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蒜蓉既要保留蒜香味，又要去除臭辣味。其实并不难，只要注意3个小细节即可！ 以原味蒜蓉酱为例，我介绍下整个制作流程，学会了就能在这基础上，演变出各式蒜蓉版本，例如，“烤生蚝蒜蓉酱”、“金银蒜蓉酱”、“花甲专用蒜蓉酱”、“烤茄子蒜蓉酱”等等。接下来一一讲解，干货满满！建议收藏，或者转发，用到时才找得到。  原味蒜蓉酱做法——蒜香指数4颗星食材用料：大蒜300克、大豆油300克（只能多，不能少）、食用盐5克、味精3克（商业做法都要放的，在家做可不选）。 【制作过程】： 1、大蒜剥皮，切片剁成蒜末。
2、饭店的做法是，一般是先把蒜末清洗一遍，沥干再炸。在家里做不推荐此法，虽说清洗过后容易炸不粘锅，但是损失了部分蒜香味。 建议的做法是，把油烧热到六成热，也即是八成热，如果不好判断，可以放入一丁点蒜末下油锅，看到很快漂浮起来，并冒着泡泡表示油温可以了。 3、蒜末下锅，转成中小火，一边搅拌避免粘连锅底。一斤蒜末的量，需要炸4分钟左右。由于每家炉灶火候差异，还是建议看蒜末的色泽为标准，当颜色变成浅黄时，即可关火。注意不能等到蒜末变成金黄色，否则会发苦。  4、在蒜蓉里加入盐和味精搅拌均匀，完成。  【小结】： ●大蒜和油的比例是1：1，油的用量宁多勿少，否则不能完全没过蒜末，难炸和未能将蒜香味激发出来。 ●油就用大豆色拉油就行，普通的食用油也可以。但不建议油先用姜葱炼香，看似能提高香味，实则会盖过蒜味的风头。 ●大蒜先切片再剁碎，能避免蒜汁的流失，从而最大程度保住蒜香味。但非得用手工刀剁，若是炸得份量多，几斤、数十斤以上，用搅拌机更方便。需要注意的是，切记不可搅成蒜泥了，这种炸不了的。 ●油炸的火候要偏小，慢慢让蒜的香味浸泡释放出来，融入到油中，也能避免将蒜末炸糊了。 ●油炸期间要频繁搅动，没经过清洗蒜末易粘锅。 ●蒜蓉色泽炸到浅黄时就要关火。 ●最后调味方面，若非是商用的，根据自己的口味放调味即可。 金银蒜蓉酱做法——蒜香指数5颗星食材用料：大蒜300克、食用油300克、盐5克、味精3克（可不选），海鲜酱20克。 制作过程： 大蒜同样剁碎，不过需要预留30%生蒜末不要炸，等剩下的7成蒜末炸好之后，再倒入混合均匀，如此一来蒜香味更加浓郁。 油炸的过程要点与原味蒜蓉酱相同，等炸完之后，加入30%的生蒜，和调味料拌匀即可。  花甲专业蓉蓉酱配方：大蒜300克、食用油300克、指天椒5条、白糖5克、蚝油15克、味精3克、生抽15克。 在原味蒜蓉酱的基础上加入了指天椒碎，增加香辣味。调料方面不用加盐，因为用生抽代替了，加上蚝油是咸鲜的。  烤茄子蒜蓉酱配方：大蒜300克、食用油300克、指天椒5条、盐4克、味精3克、白糖10克、海鲜酱15克、胡椒粉1克。  与原味蒜蓉酱的做法相同，但加的调味料不同。 佘小厨（完） |
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