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无论炖什么肉,千万不能直接焯水!少了这一步,难怪又老又腥

2020-11-28  Wsz6868

妙招生活

这个寒冷的季节,来一锅诱人的炖肉,那才是最幸福的一件事。炖肉的过程中,闻到香味就很满足了,吃起来更是有极大的满足感。

炖肉看似简单,但是要学会这些技巧,炖好的肉才好吃。

炖肉时,焯水这一步少不了,但是不能直接焯水!

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焯水主要是为了去掉血水,减少肉腥味,而焯水的时候,许多人都做错了。肉类食材焯水必须要冷水下锅,因为热水下锅会让肉更腥。

焯水前,一定要多加一步,这样才能彻底清除肉腥味,同时让肉的口感变得更鲜嫩。许多人少了这一步,难怪炖好的肉又老又硬!

鸡鸭肉焯水之前,加盐和啤酒浸泡20分钟;牛羊肉焯水之前,加醋和葱姜浸泡20分钟;猪肉焯水之前,加葱姜和料酒浸泡20分钟。

通过浸泡,让血水排出来,浸泡的过程中,血水才会慢慢的流出。然后再反复的清洗,直到清水变清澈即可。

浸泡好就是下锅焯水了,即使洗得在干净,焯水的时候还是会有血沫。因为血水主要是脂肪和血蛋白煮成的,产生的血沫就是就是腥味的源头,所以必须要把血沫撇干净了。

血沫吃了对身体无害,也不是什么有害物质,只不过血沫的腥味太重,炖肉少了焯水这一步,血沫就没办法去除,吃起来的味道很腥,而且炖好的肉吃起来又硬又柴。

焯水一定要把肉煮到断生,用筷子插进去,没有血水就可以了,不然还是会有腥味。

有人曾经问我,焯水过后,肉味不都被煮没了吗?营养也都流失了吧?

完全不用担心这个问题,整块肉还在,肉味怎么会没了呢!营养怎么会流失呢!肉就是各种营养物质组成的,只要肉还在,营养就在肉里!

不同的肉,想要软烂好吃,需要用到不同的技巧

牛肉的口感比较硬,需要长时间的慢炖,炖的时候加点醋、柠檬汁或者山楂,可以让肉质变得更嫩。

羊肉的膻味很重,因此炖羊肉的时候,要加许多香料掩盖,比如茴香、花椒、香叶、桂皮、八角、胡椒粉等等。还可以搭配白萝卜、香菜等配菜,不仅可以去膻味,还能丰富营养。

炖肉肉还有一些人们很容易忽视,但是又很关键的细节

炖肉忌用冷水,宜用热水,焯水过后,突然加冷水,热胀冷缩的原理,肉会迅速收缩,变得又硬又老。但是炖骨头汤不同,骨头没什么肉,主要是喝汤,加冷水慢炖,可以让骨头的营养和鲜味充分融入汤中,汤喝起来更鲜美。

火候也是特别关键的,大厨师炖肉,温度会控制到多少度,时间也把控都分钟,这样才能达到极佳的口感,酥而不烂,又很入味。平常我们在家里炖肉,锅中加满水,小火炖至收汁,肉就是很软嫩入味了。如果用高压锅炖肉,这种急于求成的方法,肉只会比较烂,口感当然不如炖锅炖的好!

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