零壹贰012 / 白花菜目(十... / 川渝人民的最爱,水灵灵,嫩嘟嘟的儿菜

分享

   

川渝人民的最爱,水灵灵,嫩嘟嘟的儿菜

2020-12-01  零壹贰012

若说川娃儿离开家后,最想念什么菜,那就是儿菜了。这种造型奇特的菜,是川渝地区的特产。小时候,我一度以为全国各地都是有儿菜的,直到外出读书,才沮丧地发现,想要吃它,只能回家去吃。于是每一次回家,都无比珍惜能吃到儿菜的机会。

尖儿上的卷卷还挺萌的。图片:墨鱼儿

兄弟姐妹好几个

儿菜中文正名为“抱子芥”,是芥菜Brassica juncea)的一个变种。川渝地区的秋季高温多湿,因此最合适种植儿菜,若是挪到别的地方,反倒不会好吃了。川渝地区的人们在每年八月的时候提前在谷穂散籽后放水待干,等到八月下旬水稻收割后,便开始种植儿菜了。儿菜的生长力十分旺盛,不需要多么精心的照顾便可大量产出。

儿菜个儿大扁圆,单株可达4公斤,虽然有着一个萌萌哒的名字,但却是名副其实的大块头。为什么它会有这个跟自身反差甚大的名字呢?还是由于它那独特的造型。你看着儿菜的图片就能发现,儿菜长着一个个翠绿的腋芽,紧密地环绕相抱在主体的根茎部上,就如同无数个小孩子围着它的母亲,通俗一点,它也可以叫超生游击队。这是因为儿菜非常独特的生长方式导致的,当儿菜的幼苗生长到一定阶段时,从叶腋处长出的芽便会不断膨大,成为芽块。

市场卖的已切分好的儿菜。图片:墨鱼儿

很多人分不清儿菜跟榨菜,这还要从它们的老祖宗芥菜说起。芥菜,是由黑芥B. nigra和芸薹B. rapa杂交产生的,因为它味道辛香,受到了古代人的偏爱,培育出了丰富多彩的变种,有的专门吃叶,有的专门吃根,有的专门吃茎,有的采取种子制成中国传统“芥末”。榨菜也来自芥菜的一个变种,中文正名茎瘤芥,因为它叶柄基部鼓起一个个“瘤”,看上去有点克味。

解腻小清新

儿菜可以说是芥菜中的一股清流,它虽然是芥菜的变种,但却有着芥菜不同的清甜感,还保留了天然的柔嫩口感,不管怎么烹饪,炒着吃,煮着吃,凉拌着吃,还是做泡菜吃等等,它吃起来都会有非常细嫩的感觉。

川渝地区喜欢吃辛辣重口的食物,肉类大多比较油腻,调料中常用辣椒,花椒等物,这些食物吃多了可能会觉得肠胃难受。儿菜吃起来比较爽口,能化解油腻辛辣感,便成为了川渝地区家家户户餐桌上的必备菜肴。

排排坐的儿菜。图片:墨鱼儿

儿菜的吃法

腊肉炒儿菜

四川的烟熏腊肉吃着总会带着点柴火苦感,而且咸味比较重,用儿菜搭配着一炒,再加上干辣椒等调料,腊肉那柴火烟熏口感便被激发出了特殊的带点甜味的肉香来,被切成片的儿菜炒熟后绵软中带着点脆嫩感,又将那复杂的油辣肉香味包含进自己本味里。将儿菜和腊肉一起夹上一筷子,让人忍不住多吃一碗饭。

出锅了出锅了。图片:花儿的美食厨房 / 豆果美食

五花肉炒儿菜

肥瘦相间的五花肉也是儿菜的好搭档。川渝人将五花肉切成薄片,用料酒和豆瓣酱腌制,然后下油锅炒熟,倒入切好的儿菜片,最后加豆瓣酱,花椒等等香料,快炒几分钟,便是一盘鲜香味美的佳肴。不爱吃肉的人,可以炝炒儿菜,先用热油爆香蒜瓣和干辣椒,儿菜一倒进去,炒好后,辣椒的辛香味儿全进去了。一吃,清甜香辣,你说,还有哪样蔬菜能有这么奇妙的味道?

