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芥菜:杂交种也能撑起半边天

2020-12-01  零壹贰012

“标本可以长时间固定保存植物的形态特征,也方便在室内进行研究和鉴定。”

“那么,所有的标本都是干燥的二维化扁片吗?”

“不,有些标本是浸泡在液体里的,可以保持立体。”

“哦,那不就是泡菜么?正好,帮我鉴定一下这个泡菜是什么。”

------------ 杀心四起的分隔线 ------------

这是芸薹三部曲的最后一篇了。和前两篇的主角不同,芥菜Brassica juncea并不是一个基本种,而是由黑芥B. nigra和芸薹B. rapa杂交产生的——这两者在2000万年前就分家了。这段孽缘的结晶自然扩散到了东亚地区,最终被中国人驯化,培育出了一系列的品种,有时也被分类学家处理成变种甚至种,它们就是芸薹三型中的芥菜型。


典型的芥菜,长成这个样子。图片:wiki commons

芥菜型蔬菜拥有三型中最绿的叶子、最黄的花瓣、以及最高的硫苷含量。《尔雅翼》里说:“芥似菘而有毛,极苦辛。”这玩意虽然长得像白菜,但吃起来又苦又辣,还冲鼻子——正如《续博物志》所载:“食芥堕泪”,可不是因为伤心啊。

不过,这种小问题怎么难得倒勤(tān)劳(chī)勇(chéng)敢(xìng)的中国人民!

口味最重的一批人,选择了享受这种涕泪横流的快感。芥菜有一个名义上的油用型变种叫油芥菜B. juncea var. gracilis,榨出来的油都是辣的。但人们采下它的种子往往并不是为了炒熟榨油,而是生着磨成粉末——对,这就是“芥末”的本尊。尽管今天山葵Eutrema japonica和辣根Armoracia rusticana夺走了芥末的名头,但异硫氰酸酯带来的受虐快感,还是一脉相承的。除了用种子,将新鲜芥菜叶子切碎,用清油略炒再密封轻度发酵制作的“冲菜”,至今仍是西南地区人民喜闻乐见的小吃。


粗看起来,油芥菜和其它油菜也没啥区别。图片:biolib.cz

这世界上的抖M毕竟数量有限,于是口味略轻一点、又有耐心的人们选育了至少不那么辣的芥菜品种。中国的鲜食叶用芥菜品系主要是苦菜B. juncea var. integrifolia和皱叶芥菜B. juncea var. crispifolia,区别在于前者叶柄基部不膨大而后者膨大。


在菜地里茁壮生长的皱叶芥菜。图片:wiki commons

在云南,苦菜是叶类蔬菜的王者,一碗苦菜汤也是很多离滇游子的乡愁。我刚去云南的时候颇吃不惯这苦味,三年之后却也能甘之如饴。苦菜汤里最好加臭豆腐同煮,吃起来鲜美之余,有魔幻现实主义的感觉。


菜盘里的苦菜。图片:wiki commons

皱叶芥菜的栽培范围比较广,可以认为它是向更加奇怪的芥菜品系变异的一个中间类型。由于叶柄肥厚,苦味比苦菜淡得多,甚至有完全不苦而显得清甜的品种。《中国植物志》还记载了两个变种,一个是大叶芥菜var. foliosa,云标本未见,按描述应该就是广东人拿来煲汤的大芥菜,是皱叶芥菜中尤为肥壮的品种。老火汤里只用叶柄,久煮之下,也剩不下什么苦味了。另一个变种多裂叶芥var. multisecta,云叶片裂成细丝状,苦味极淡——我在白菜篇介绍过它,真名水菜或千筋菜,乃是从日本舶来的白菜品种。

