 铁锅芦花鸡  宰杀：该流程在养殖场进行，将活鸡宰杀后冲净内膛，装入冷藏车，在上午10点半左右运送至门店。单店每天需用净鸡约400斤，按每只鸡重约2.8千克计算，约140只。 关键点：杀鸡后稍冲即可，一定不能用水泡，否则吃进水分、口感太嫩，达不到鸡肉劲道、鸡皮紧致的标准。 风干：净鸡到店后，先用喷枪燎去余毛然后挂入风干房内，用风扇吹3-4小时，将其周身水汽全部吹干。 一盘鸡，误差不超5块肉 斩块：每家门店配备一位专职剁鸡工，基本工资3800元，经过培训后，他需达到的要求是：每只鸡都剁成155-160块，将所有鸡剁好后，按照每份2千克分好装入保鲜盒冷藏，每盒鸡肉都在130-135块之间。厨师长会在每周抽查2-3次，随机取出一盒，数数共有多少块，如若误差在5块以上，就会做出相应处罚。 炖制：炒锅师傅早晨上班后，取出冷藏冰箱内的鸡块，单份预制。锅内放入混合油（菜籽油、色拉油、鸡油按照同比例兑匀）220克烧至六成热，下入生姜丁120克煸至金黄，倒入鸡块一份煸干水分，放鸡汤约2千克，调入酱油50克，小火炖6分钟后即可起锅装入保鲜盒，原汤浸泡2小时，使鸡块充分入味。 走菜：开餐后取出一份鸡块倒回锅内，放入小米辣100克，大火收汁约5分钟，出锅前先放入青螺丝椒圈260克，再放入大蒜子300克，稍微煸一下，在青椒为八成熟、蒜子为六成熟时出锅，盛入1.8尺长的椭圆形钢盘中，底部带蜡烛上桌。 此菜中的主要配料是螺丝椒。 辣度标准微辣：小米辣100克 螺丝椒260克 中辣：小米辣180克 螺丝椒280克 爆辣：小米辣200克 螺丝椒300克 香辣鸡翅  原料：鸡全翅500克、干粉丝30克、干辣椒丝25克、干生粉20克、白糖5克、味精3克、美极鲜酱油10毫升、熟芝麻3克、葱姜丝、色拉油各适量 腌制料：盐2克、味极鲜酱油10毫升、料酒6毫升、鸡精8克、白糖10克、美极鲜酱油15毫升、大葱10克、美极鲜辣汁6毫升、生姜10克、小米辣椒15克、蒜泥10克、小芹菜20克 制法： 1、用刀背把鸡翅肉捶打一下，并剞一字刀。纳盆后加入腌制料拌匀，上笼蒸40分钟取出，滤出料渣后，鸡翅备用。 2、净锅放油烧至六成热，放入干粉丝油炸后，捞出放盘中垫底。把鸡翅粘少量干生粉，放入七成热的油锅里炸至外酥里嫩后，取出控油。 3、把干辣椒丝和炸好的鸡翅，一同放入锅中煸炒至干辣椒丝脆香时，调入白糖、味精、美极鲜酱油，再煸炒出香。 4、把煸好的鸡翅和干辣椒丝盛在炸好的粉丝上，撒上熟芝麻，放上葱姜丝即可。 特点： 香辣味浓郁，香辣味同美极鲜酱油特有的香味使人回味不绝，如果鸡翅选用肉鸡鸡翅，腌制后可直接炸制煸炒。 宫保鸡丁  1、用盐将花生米炒熟后去衣备用，鸡腿顺鸡骨走势划开内侧，去骨，展开鸡腿肉，刀跟断筋，斩成1.5厘米宽的条，再斩成1.5厘米见方的丁。 2、老姜、大蒜分别切成1厘米见方0.1厘米厚的指甲片；选直径1.2厘米的大葱切成均匀的葱丁；将干辣椒切成1厘米的辣椒节，去籽备用。 3、鸡丁加精盐、酱油、料酒、湿淀粉拌匀。用精盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、水淀粉、鲜汤、调成荔枝味芡汁。 4、将炒锅置旺火，加热至冒青烟后，加入冷油约300克进行炙锅，然后倒出热油待用。 5、再次加入冷油烧至三层油温，将干辣椒节、花椒放入锅内用小火炒香，再放入鸡丁炒至“散籽”，加姜片、蒜片炒香，加葱丁略炒。 6、将荔枝味碗芡汁倒入锅中，使芡汁在受热的情况下形成糊化状态，并均匀包裹住原料表面，达到收汁亮油的效果。 7、最后放入酥花仁翻炒均匀，快速出锅装盘。 成菜特点： 色泽棕红，质地细嫩，咸鲜带甜酸，具有香辣、香麻味感。宫保鸡丁是四川的传统名菜，相传由清末太子少保丁宝桢的家厨根据其口味喜好所创，主料一般选择仔鸡腿肉。 辣子鸡  整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒(1:4)，葱，熟芝麻，盐，味精，料酒，食用油，姜，蒜，白糖。 做法： 2.