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辣子鸡热销八年,香肠拼盘成餐厅招牌!七大厨分享镇店好菜,拿走放心推

2020-11-25  丽红餐厅...

寒风入骨,冬意渐隆
鲜美牛羊、红艳热汤、熏香腊货
已纷纷登场
一烫抵三鲜
砂罐、石锅、炭炉赋热增香
锅仔菜渐成餐桌主角

本月
一年一度的秋冬菜大赛热力开场

小微择取其中旺菜七款:

辣子鸡口感丰富、越放越香

在店持续热销七八年

猪头肉经腌制、风吹,蒸制、凉拌

出品卖相大气、咸香不腻

干蛏子、花蛤、萝卜一锅烩

即成鲜美浓郁的半汤菜
……
想在寒冷冬日征服食客味蕾吗?
来此选取火爆硬菜
充实你的换季菜单!

7位大厨
究竟谁能登上冠亚军宝座?
价值6000余元的大奖
又将花落谁家?
决定权就在你手中!

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评分标准

1.中国大厨烹饪实验室金牌主厨验证并打分,占总分数的50%;

2.“大厨微阅读”微信公众号后台实名投票,占总分数的50%。


奖品设置

1.冠军:2021全年《大厨》及4本原创图书、中大创盈专家课堂培训代金券20张(共4000元)、大厨随身宝1个(价值1888元)

2.亚军:2021全年《大厨》及4本原创图书、中大创盈专家课堂培训代金券10张(共2000元)、大厨随身宝1个(价值1888元)

3.季军:2021全年《大厨》及4本原创图书、中大创盈专家课堂培训代金券5张(共1000元)


参赛作品

01

黔味辣子鸡

制作/邹静波
职务/昆明贵气天成餐饮管理运营连锁机构总经理

此菜已在店内热销七八年,很多客人会不辞辛苦,驱车横跨两个区赶来品尝,吃完还会再打包三四份。总经理邹静波透露,烹制这道菜有个窍门:早上烧,下午卖,口味更佳;而如果放到第二天,鸡肉充分吸入油脂香气,油中又融合了鸡肉和辣椒的复合香,则更为美妙,所以老主顾都晓得用它浇面条、煮粉丝,回味无穷。

批量预制:

1.制作橙味果冻:不锈钢桶内放凝胶粉300克,添入沸水2500克搅至溶化,加胡萝卜汁300克(胡萝卜蒸熟后加少许清水搅打均匀,不必过滤)、白糖300克、劲霸浓缩橙汁200毫升一起搅匀,放至室温后盛进果冻杯中,入冷藏冰箱静置定型备用。

做好的果冻

2.将贵州遵义的子弹头辣椒18千克、云南秋白长辣椒18千克、香妃辣(云南本地一种小米椒)4千克分别用温水浸泡至软,沥干水分后混合放入料理机,添蒜子2千克、姜块3千克搅打两次,直至细碎成蓉、黏稠如粥,这样才能称为糍粑辣椒。

3.重约3千克的仔公鸡宰杀洗净后砍成4厘米见方的块,入烧至七成热的菜籽油内炸至定型、表面略干时捞起沥净。

4.锅放菜籽油6千克烧热,下蒜子、姜片各300克煸香,倒入糍粑辣椒6千克煸干水分,炒至油色红亮且辣椒碎变为板栗色,放鸡块12千克,调入盐100克、味精80克、白糖80克、花椒面70克、白胡椒粉70克、生抽适量,改小火边翻边炒,待鸡块裹匀辣椒碎后盛入大盆内待用。

提前煨好的辣子鸡

走菜流程:

1.净锅上火,下预制好的鸡块500克、炒鸡的原油适量(以没过鸡块八成为宜),热透后盛入盘内。


2.取三只蛋壳入沸水烫透,分别盛入一份果冻,摆放在辣子鸡上即成。

每只蛋壳盛入一个果冻

摆盘上桌
02

翡翠扣百合

制作/曹波
职务/昆明贵气天成小菜馆行政总厨

根据蒸百合丸子改良而来的一道半汤菜,浇入青菜汤、点缀咸蛋黄,色泽鲜亮,口味复合。

批量预制:
1.兰州百合洗净后掰成瓣,控干水分备用。

2.五花肉6千克剁细,加马蹄丁1500克、全蛋5个、姜末200克、盐60克、味精50克、白糖50克、鸡粉40克、干淀粉100克和匀,再加适量凉高汤拌至肉馅呈润滑状态,挤成小肉丸备用。

