怎么样才能熬出香浓软糯的粥呢？

熬粥，作为一个喝了30几年粥的广东人，我想我还是有一定的发言权。在我心目中，粥得分两种，一种是广州的无米之粥，一种是潮汕的白米糜。

要说哪种好吃，嘿嘿，这就好比咸豆腐脑和甜豆腐脑哪个是正宗。不过，我倒是比较看得开，都吃得来。

先说潮汕的白米糜

做这个粥一定要选粳米，也就是短而圆润的大米，比较出名的有东北珍珠大米等。

这种米相对于籼米来说，煮出来的粥稠度更高，更有粥香味。

做法就是清水加米上锅煮，是不是很简单！

需要注意的有两点：

• ①粥水的比例。

粳米和水，两者量的大概比例在1:7到1:10左右，这只是一个大概的范围，可以根据火候、个人喜好而调整。

两者比例相差这么大，主要在于粳米颗粒饱满，比之籼米能释放出更多的米油和淀粉，需要更多的水来稀释，不然煮着煮着，你会发现水干了，煮成了“泡软饭”样的。

• ②火候的掌控。

煮潮汕的白米粥，火候的掌握可以说是最关键的一步。最开始一定要用大火，把粥水煮沸，不能让大米浸泡太久，网上说的什么提前浸泡，做别的粥可能可以，但如果在潮汕，那就只能呵呵了。

煮沸粥水这一步，讲究的话可以用开水直接煮粥，会更省时省事。

粥水煮沸后呢，可以转中火，但要保证一个，粥水保持滚滚不息。意在用大火冲击粳米表面，激散出淀粉和米油，和水融合，让粥水变得乳白浓稠。

大概经过10~13分钟的沸腾，粥水浓稠，米粥飘出香浓的米香，用勺子舀出大米，查看是否夹有白点硬芯，没有的话，就可以关火，稍微放凉就可以喝了，入嘴粥香，自然甘甜。

这个粥放凉的过程，也是一个成熟的过程，放着放着它会吸水涨发，有时候发现白米粥干了，就是一开始放的水少了，被大米吸收干了。

再说说广州的无米之粥

广州粥的材料，更多时候用到的是籼米了，也可以粳米籼米同时使用。

籼米，就是外形长而偏细的大米，煮出来的粥稠度、米油都相对较低，加入粳米一起煮，粥水会跟浓厚一些。

• 无米之粥

这个粥，更讲究细火慢熬，熬到粥水融合，粥水合一，粥水水乳交融，不分彼此。

用眼看得话，不见一粒米，粥水细腻，乳白，粘稠，粥香，入口绵柔。

粥和水的比例呢，不好说，要看加没加粳米，没加大概1:7，加了就适当增加水的量。

火候方面就比较好把握了，煮沸之后转小火，慢慢熬个25分钟左右，熬到前面说的状态，注意别糊锅就行。

• 再说一下广州粥中的生滚粥和老火粥

生滚粥是把粥煮好，然后在粥还处于翻滚沸腾的状态下去材料，用粥的高温烫熟食材，锁住食材的原滋原味，辅以调料，吃的是一个鲜美。

而老火粥则是食材和大米一起下锅煮，取的是一个火候，要的是一个食材与米粥的水乳交融，味道更为醇厚。

煮粥煮成干饭或是汤米分离

• 煮成干饭

最主要的是因为煮粥时水放少了。

在水煮沸之后，水分会持续蒸发，另外大米成熟的过程会释放淀粉，和水交融，可以类比和面，这样煮着煮着，水就干了，粥也就成了干饭，贼不好吃。

• 汤米分离

两个原因。一个是水放多了，一个火慢了小了。

看起来汤米分离，就是水中的淀粉、米油量不够，三者融合得不够彻底，要做到粥水乳白，一个水量要合适，另外呢，就是需要足够的火候，或是大火使得粥水沸腾，或是给予它们足够长的时间。

结语

大米饭虽然耐饿，但时不时的喝喝粥，却是非常的养人。特别是胃口不好的时候，来上一碗白米粥，呈上一碟咸菜，吃着比山珍海味还舒服。

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