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分享价值千元的全套烧烤技术配方,烧烤撒料、秘制孜然粉、腌制工艺详细解读

2020-11-25  dongchang



一、肉串腌制工艺

中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于:中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂,主要有两个方面:

1、中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料,而西式烧烤一般很少腌制,而注重保留原材料的原汁原味,而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤;

2、中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏,而西式烧烤后根据客人的口味随时调味。

3、西式常用的烧烤酱汁如:黑椒酱、牛排烧烤酱汁等;中式腌渍多用香料,如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用酱汁腌制,比如烧烤海鲜类。

下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读。

做法:

(1)选用锡盟精羊肉5千克、羊尾油500克,分别用刀切成2.5厘米见方的块,纳入盆中,分次加入1.5-1千克的香料水搅打,每次所加的水量为250克,加两次后再加入精盐50克、味精45克、鸡精25克、王守义包子香粉20克、圆葱粒250克,白酒50克,再分次加完,搅打起劲至粘。

(2)用竹签将羊肉串起来,整齐放在平盘上,入冰箱冷藏2小时后即可烧烤,烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。

香料水:

锅入清水7.5干克烧开后,加入洗净的花椒、八角各25克,小茴香20克,砂仁15克,用中火熬45分钟,所剩料水在3千克左右时离火,晾凉备用。

二、组合腌料配方:

六种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。

六种腌料组合公式:

A料:

排骨香精、盐、味精各12克,益鲜素5克,砂糖8克,嫩肉粉10克,沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。

B料:

肉宝王9克,八角粉6克,陈皮粉8克,砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克,盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克,芝麻4克。适用禽类,如鸡肉。

C料:

孜然粉、盐、味精、十三香各10克,百里香6克,桂皮粉3克,丁香粉、花生碎各2克,牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。

D料:

辣椒粉20克,孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克,小茴香粉4克,盐、味精各6克,花生碎3克,双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。

E料:

牛肉精粉、大蒜粉各6克,花椒粉2克,香菜粉3克,盐、味精各10克,乙基麦芽酚4克,海鲜酱15克,鸡精粉5克。适用豆制品。

F料:

辣椒粉15克,嫩肉粉6克,沙姜粉、迷迭香各5克,花椒粉3克,罗勒叶4克,孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。

配好的腌料,可以用于初加工后的食材进行腌制,然后直接烤制就可以上桌了。

以烤翅中为例。

制作方法:

(1)选40个解冻后的鸡中翅,与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合,揉匀静置2个半小时。

(2)将盐4克,料酒5克,辣椒粉10克,白酒2克,排骨酱、蜂蜜各3克,葱、姜、蒜末共15克,酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克,蚝油、八角粉各3克,味精、五香粉各4克,桂皮粉、胡椒粉各2克,鹰栗粉10克,百里香6克拌匀,将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。

(3)将翅中用铁签串好,直接放无烟烧烤炉中,刷一遍葱油,反复翻面烤制7-8分钟即可。

烤翅变通版腌渍方法:

变通的四种烤翅不需公式粉料打底味,直接腌制即可。

香辣烤翅腌渍:

鸡中翅10个,辣椒粉40克,美极鲜、味精、肉宝王各5克,鸡肉香精、白糖各3克,花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克,孜然粉15克,嫩肉粉3克,腌制20小时即成。

咖喱烤翅腌渍:

鸡中翅10个,印度咖喱粉30克,美极鲜3克,鸡肉香精8克,辣椒粉5克,葱、姜末、清酒各10克,腌制12小时。

蒜香烤翅腌渍:

鸡中翅10个,蒜末100克,芹菜末50克,胡萝卜泥30克,玫瑰露酒8克,蚝油4克,盐、味精各6克,五香粉5克,料酒6克,花椒水8克,白酒3克,腌制15小时。

豉香烤翅腌渍:

鸡中翅10个豆豉(切碎)炒干20克,盐、味精各6克,白酒3克,辣椒粉20克,葱、姜末各8克,排骨酱10克,腌制10小时。

三、烤羊肉串腌渍与烤制:

原料:

绵羊肉(前胛肉)50克。

调料:

D+E+F组合腌料15克,葱油5克,秘制孜然粉6克,辣椒粉2克。

制作方法:

1、羊肉洗净,切1.5厘米见方的小块,用组合料腌制30分钟。

2、烤炉预热至中火,羊肉用钢签串好,上炉,刷油,翻烤约8分钟,撒秘制孜然和辣椒粉即可。

关键:

1、此款烤羊肉串香辣可口,选肉精良,必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉,胸部以下的肉不用,以保证烤羊肉串的最佳口感。

2、羊肉切块尽量多一些,以免烤制时回缩,造成羊肉块大小不一,影响卖相。

四、烤牛板筋腌渍与烤制:

原料: 

进口牛板筋20克。

调料:

葱油5克,蒜蓉辣酱8克,E+F组合粉,秘制孜然粉6克。

制作方法:

1、牛板筋解冻,用料酒搓洗,然后入老卤汤用高压锅压制45分钟,取出切成1厘米见方的块,用E+F组合腌料腌渍40分钟,用钢签穿好。

2、烤炉预热至中火,牛板筋沽水,上炉翻烤约4分钟,刷油,再烤1分钟,刷蒜蓉辣酱,撒上秘制孜然粉即可。

老卤制作:

盐、味精、干辣椒段各20克,胡椒粉5克,鸡汁10克,清水5千克,八角、香叶各15克,丁香、陈皮各10克,花椒、茴香各8克,桂皮5克,生抽20克。

关键:

1、牛板筋烤制前要沾点水,以防止水分过度流失而影响口感。

2、另外,烤制筋类原料时可加点陈醋,使原料烤制后回软、有弹性。

五、秘制烧烤粉、孜然粉、酱料配方:

1、烧烤粉:

盐、味精各10克,乙基麦芽酚、牛肉粉、肉宝王各8克,嫩肉粉3克,羊肉香粉、孜然粉各6克,胡椒粉4克。适用于烤制时蔬类。

2、秘制烧烤粉:

玉米淀粉300克,盐200克,味精150克,牛肉粉40克,香菜粉30克,蒜香粉80克,罗勒叶20克,拌匀即可。适用于烤制荤素搭配类。

3、秘制海鲜酱:

甜面酱20克,香其酱100克,蒜蓉辣酱30克,豆瓣酱10克,蚝油10克,鸡汁、鲍汁各5克,用20克花生油炒制5分钟即可。适用于制作肉类和海鲜。

4、秘制孜然粉:

孜然粉2500克,盐500克,味精400克,芝麻碎1250克,辣椒粉500克,小茴香粉400克,混合均匀。适用于腥味较重的原料。

5、秘制蘑菇酱:

盐、味精各8克,芝麻酱、花生酱各12克,红油20克,葱油5克,小火熬3分钟即可。适用于烤蘑菇。

6、麻辣酱:

将柠檬汁20克,番茄酱15克,辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各8克,蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各12克,蒜末10克混合均匀即可。适用于烤,制腥味较重的肉类。

7、秘制烧烤酱:

泡椒500克,葱、姜、蒜末各100克,花生酱、盐、味精各50克,糖、蚝油各20克,甜面酱10克,海鲜酱15克,用300克花生油熬制半小时即可。适用于烤制小型鱼虾类。

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