锅里烧油至7层热,倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒,翻炒至气味开始呛鼻,油变黄后倒入炸好的鸡块,炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段,味精,白糖,熟芝麻,炒匀后起锅即可. 注意： 香辣鸡翅中  原料：鸡翅中12个、干红辣椒100克 调料：盐7克、鸡粉6克、花雕酒6克、美极鲜辣汁5克、 葱姜香菜各5克、色拉油1500克约耗100克、吉士粉10克 制作：鸡翅中解冻后在里面改斜一字刀连改三刀，放入水中冲净血水捞出，加入盐7克、鸡粉6克、花雕酒6克、美极鲜辣汁5克、葱姜香菜各5克、吉士粉10克，腌制6个小时后备用，放入4层热的油锅中浸炸成熟，捞出放入干红辣椒丝一起煸香即可。 特色：色泽金黄，香辣可口。 酒香凤爪  材料： 鸡爪、啤酒、辣椒酱、红烧酱油、料酒、姜片、冰糖、鸡精 做法： 1、鸡爪去指甲、清水洗净沥干备用； 2、热锅，倒入适量油，小火炒香料，放入姜片、辣椒酱炒香，中火，放入鸡爪，倒入红烧酱油翻炒； 3、放入几颗冰糖，料酒淋锅翻炒； 4、倒入啤酒，没过鸡爪，大火烧开，最后小火焖煮40分钟左右； 5、放少许鸡精，大火收汁，轻晃锅，尽量不要翻炒，保持外皮完整性，趁热食用。 山笋野菌土鸡汤  原料： 2.5斤左右土鸡一只、野山菌100克、野山笋150克、干黄花20克、干红枣30克、生姜一大块、色拉油50克、盐、鸡精、胡椒各适量 做法： 1、新鲜土鸡一只，清理干净后剁成小块，过水清洗，滤干水分备用； 2、红枣、黄花用温水泡发、生姜切大片、山笋野菌洗净切片； 3、炒锅中倒入少量油，大火烧至八成热，下入姜片爆香； 4、等到油温升至九成热时，下入鸡块，翻炒至鸡肉断生，然后加少量料酒烹香； 5、将锅内的鸡肉倒入汤煲中，加适量清水，盖上盖，大火烧开后改最小火，慢炖1小时； 6、开盖，将山笋、野菌、红枣、黄花等下入煲中，加适量盐，再小火慢炖30分钟即可。 酒香麻辣鸡脖  原料： 鸡脖、辣椒、花椒、八角、辣椒粉、花椒粉、老抽、盐、葱、姜 做法： 1.鸡脖去皮剁小块，下锅焯一下。 2.锅里放适量油，下辣椒段、花椒炸一下，放入葱姜、大料，放鸡脖下去翻炒，加入老抽调色。 3.倒入啤酒，大火烧开，转小火炖，直到汤汁还剩下不多时，加适量糖、盐调味，继续收汁，加入辣椒粉和花椒粉，翻几下，让每块鸡脖都裹上辣椒粉和花椒粉，汤汁收干，撒少量葱花即可。 椒麻鸡  主料：鸡片300克马耳朵葱40克 调料：干椒20克 花椒油10克 盐2克 味精4克 鸡粉6克 熟芝麻10克 鲜鸡汤30克 做法： 1、将仔公鸡洗净，入流水冲净血水，光鸡入冷水锅内，加入大葱（挽结）老姜（拍破）花椒少许，大火烧沸去沫，转微火焖煮45分钟，捞出； 2、将捞出的仔鸡，入冰水内浸泡30分钟沥干水分，去骨片切成为薄片； 3、大葱洗净切马耳朵形状垫底，将鸡片整齐的码放于葱上； 4、用鲜鸡汤少许，调入盐、味精、鸡粉备好基础咸鲜味，再将椒麻、花椒油入味汁内调匀，淋于鸡片上，撒熟芝麻即可。 黑椒番茄洋葱鸡  主料：鸡腿肉200克 洋葱100克 西红柿150克 调料：黄酒15克 生抽15克 蚝油10克 椒胡椒碎2克 盐1克 老抽少许 姜蒜末适量 做法： 1、鸡腿去骨后剁成三四公分左右的块，洋葱切三角块，西红柿切块，姜蒜切末备用； 2、鸡腿肉放5克黄酒，5克生抽，少许黑胡椒末抓匀，最后放少许淀粉再抓匀腌十分钟； 3、炒锅烧热倒适量油，先放鸡肉下去煸炒二十秒左右至表面稍变色； 4、接着放姜蒜末和黑胡椒末中大火炒出香气，喷黄酒，炒约半分钟； 5、洋葱和西红柿一起放进来，大火炒半分钟左右； 6、放生抽，蚝油，盐和少许老抽调色，大火炒一分钟左右再撒点黑胡椒末就可以出锅了。 小贴士： 这个菜一定要用鸡腿来做才好吃，口感好，要是用鸡胸来做口感会很柴。 |
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