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将军鱼籽冻主料,鱼籽5斤。辅料:鱼泡2斤...

2020-11-28  Zhengdebi...
将军鱼籽冻
主料,鱼籽5斤。辅料:鱼泡2斤
调料:猪油80克、色拉油60克、郫县豆瓣酱115克、黄豆酱100克、盐8克、味精50克、鸡精70克、白胡粉2克、蒸鱼豉油130克、冰糖155克、海天老抽20克、啤酒1瓶、高汤7斤、大青椒2个、香菜50克、香醋14克、凝
胶片30片(用冰水泡软)。
制作方法
香料:小葱80克、生姜片160克、大蒜子150克(拍碎)。
1、鱼籽将加葱姜黄酒上气蒸30分钟,去掉鱼将表皮一层膜,只留鱼籽,然后将鱼籽搗开成一粒粒,用细滤网将鱼籽清洗一遍,控干水分备用。
2、鱼泡清洗干净,放入高压锅加适量葱姜黄酒,上气10分钟关火放气,冲凉切碎备用。
3、起锅加入猪油色拉油放入葱姜蒜炒香,然后放入黄豆酱,郫县豆瓣酱继续煸香。
4、加入啤酒,倒入高汤,放入香菜大青椒,小火熬制10分钟,熬出香味,然后依次放入调料(盐,味精,鸡精,胡椒粉,蒸鱼豉油,冰糖,鸡饭老抽)调味。
5、最后放入鱼籽鱼泡,大火烧开调小火煮5分钟,出锅时加入香醋;再加入30片凝胶片,倒入磨具放凉即可成型。

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