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北京制作烤鸭传统上选用家鸭中的北京鸭品种。via：360kuai.com 3 合鸭农法与樱桃谷鸭
山形县的合鸭品牌“最上鸭”。via：cocoro-dining.co.jp 提到合鸭，很多日本人首先想到的是“合鸭农法”，也就是在水稻田里养上合鸭，让勤劳的合鸭来去除水稻田中的杂草和害虫，并帮助疏松土壤，用鸭粪肥田，从而减少农药的食用，促进稻米品质的提高。这种生态农业的做法在我国也屡见不鲜。
稻鸭共生的和谐画面。via：marche.onward.co.jp 虽然稻鸭共生的画面无限美好，种出来的合鸭米在日本也很受青睐，但饲养出的合鸭如果不额外添加饲料喂养的话，体型小，肉量少，并不好吃。所以，种水稻的农民其实有两个选择，A.买便宜的鸭子（其实不一定必须是合鸭），只要都能除草除虫就行，不指望靠卖鸭肉赚钱；B.买血统好的贵鸭子，完成除草除虫使命后，再精心饲养几个月，把鸭肉买上好价钱。
熊本县合鸭米的宣传文案。via：okabei.jp 如果只靠稻鸭共生的方式饲养合鸭，那养殖周期可就有点漫长了。所以日本餐桌上常见的合鸭其实是专门饲养出来供人们食用的合鸭，比如北京鸭与埃里斯伯里鸭的杂交品种樱桃谷鸭。
京都的合鸭品牌“京鸭”便是樱桃谷鸭品种。via：kyogamo.com 总结一下，虽然真鸭、家鸭、合鸭都属于同一物种，家鸭和合鸭是真鸭的亚种，但三者的食感并不一样。爱旅游、爱自由的真鸭最瘦，鸭肉充满野味。家鸭最胖，肉质柔软，脂肪含量高，肉味平和。合鸭根据具体品种特征有所差异，优良合鸭品种会兼具真鸭和家鸭的一些优点，比如生长快、体型大、瘦肉多等。 那么，这三种鸭中日本人最常吃的是哪种呢？我们接下来说。 吃鸭！ 日本人食鸭肉历史悠久，在日本各地绳文时代贝塚出土的遗物中经常可以见到真鸭的鸭骨，说明早在绳文时代真鸭已经在日本出没了。在日本古代，真鸭是广义的鸭类中很重要的品种，有时人们会直接以“鸭”来代指真鸭。
一只奔腾的真鸭。via：7tei.jp 到了12世纪，日本出现了关于家鸭的记载。有一种说法认为，日本的家鸭品种最早是从中国传入的，同时传入的还有合鸭。但此后的几个世纪，鸭子养殖业在日本一直不成气候。 到了安土桃山时代，丰臣秀吉是鸭肉爱好者，早年居住在近江的长滨时，便以饱食琵琶湖的真鸭为乐。可移居到大阪后，丰臣秀吉发现没啥令人心仪的鸭子可吃，于是颁布法令奖励家鸭养殖，并鼓励在水田中养殖家鸭，起到减少虫害的作用，这被认为是“合鸭农法”的雏形。
丰臣秀吉和禽类。via：irasutoya.com 江户时代后期，一些来自国外的鸭品种陆续传入日本。到了明治时代，日本的鸭子养殖才呈现产业化趋势。 日本鸭料理当中最有名的莫过于鸭南蛮和鸭锅。“鸭南蛮”简单来说就是加了鸭肉、大葱的荞麦面，这道料理出现在江户时代文化年间（1810-1814）江户（今东京）日本桥马喰町的“笹屋治兵卫”。
鸭南蛮。via：ninben.co.jp “笹屋治兵卫”开业时所用的鸭肉是真鸭之肉，但使用野生鸭的问题是，不是随时想吃就能吃到，只有在真鸭同学飞来过冬的时候店里才有鸭南蛮卖。这种一期一会、唯美而尴尬的局面一直持续到明治时代后半期，那时鸭子养殖实现产业化，店里会在冬季继续用真鸭做鸭南蛮，而在其他季节就可以用合鸭来代替。
“笹屋治兵卫”开业之初时的鸭南蛮会加入三块真鸭肉、两块鸭骨和葱白，碗上还要盖上漆盖。via：golfdigest-play.jp 另一道著名鸭料理“鸭锅”是用鸭肉、大葱、豆腐、蔬菜等制作锅物，这道料理据说最初也是用真鸭肉制作，现在很多地方的鸭锅都改用合鸭肉制作，但以真鸭闻名的琵琶湖一带还是会以真鸭肉制作鸭锅，这也是滋贺县的乡土料理之一。
热气腾腾的鸭锅。via：kyuemon.com 你可能发现了，鸭南蛮和鸭锅里都少不了一个灵魂元素：大葱。因为当年人们用野性十足的真鸭肉来做这两道料理，加入大葱可以有效去腥提鲜，让料理变得更加美味。 鸭肉和大葱成为最佳CP后，在日语俗语中甚至出现了“ 鸭葱”一词，这是“鸭子背葱来（鴨が葱を背負って来る）”的省略语，意为鸭肉加了葱就“万事俱备”，形容事情进展顺利。
鸭葱。via：twitter.com by noko1501 现在，你在日本吃鸭料理的时候，会发现以上三种鸭当中最常见到的词是“合鸭”，其次是“真鸭”，很少会见到“家鸭”这个词。不是日本人不吃家鸭，而是在日本的食材和料理界人们习惯将合鸭和家鸭都称作“合鸭”。
大阪的合鸭品牌“河内鸭”。via：tabuchi-kobe.jp 但在中华料理的语境里，“家鸭”这个词可以被大胆使用。日本的北京烤鸭店会明确地说自家烤鸭是用家鸭制作的。另外中华料理中常见的皮蛋也是用家鸭蛋制作的。
真鸭虽然在市场上没有合鸭那么常见，却是高级料理店的宠儿。比如日本料理名店“銀座 しのはら”主厨是滋贺县人，店里会琵琶湖的真鸭和尾长鸭，但也会用合鸭；创作料理名店CHIUnE主厨是岐阜县人，店里用的是岐阜县木曾川的真鸭。  预约十分困难的京都料理店“道人”会用岐阜县或新潟县的真鸭，加上京都的九条葱和圣护院白萝卜来制作鸭锅。意大利料理店PELLEGRINO用的是鹿儿岛的真鸭。以野味著称的岐阜县料理店“柳家”会用岐阜县和爱知县的真鸭、尾长鸭和小鸭来制作料理。 你会喜欢哪种鸭呢？ |
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