3.百合瓣拍少许干淀粉粘到肉丸上,摆入垫有保鲜膜的小碗中,中间用百合瓣填充、按平,浇入少许淀粉水,覆膜蒸约40分钟。

将肉馅挤成小丸子,粘上百合片

垫保鲜膜定碗

走菜流程:
1.取出一碗蒸好的百合丸子倒扣在深盘中。

2.净锅内添清汤200克调好底味,下小青菜末30克烧开,勾玻璃芡后浇在盘中,顶端点缀蒸熟捣碎的咸蛋黄10克,恰好可将肉丸的缺口处遮住。

浇入青菜汤

点缀咸蛋黄


3.上桌后,客人用勺子舀起肉丸,带点汤汁和少许咸蛋黄食用,滋味更加丰富。

03

双味香肠

制作/韩金峰
职务/济南如意小院创始人

这道菜是济南“如意小院”的招牌,两种香肠一黑一红,前者使用腱子肉,肥三瘦七,以酱油补味,突出嚼劲和酱香;后者使用前腿肉,肥四瘦六,口味微辣回甜。两种香肠晾晒后,分别投入酱汤和川式红卤水中浸熟,增添风味。

制作黑肠:
1.剪去肠衣表面附着的油,洗净污物,入盆加花生油搓洗干净,翻面后再次搓洗,在细流水下冲净,放入盐水中浸泡保存。

2.猪腱子肉3.5千克、肥膘肉1.5千克洗净沥干,切成厚0.1厘米的片,纳盆加红星二锅头500克、盐100克、姜末200克、醪糟汁100克、鸡精60克拌匀,再调酱油600克、玉米淀粉300克不停翻拌均匀,静置腌制一晚。

3.取一条肠衣,套入灌肠机的铁口,尾部打结封死,将腌制好的肉片放入其中,打开电源,肉从铁口处灌满肠衣,然后每20厘米为一段,用棉线系紧,并在肠衣表面扎出数个小孔,挂于室外通风处晾25天,收起冷冻保存。

4.按照销售量取出香肠下入烧沸的酱汤中,微火煮40分钟,关火泡20分钟,取出摊开晾干水汽,冷藏保存。

黑肠放入酱汤中卤熟

制作红肠:
1.香菜籽80克、孜然50克、小茴香40克、干地椒叶25克、草果、白芷、山柰各20克、良姜20克、甘草15克混合打碎制成香料粉。

2.猪前腿肉3千克、肥膘肉2千克洗净沥干,切片后纳盆,加红星二锅头500克、盐100克、辣椒粉100克、玉米淀粉300克、红曲粉10克、姜粉20克、蚝油50克、五香粉60克、白糖50克、花椒粉20克抓匀,腌制一晚后灌入肠衣。做好的香肠在表面扎孔,晾25天后收起冷冻保存。

3.按照销售量取出香肠下入烧沸的红卤水中,微火煮40分钟,关火泡20分钟,取出晾干水分后冷藏保存。

红肠下入红卤水中煮熟


走菜流程:
将香肠切片,取黑肠、红肠各100克装盘即成。

Q:10斤肉加1斤酒,多不多?

A:我们制作香肠时,白酒的用量比较大,目的有二:一是加速发酵并防止腐败,二是增加酒香。在后续晾晒和酱制过程中,白酒会有些许挥发,只留香味而无酒精。

04

自制咸猪头肉

制作/刘健

职务/南京十朝院子创始人

这是南京“十朝院子”的凉菜头牌,以猪头的三个部件——头肉、耳朵、舌头入菜,经过腌制、风吹、蒸制、凉拌四步制成,咸香微酸,装盘大气。

批量预制:
1.新鲜猪头30只燎烧去尽表面余毛,刮洗干净,割下猪耳、猪舌,将猪头从中间对半劈开,取出猪脑另作它用。将三种原料放入大盆,每500克加花椒盐50克、白酒35克、香料粉25克反复揉搓至表面微微发热,使滋味全部渗入肉的深层。

