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这个寒冷的季节，来一锅诱人的炖肉，那才是最幸福的一件事。炖肉的过程中，闻到香味就很满足了，吃起来更是有极大的满足感。 炖肉看似简单，但是要学会这些技巧，炖好的肉才好吃。 炖肉时，焯水这一步少不了，但是不能直接焯水！
打开凤凰新闻，查看更多高清图片 焯水主要是为了去掉血水，减少肉腥味，而焯水的时候，许多人都做错了。肉类食材焯水必须要冷水下锅，因为热水下锅会让肉更腥。 焯水前，一定要多加一步，这样才能彻底清除肉腥味，同时让肉的口感变得更鲜嫩。许多人少了这一步，难怪炖好的肉又老又硬！
鸡鸭肉焯水之前，加盐和啤酒浸泡20分钟；牛羊肉焯水之前，加醋和葱姜浸泡20分钟；猪肉焯水之前，加葱姜和料酒浸泡20分钟。 通过浸泡，让血水排出来，浸泡的过程中，血水才会慢慢的流出。然后再反复的清洗，直到清水变清澈即可。
浸泡好就是下锅焯水了，即使洗得在干净，焯水的时候还是会有血沫。因为血水主要是脂肪和血蛋白煮成的，产生的血沫就是就是腥味的源头，所以必须要把血沫撇干净了。 血沫吃了对身体无害，也不是什么有害物质，只不过血沫的腥味太重，炖肉少了焯水这一步，血沫就没办法去除，吃起来的味道很腥，而且炖好的肉吃起来又硬又柴。 焯水一定要把肉煮到断生，用筷子插进去，没有血水就可以了，不然还是会有腥味。
有人曾经问我，焯水过后，肉味不都被煮没了吗？营养也都流失了吧？ 完全不用担心这个问题，整块肉还在，肉味怎么会没了呢！营养怎么会流失呢！肉就是各种营养物质组成的，只要肉还在，营养就在肉里！
不同的肉，想要软烂好吃，需要用到不同的技巧 牛肉的口感比较硬，需要长时间的慢炖，炖的时候加点醋、柠檬汁或者山楂，可以让肉质变得更嫩。 羊肉的膻味很重，因此炖羊肉的时候，要加许多香料掩盖，比如茴香、花椒、香叶、桂皮、八角、胡椒粉等等。还可以搭配白萝卜、香菜等配菜，不仅可以去膻味，还能丰富营养。
炖肉肉还有一些人们很容易忽视，但是又很关键的细节 炖肉忌用冷水，宜用热水，焯水过后，突然加冷水，热胀冷缩的原理，肉会迅速收缩，变得又硬又老。但是炖骨头汤不同，骨头没什么肉，主要是喝汤，加冷水慢炖，可以让骨头的营养和鲜味充分融入汤中，汤喝起来更鲜美。
火候也是特别关键的，大厨师炖肉，温度会控制到多少度，时间也把控都分钟，这样才能达到极佳的口感，酥而不烂，又很入味。平常我们在家里炖肉，锅中加满水，小火炖至收汁，肉就是很软嫩入味了。如果用高压锅炖肉，这种急于求成的方法，肉只会比较烂，口感当然不如炖锅炖的好！ |
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