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俗话说有柴不烧敞开锅，这是针对浪费能源而论，做卤菜要因情况而定，有时候需要加盖，有时候无需加盖。就算是开小火，加盖后由于温度得不到释放，同样会导致锅内温度变高，以至于某一些食材会表皮开裂，入味不够深。卤是一回事，泡入味又是另一回事，既然是泡，那么就要关火来泡，卤水关火的状态就是降温的过程，所以不用担心卤水流失，也不用担心温度会提高。说到这里，易家川菜是举例来说明卤制过程中的一些经验问题，这些经验不是数据和配方能够有的知识，今天就卤水空烧问题给会员们进行经验分享。
易家川菜的川卤视频中各种食材的卤制量因条件限制，所以卤制量都不大，这一点希望大家多理解，毕竟专栏制作成本非常高，但我们会根据各种反馈在商用量方面越做越精，量不多意境已足够，大家只要按照逻辑去做，加倍卤制效果只会更好，这与一次卤多少无关。不过易家川菜在这里要提醒大家，卤水千万要避免空烧，空烧会损坏卤水的构造，造成氧化，下面易家川菜把容易造成空烧的情况列举出来，大家可以多参考。
卤制过程中食材与卤水总量比例的空烧问题 一般情况下，卤一批食材，都要按照卤水与食材最大的容量来卤制，这样卤水会更好，食材的胶质、油脂才能无死角无闲置的与卤水产生融合积累效果，这样就不会出现氧化问题，反之，如果一大锅卤水用来卤极其少量的食材，在卤制过程中，卤水的闲置比例较多，就容易产生氧化。
解决方法：具体量是按照卤水与食材合二为一之后的闲置比例来，卤水刚好淹没食材为准。不同食材质量不同，所以重量也不同，这里我们不用数据来主观表达。  卤制前后空烧 很多人前期准备没有做好，所以在卤前和卤后都喜欢开大火让卤水烧开，由于个人习惯或者经营中的突发情况，造成了卤水烧开后，十多分钟甚至30分钟的空烧，这是一个很不好的习惯。卤水与大火在这个时间里产生了大量氧化，水汽被蒸发，油脂和胶质长时间闲置加热产生化学反应，过高的温度伤害了胶质和卤油，让它们在锅边和锅内变黑。
解决方法：卤前要做好一切准备工作，卤后要有关火习惯。 保养过程的空烧问题 说到保养，易家川菜的传统川卤特制五香油卤技术在后面对如何保养也有详细的过程和说明，我们在最后将卤水烧开后就关火，这是为了杀菌。但是有些会员自己认为烧开的时间越久就越保险，在这里就误解了用意，所以请大家尽量注意，不要因为以上三个情况导致卤水空烧，这样得不偿失。 《简阳羊肉汤》餐饮50量，完整制作配方，秋冬冬至，羊肉羊杂汤锅熬制方法，销售与上桌程序，蘸料味碟等内部文献 |
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