2.胡萝卜碎、蒜碎、青椒碎、葱段、香菜段按照5∶5∶5∶5∶2的比例混匀成蔬菜料。

3.将猪头、猪耳、猪舌码入大缸中,每码一层原料,铺一层蔬菜碎,再撒少许花椒盐,压实后腌制20天,在此期间原料和蔬菜会出水,与花椒盐混合形成盐水,因而每隔5天需将上部的原料翻至缸底,使其入味均匀。

4.将腌好的原料取出,挂在阴凉通风处晾10天,待表皮风干后取下,裹上保鲜膜冷冻保存。

批量预制好的咸猪头


走菜流程:
1.开餐前,取出腌好的猪头、猪耳、猪舌,洗掉表面多余的咸味,放入托盘大火蒸熟,猪头剔骨,三种原料分别改刀成片备用。

2.取猪头肉400克、猪耳100克、猪舌80克纳盆,加香醋30克、糖15克、港顺鲜味汁10克、蚝油8克、香油6克、鲜红小米椒碎5克、红油5克拌匀,取一块头骨垫在圆盘一端,上面码入拌好的原料,浇上味汁,撒白芝麻8克、香葱碎少许即可走菜。

制作香料粉:
香叶300克、小茴香300克、沙姜200克、大红袍花椒150克、八角150克、草果粉150克、陈皮100克、香茅草粉100克、白蔻60克、白胡椒60克、当归30克,以上香料混匀打成粉即成。

技术关键:
1.咸猪头在每年12月或来年1月腌制为最佳,此时的温度利于猪肉风干出香,常温保存不易变质。

2.腌制时要摆层肉、撒层菜,以将原料隔开,防止粘连,便于入味,同时也为猪肉补足蔬菜辛香。
05

风干肉烧豌豆

制作/党志敏
职务/西安永兴坊陕南楼厨师长

这款风干肉是西安“陕南楼”自制的,以猪五花肉为原料,添大量蔬菜香料水腌制入味后再挂起吹干,咸香筋道。走菜时,取风干肉加青豌豆、甜玉米同烧,并掺上少许豌豆泥,使汤汁浓稠,裹在原料上入足滋味;出锅前还要淋少许自制花椒油,使入口有微微的麻香味。

批量预制:
1.熬蔬菜香料水:小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香,打成细粉。锅入清水5000克,下青椒500克、芹菜500克、葱段300克、姜片200克大火烧开,转小火继续煮20分钟,关火后撒入打好的香料粉100克、盐100克、酱油60克、鸡粉40克、糖25克搅匀即成。

2.腌肉:五花肉20千克改刀成厚1厘米的片(重约200克),在表面抹一层粗盐静置2小时,待其慢慢“吐”出血水后冲洗干净,将其放进蔬菜香料水中腌制一晚入味。

3.风吹:腌好的肉挂入风房吹3天,取下裹上保鲜膜,送进冰箱冷藏保存。

走菜流程:
1.取风干肉洗净,改刀成丁;青豌豆200克、甜玉米50克汆水备用

2.锅入底油烧至五成热,下姜片10克爆香,放风干肉80克小火炒出香味,倒入青豌豆、甜玉米,添二汤浸没原料,补入豌豆泥30克以及少许盐、鸡粉烧3分钟,以大火收汁,勾薄芡,淋花椒油10克翻匀,起锅装盘即成。

制作花椒油:
大红袍花椒35克、干青花椒15克、干红灯笼辣椒籽20克分别入锅干炒出香,打成粉末,倒入不锈钢盆,浇入烧至四成热的花生油500克,注意边倒边搅,让粉末与油充分接触,加盖焖10分钟,待香味充分溢出后再使用。做好的花椒油常温保存,最好当天用完,否则麻香味会挥发。

Q:烧制青豌豆、风干肉时,为何加入豌豆泥?

