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谢邀回答。烧鸡是一道传统美食，在我国大部分地区都有。因为香辛料配方不同、制作工艺不同，所呈现的成品口味也是各有千秋，每个地方应该都有每个地方的风味特色。今天给大家推荐我实验过得两款烧鸡的香辛料配方。 第一款：桂皮90克，良姜90克，白芷90克，草果30克，草蔻15克，陈皮30克，砂仁15克，丁香3克。 第二款：桂皮125克，白芷125克，八角125克，山奈75克，白蔻50克，草蔻50克，陈皮50克，肉蔻50克，草果50克，小茴香50克，花椒50克，丁香25克，砂仁10克。 今天不跟大家聊烧鸡的制作过程，因为在我前面的问答中都有写过详细的方法和流程，以及总结了一些制作时的小技巧，这里不再赘述，这里主要给大家分解一下这两款配方的组方规律。 以自己实验过得经验说一说心得第一款：做过烧鸡的应该能看出这其实就是老道口烧鸡的配方，是在五八年公私合营时流传出来的。典型的八料加高汤的组方架构。我实验的结果就是这款方子属于浓香型的配方。 以桂皮、良姜、白芷为君料。 桂皮闻起来香气浓郁，回口有些发甜。它不会遮盖鸡的肉香味儿，反而有提鲜去腥的作用。 良姜的添加能为鸡肉增添回口香，使整体配方更趋向于复合味。 白芷比较清淡，它和鸡肉是最搭配的。去腥解腻作用非常明显。白芷遇热挥发性太快。所以一般用的量比较大。 草蔻脱骨，草果增加回口香，丁香有透骨香作用，砂仁解腻开胃。最后加入陈皮来调和诸味，并为鸡肉增添果香来去腥增鲜。 第二款配方其实是上述配方的一个延伸，去掉了增添复合味的良姜，添加了八角、花椒、小茴香，使整体趋向于清香型。 鸡肉的特点是鲜味足，香味差一些。所以香辛料的配伍主要方向是是增香，所以一般使用：桂皮、白芷、八角、良姜为君料，配以草蔻、草果、陈皮、小茴香为臣料。 这两款配方的搭配还“妙”在配伍规律上，均采用“君臣佐使”的配伍方法。 香料中的配伍方法讲究两个原则：“三乘三”原则和“三级药料用量倍增”原则。 “三乘三”一般指的在一款配方中，以三种君料、三种臣料、三种佐使料为配方的骨架，为了丰富香味，达到药性的平衡，或者突出某种风味，还需要在此基础上添加其他香辛料。而每种香辛料的具体用量则是按照“三级药料用量倍增”原则计算的，具体为: 佐使料、臣料、君料按照1:2:4的比例进行翻倍递增。比如君料总用量为一百克时，需要臣料五十克，佐使料二十五克。 上面两个配方几乎都是这样的组合方式。 这种方法只是对香料有个初步的总结，后期还需要大量实验再找出精准配方。 学会了这种方法，再结合香料的基础知识的用量，我们就可以对网上的配方进行甄别，就非常轻易辨别出配方的真假了。 写在最后其实一款好的烧鸡，香辛料配方只是其一，还要有好的工艺流程相互搭配。这就需要我们不断实践与探索，做出一款适合当地口味的烧鸡产品。 好了，关于“烧鸡配方有哪些推荐？”就先分享到这里，因时间有限，写的略微仓促，一些组方奥妙也没写出来，不过不用担心，上面这两个配方都可以放心试用。在试用过程中有不明白的随时可以在评论区留言，我会一一为大家解答。 |
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