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潮式卤水、海鲜卤水、羊肉卤水、烟熏卤水、各类卤水配方,超实用

 炖品之家 2020-12-01

潮式卤水

原料配方:

A料:杂骨汤10千克。

B料:八角、沙姜、砂仁各15克,桂皮5克,小茴香12克,陈皮20克,良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克,草果25克,丁香6克。

C料:香葱、洋葱各150克,芹菜100克,干红椒50克。

D料:醪糟300克,豆瓣酱360克,沙茶酱200克,咖喱粉30克,红曲米150克。

E料:盐60克,鸡精50克,冰糖400克,老抽王500克,生抽王600克,柱侯酱480克,泰国鱼露60克,花雕酒300克,香油60克,生姜、干葱各150克。

F料:牛油100克,花生油300克,糖色60克。

制作过程:

1、花生油150克烧至五成热,放入B料(陈皮用水稍泡)小火翻炒10分钟至出香,取出放入香料袋中备用。

2、花生油150克烧至五成热,放入C料小火煸炒5分钟至出香,捞出和D料一起放入香料袋中。3、将A料放入卤水桶,桶底铺竹网,放两个香料袋,加E料大火烧开后转小火熬1小时,放入糖色调色后加牛油调匀即可。

特点:色浓味香,味浓芬芳。

应用:适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。

海鲜卤水

原料配方:

A料:清水25千克,老鸡1500克,猪棒子骨2500克。

B料:八角、花椒、桂皮各30克,白芷、丁香各10克,小茴香25克,砂仁15克。

C料:生抽、蚝油、味极鲜各500克,鱼露、碘盐、米酒各250克,冰糖1000克,味精25克。

D料:生姜片、葱段、香菜各100克,蒜片200克。

E料:红曲米300克,色拉油200克,料酒30克。

制作过程:

1、B料用纱布包好;老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开,撇浮沫捞出。

2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟,捞出米渣,红曲米水留用。

3、另起锅放色拉油烧至四成热,投入D料小火浸炸3分钟,烹入料酒,放入处理好的A料,一起放入红曲米水中,大火烧开,改用小火熬2.5小时,加入C料小火熬25分钟即成。

特点:鲜香、色淡红。

应用:适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类

羊肉卤水

原料配方:

羊腿骨、鸡架骨各2000克,美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克,大葱200克,桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克,香菜籽25克,孜然50克,八角30克,白胡椒、香叶、紫草各10克,丁香5克,罗汉果2个,冰糖150克,花雕酒300克,精盐、老抽、生抽各250克,色拉油500克。

制作过程:

1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克(拍破),大葱100克(挽结),花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫,小火熬2小时,去料渣的鲜汤入卤锅。

2、锅放色拉油烧至五成热,投干辣椒(切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅,将香料装入纱布袋中制成香料包。

3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中,然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结),倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。

特点:香辣味突出,孜然味浓郁。

应用:可卤制各种羊肉原料。

烟熏卤水

原料配方:

A料:八角、桂皮各30克,花椒、白胡椒粒各20克,肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克,香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克,干辣椒25克,公丁香8克,干荷叶(切丝)50克。

B料:姜块150克,葱段200克,蒜瓣、胡萝卜各100克,香菜根50克。

C料:白酱油250克,料酒200克,生抽王300克,盐600克,鸡精100克,白糖150克。

制作过程:

1、A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起;B料洗净另包一包。

2、取一不锈钢桶,注入清水25千克大火烧开,放入A料包、B料包,调入C料中小火熬30分钟即可。

特点:色泽鹅黄,芳香味醇。

应用:适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔。

秘制红卤水

原料配方:

A料:猪筒子骨5000克,鸡架2500克,牛骨头2500克,清水25千克。

B料:八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、藿香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克,砂仁10克。

C料:干香菇50克,胡萝卜1000克,芹菜、老姜500克。

D料:盐150克,蚝油100克,生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克,辣妹子300克,十三香45克,白酒100克。

制作过程:

1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟,捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开,小火熬3小时取出。

2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料,用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。

3、D料入桶中调味后即成红卤水。

特点:色泽酱红,香味浓郁。

应用:卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等

香鲜卤水

原料配方:

八角、陈皮各50克,桂皮55克,甘草45克,干姜100克,香茅草80克,蛤蚧1对(用火烤香),丁香10克,草果20个,小茴香30克,党参、花椒、阴阳贝(药店有售)各20克,罗汉果3个。

汤料:老母鸡6000克,老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克,火腿(去油)3000克,桂圆200克,鲜姜100克,陈皮30克。

调味油料:色拉油3000克,鲜姜200克(切碎),大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。

调料:精盐300克,生抽1000克,鱼露500克,冰糖、老抽各100克,鸡精130克,糖色150克,花雕酒250克。

制作过程:

1、老母鸡、老鸭剁大块,里脊肉、火腿切块,猪棒子骨敲破,入汤桶里加清水35千克,大火烧沸后撇浮沫,转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时,捞出汤料过滤。

2、熬好的浓汤倒入卤锅中,将洗净的香料包成香料包,放入卤锅中,随后放入调料小火熬40分钟,加调味油(色拉油3000克入锅上火,加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟,取油即成),然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中,再小火加热10分钟即成。

特点:鲜香色靓,口味醇正。

油卤

原料配方:

干辣椒、大葱各100克,生姜50克,八角30克,花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克,丁香、草豆蔻、排草各5克,糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克(蔬菜油、精炼油各1500克)。

制作过程:

1、干辣椒去籽剪成节,生姜拍破,大葱切段,草果拍破去籽;将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分;鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。

2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热,将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟,出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅上火,入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香,下干辣椒节和花椒,用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中。

4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。

特点:色泽红亮,香味浓郁,细嫩油润。

应用:用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料

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