A:放入豌豆泥能增加豆香味,同时使汤汁变得浓稠,更好地黏在原料上。
06

萝卜丝烩干蛏

制作/陶冶
职务/南京真知味·御尚旬府餐厅厨师长

干制的蛏子泡发,与花蛤一同熬成奶白色的汤汁,再放白萝卜烩成半汤菜,滋味鲜美浓郁,暖心暖胃,十分适合秋冬推出。

批量预制:
1.如皋白萝卜洗净,削皮去蒂,改刀成长约8厘米的条,入托盘覆膜蒸8分钟,取出过凉,沥干备用。

2.干蛏子5千克置于细流水下冲去浮土,控净纳盆,添温水泡至回软,纵向剪开,抠去内脏、洗净砂砾,放回盆内继续添清水加葱段、姜片、料酒各适量浸泡12小时至其完全软化涨发;文蛤1千克入热水汆烫至开口,过凉备用。

制作此菜所需的干蛏

3.熬蛏汤:锅添色拉油和猪油各适量烧热,下姜片、葱段煸香,倒入发好的蛏子翻匀,冲入高汤15千克大火烧沸,改小火煨1小时至汤色奶白,放文蛤再次改大火继续煮15分钟即成蛏汤,滤渣倒进汤桶,挑出文蛤投入汤桶继续浸泡出味,煮好的蛏子置于一旁备用。

走菜流程:
1.青蒜苗洗净,斜刀切丝,加少许色拉油拌匀备用。

2.锅添猪油烧热,下葱末5克、姜末5克爆香,放煮好的蛏子200克煸香,倒入提前蒸好的萝卜丝500克翻匀,冲蛏汤1000克,加盐8克大火烧沸,关火将萝卜丝盛出垫入锅仔底部,摆上蛏子肉,倒入原汤,撒胡椒粉10克,点缀青蒜苗20克带底火走菜。

锅内放煮好的蛏子和萝卜丝炒香,冲入蛏汤并调味

锅仔底部垫萝卜丝,摆上蛏子肉
技术关键:
泡发的干蛏子还可加辣椒爆炒,或是与排骨一同炖汤,滋味都十分鲜美。

Q:为何要选择干蛏子入菜而非鲜货?

A:这道菜是江苏盐城东台市的一道土菜,当地的本港干蛏非常有名,售价一般在160~200元/千克,海味浓郁,吊出的汤汁浓白,十分鲜美,而鲜蛏子长时间加热后肉质发柴,汤汁鲜美不足,因此不适合这样烹制。
07

虾汤涮有机大鳜鱼

制作/魏学林
餐厅/南京寻魏餐饮董事长

自熬虾汤红亮诱人,烧至滚沸后,下入洁白细腻的鳜鱼片,只需几秒钟的翻滚,就能收获一筷鲜掉眉毛的香嫩;趁热再饮一碗虾汤,极为畅快。作为秋冬保温菜推出,卖相美观大气、味道鲜美诱人。

制作流程:
1.熬制虾汤:基围虾500克洗净,剥下头部和外壳、剪去眼睛,虾肉另作他用,虾头和虾壳送进烤箱,调至180℃加热5分钟,取出下入五成热油中炸脆,捞出沥干油分,用料理机打碎。净锅炙透,无需放油,放虾壳碎翻炒出香,冲入高汤2500克大火烧沸,转小火再熬30分钟至鲜味完全释放,停火待用。

2.重约2500克的鳜鱼宰杀治净,保持鱼头、鱼骨和鱼尾完整,切下两侧的鱼肉,顶刀片薄,用叉子、筷子等工具做出造型,搭配紫苏叶、黄瓜片,与鱼身一同摆在冰山上。虾汤600克倒进深底锅中,添少许盐、味精、白胡椒粉调味,搭配西红柿、白玉菇、炒米和卡式炉走菜。

用筷子等工具为鱼片做出造型

3.上桌后点燃卡式炉烧沸虾汤,由服务员将鱼片和配菜涮熟后分给客人食用。

烧沸虾汤,下入鱼片

所有食材烫熟后,由服务员盛入小碗分给客人

Q:基围虾先烤再炸的目的何在?

A:烤出虾皮内的水分,在后续炸制时更易出香。

Q:为何炒制时不放油?

A:因为最终目的是吊虾汤,而非炼虾油,为免汤底过于油腻,炒制时无须放油。

李建辉:虾的香气存在于虾脑中,此菜制作时先烤香、后油炸、再干炒,会使虾脑在炸制时溶到油里,导致冲汤时出香不足,我有两个改良方案:其一,将虾头和虾壳烤至焦香后打碎,干炒一下后冲汤,省去油炸的步骤;其二,直接用底油煸香虾头和虾壳,然后冲入高汤。以上两种方式都能够很好地保存住虾脑,使汤底香气更为浓郁。


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