是大家在选山楂的时候，还是要优先考虑存放的问题。建议不要买太熟的果子，因为容易坏，而且山楂表面如果软掉的话影响美观。
4沾板。初学者建议白铁皮板。
身边做糖葫芦的，有些是用白铁皮，有些用水板。各有好处。白铁皮刷上油，好处就是不接触水分，延长不化的时间。但是水板可以让糖葫芦甩出一个又薄又大的糖片。当然，根据地域不同，南方的糖葫芦就不用有糖片，而北方，尤其北京天津一带，糖葫芦上是否有个大糖片也是评价一个糖葫芦水平的依据。所以这个问题也无所谓，自己喜欢哪种做法就那样做就可以。
5卫生。有些做糖葫芦的，山楂不洗。用一个编织袋，装上山楂，来回的晃袋子，晃完之后，碎渣，泥土全都脱落下去了，而且山楂挤在一起经过摩擦，也会变得特别的亮。但是我还是建议大家去洗，虽然费事，但是用着也放心，经得起挑刺。包装的话，有一串一袋的那种纸袋，最好买里面那层是蜡质的。有糯米纸，但是容易碎，还有单张的蜡纸，我个人最喜欢用这个，外面再套一个白塑料袋，比较方便。
6操作技巧
糖葫芦反砂，首先考虑的问题是火小，或者火不匀。
糖葫芦糖厚，首先考虑的是糖的问题，糖起泡小，可能是糖不好，或者是手的动作，要领是糖葫芦要在泡泡上滚一圈，手慢了，泡泡消下去了，底下的糖液是高浓度的，沾上就会很厚。
糖葫芦化糖，糖葫芦一定会化，我建议放点添加剂，那样得不偿失。糖葫芦不怕晒但是怕潮气。尽量避免沾水。
剩下的糖葫芦，把糖去掉，热水里煮一下，把糖煮掉，压成扁的，第二天卖。这个不要让顾客知道就好，这样做完全没有问题，糖葫芦一点也不脏。担心熬不好糖，用个杯子接点凉水，等糖块熬好的时候，用签子蘸一点糖快速在杯子里晃两下，马上尝一下，用这个办法，没熬过糖的也不用担心熬不好，要领就是动作一定要快，因为熬糖有个时间差，而熬糖可能几秒钟就会熬过火。
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