禅密行者 / 美食 / 烧鸡配方有哪些推荐?

分享

   

烧鸡配方有哪些推荐?

2020-12-01  禅密行者

谢邀回答。烧鸡是一道传统美食,在我国大部分地区都有。因为香辛料配方不同、制作工艺不同,所呈现的成品口味也是各有千秋,每个地方应该都有每个地方的风味特色。今天给大家推荐我实验过得两款烧鸡的香辛料配方。

第一款:桂皮90克,良姜90克,白芷90克,草果30克,草蔻15克,陈皮30克,砂仁15克,丁香3克。

第二款:桂皮125克,白芷125克,八角125克,山奈75克,白蔻50克,草蔻50克,陈皮50克,肉蔻50克,草果50克,小茴香50克,花椒50克,丁香25克,砂仁10克。

今天不跟大家聊烧鸡的制作过程,因为在我前面的问答中都有写过详细的方法和流程,以及总结了一些制作时的小技巧,这里不再赘述,这里主要给大家分解一下这两款配方的组方规律。

以自己实验过得经验说一说心得

第一款:做过烧鸡的应该能看出这其实就是老道口烧鸡的配方,是在五八年公私合营时流传出来的。典型的八料加高汤的组方架构。我实验的结果就是这款方子属于浓香型的配方。

以桂皮、良姜、白芷为君料。

桂皮闻起来香气浓郁,回口有些发甜。它不会遮盖鸡的肉香味儿,反而有提鲜去腥的作用。

良姜的添加能为鸡肉增添回口香,使整体配方更趋向于复合味。

白芷比较清淡,它和鸡肉是最搭配的。去腥解腻作用非常明显。白芷遇热挥发性太快。所以一般用的量比较大。

草蔻脱骨,草果增加回口香,丁香有透骨香作用,砂仁解腻开胃。最后加入陈皮来调和诸味,并为鸡肉增添果香来去腥增鲜。

第二款配方其实是上述配方的一个延伸,去掉了增添复合味的良姜,添加了八角、花椒、小茴香,使整体趋向于清香型。

鸡肉的特点是鲜味足,香味差一些。所以香辛料的配伍主要方向是是增香,所以一般使用:桂皮、白芷、八角、良姜为君料,配以草蔻、草果、陈皮、小茴香为臣料。

这两款配方的搭配还“妙”在配伍规律上,均采用“君臣佐使”的配伍方法。

香料中的配伍方法讲究两个原则:“三乘三”原则和“三级药料用量倍增”原则。

“三乘三”一般指的在一款配方中,以三种君料、三种臣料、三种佐使料为配方的骨架,为了丰富香味,达到药性的平衡,或者突出某种风味,还需要在此基础上添加其他香辛料。而每种香辛料的具体用量则是按照“三级药料用量倍增”原则计算的,具体为: 佐使料、臣料、君料按照1:2:4的比例进行翻倍递增。比如君料总用量为一百克时,需要臣料五十克,佐使料二十五克。

上面两个配方几乎都是这样的组合方式。

这种方法只是对香料有个初步的总结,后期还需要大量实验再找出精准配方。

学会了这种方法,再结合香料的基础知识的用量,我们就可以对网上的配方进行甄别,就非常轻易辨别出配方的真假了。

写在最后

其实一款好的烧鸡,香辛料配方只是其一,还要有好的工艺流程相互搭配。这就需要我们不断实践与探索,做出一款适合当地口味的烧鸡产品。

好了,关于“烧鸡配方有哪些推荐?”就先分享到这里,因时间有限,写的略微仓促,一些组方奥妙也没写出来,不过不用担心,上面这两个配方都可以放心试用。在试用过程中有不明白的随时可以在评论区留言,我会一一为大家解答。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>