刚出锅的五花肉炒儿菜。图片:candy蝶 / 豆果美食

腌儿菜

儿菜也是可以跟榨菜一样腌来吃的,它腌制过后,又完全不是榨菜的口感。儿菜是可以生吃的,它腌制的时间也短,一般腌个1、2小时便能吃了。

儿菜有几种腌法,第一,可以切片切丝来腌,撒上盐拌匀,等个1小时,再加点油辣子和调味料,就是配饭的小菜,用来拌面也是一绝。第二,可以将儿菜切好后用盐脱水,风干腌制。风干后的儿菜比风干后的榨菜吃着略带湿润的口感,拌上辣椒面和味精干吃当零嘴儿特别棒,我小时候生病没胃口,妈妈怕我不爱吃没味道的白粥,就弄上一碗腌干辣儿菜。

腌儿菜。图片:布乙巴 / 豆果美食

第三,用泡椒来腌。准备一个坛子,将泡椒、盐、生姜、蒜、生水还有切块的儿菜,白萝卜、卷心菜放进去,泡上一两天就是川渝地区的开水泡菜,泡椒泡好的儿菜吃着有种很带劲的酸爽感,可以直接吃,也可以做酸菜鱼、酸菜炒肉、酸菜面等等,特别百搭,而且一起腌制的白萝卜条和卷心菜也算是附赠的福利。

清水儿菜

虽然儿菜有无数种做法,怎么做都好吃,但是我最爱的,还是那简简单单的清水煮儿菜。因为这种不加以修饰的烹饪方式更能体现儿菜的美味来。清水煮儿菜做法最合适不会做饭又馋嘴的懒人了。将儿菜的芽苞用手拗开,分成一个个放在锅里,加清水煮熟,便成了一锅美味。煮儿菜就算不加任何调料,那汤水喝起来都是清甜的,如果配上一碟油辣子,那儿菜芽苞简单纯朴的本味经过鲜香麻辣的辣子浸透,立马拥有了一分火热。

烫煮儿菜配辣子酱油。图片:艾米厨房 / 豆果美食

文末福利:酸辣蘸水油辣子

我家里对于儿菜有种特殊的偏爱,记得每次吃完饭,不管是丰盛的家宴还是简单的家常,不管吃得有多饱,家里都会煮上一锅儿菜来吃。儿菜一上桌,立马被风卷云残地搜刮得一空,吃完后再喝点汤,肠胃安逸得不行,这下可把自己说馋了。家里为了吃儿菜,还特地自制了几瓶油辣子来配,它在我家餐桌上的地位估计是恒古不动摇的NO.1。

蘸儿菜的酸辣版蘸水做法非常简单,做好后不但可以用来蘸儿菜,还可以用来拌其它食物。我打包票,可好吃了!

食材

油适量(建议两三勺)

小葱一根、香叶三片、桂皮一片、干红辣椒两根

醋一勺、味极鲜几滴

花椒面一小勺,辣椒面两勺

白芝麻适量、鸡精适量、盐适量

步骤

将花椒面和辣椒面还有白芝麻倒进一个碗里,混合搅拌好成为油辣子的底料。

锅内倒油烧热,将香叶和桂皮放进去,炸出香味后关火,稍微晾一会,大概2分钟左右。

在晾油的时候可以将小葱切成葱花备用。

将晾凉后的油浇在放了第一步中做成底料的碗里,搅拌好。然后放适量鸡精和盐调味,一勺醋,几滴味极鲜,将葱花放进去,再次搅拌就好了。

Tips

白芝麻也可以换成黑芝麻,没什么差。如果懒得烧油,可以买超市的芝麻油来用,一样好吃的啦。

买的儿菜如果比较老的话,就把外层皮削掉,就像削莴苣皮那样削,但是别把顶部的绿色削掉哦。如果嫩就不用削皮啦。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>