在没有温室和冷链的过去,新鲜蔬菜在不当令的时候都是奢侈品,当令的时候却又多到吃不完。于是人们发明了腌渍的方法用于长时间保存蔬菜。谁料想,这一腌之下,芥菜完全不苦了,发酵产生的游离氨基酸还增加了鲜味。吃货们受到了极大的鼓舞,旋即投身于适合腌渍的芥菜品种开发。更厚实耐浸泡的叶片、更紧致口感好的叶柄、还有风味的改善,这些育种方向结合起来就诞生了雪里蕻(hóng) var. multiceps。腌制后的雪里蕻能保存过冬,因而又名春不老,在旧日的保定府是三大名产之一。除了东北,全国各地能吃到的叶用酸菜大部分都是雪里蕻。尤其是长江流域,上游有酸菜鱼,下游有雪菜冬笋炒年糕,颇得呼应之趣。


晾晒待腌制的雪里蕻。图片:douguo.net

雪里蕻虽好,毕竟叶子里维管组织多,比较坚韧。于是偏好细嫩口感的吃货瞄准了芥菜的茎,培育出了大头菜var. megarrhiza,或者在北方也叫芥菜疙瘩var. napiformis。云南的玫瑰大头菜采用当地的红糖腌制,颜色黑里透红,和肉末、辣椒末一起炒成黑三剁,是下饭的极品。相比之下,东北的咸菜疙瘩就让人觉得名字没起好……


是的,你没看错,这不是萝卜。图片:guokr.com

在吃货的纵容下,芥菜体内的洪荒之力失去了控制,除了茎横向发展,叶柄基部也像肿瘤一样鼓了起来,变成了瘤茎芥 var. tumida,也就是榨菜。榨菜这个名字是说腌制过程中要反复压榨去除水分,使得成品紧致脆嫩,然后再加入辣椒香料调味。在副食缺乏的时候,榨菜是长途旅行者的恩物,配上馒头凉开水就是一顿饱饭。我们现在出野外也一定会带上几包榨菜。榨菜也让涪(fú)陵这个长江边的小县城举国闻名——只不过经常被念成陪陵……


在做成(装在袋子里的)榨菜之前,它们的长相特别伊藤润二。图片:fuling.com.cn

茎用芥菜的最后一坨奇葩是抱子芥var. gemminfera,如同抱子甘蓝一样,它也能产生很多肥大的腋芽,只不过食用部分是茎而不是叶。这是个特产四川的品种,四川人把这种小茎亲切地称为“儿”,所以抱子芥的俗名就是“儿菜”。和前面两种茎用芥菜不同,儿菜是鲜食的,可以切片清炒,也可以炖煮。儿菜不用久煮就会变得绵软,有一丝若即若离的苦味,适合搭配肉类以解腻。现在,帝都的菜市场上也能见到儿菜售卖,只是识者寥寥,难免又会听到那熟悉的问题:“这是啥?好吃吗?怎么吃?”


长相略为狰狞的抱子芥。图片来源见水印

后记

这是今年的物种日历里我写完的第二个三部曲了。写悬钩子是个人兴趣和工作经历,芸薹则不然。其实这个属已经有不少好文章,刘夙、阿蒙诸兄珠玉在前,我这种不求甚解的懒人应该藏拙的。

不过认领今年物种的时候,我还是第一时间把芸薹属抢过来了,因为这里有我一个心结。

领我入植物分类学门径的,是故四川大学教授谭仲明先生。谭师毕生治十字花科、冬青科分类,给我们上课的时候就拿芸薹属来讲物种性状的高度可塑性,令人印象极深。我随谭师做毕业论文时,师徒颇为相得,同学戏言状若父子。可惜我不肖,没能跟随谭师读研究生。我离开川大半年后,谭师即殁于恶疾,享年仅五十八岁。

后来我念完学位回成都工作,未尝不是存了告慰谭师在天之灵的意思。可是直到离开,学问上也没有什么建树,告慰二字更是无从说起,惭愧无地。

所以我忝作这三篇小文,把谭师教我的知识传播给更多人,这样我自己心里多少过得去一点。

谭师仙逝已经十五年余,愿他安息。

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