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来自: 小林餐饮交流 > 《中式烹饪工艺》
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炖肉类为什么忌用冷水?烹饪用水知识大剖析!
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炖肉不能加冷水 做饭炒菜时不能做的事 妈妈教的40年的做菜方法
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烹调中的几种传热方法
烹调中的几种传热方法。(2)用油传热:它是用烧沸的油将菜肴炸热,油冒青烟时,温度可达220℃左右。(3)用蒸汽传热:就是依靠蒸汽的温度使原料受热。(5)用盐和砂粒传热:就是利用粗盐粒和砂粒传热,操作...
烹调加水10技巧、烹饪用水3忌
烹调加水10技巧、烹饪用水3忌烹调加水10技巧、烹饪用水3忌。烹饪用水三忌1、炒菜忌用硬水水有软、硬之分,若水中的钙、镁离子浓度(以氧化钙计)大于160%,则属于硬水;原来这是硬水作怪:豌豆等蔬菜...
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火候的掌握。在烹调过程中,由于原料种类繁多,性质各异,加热方法和传热介质不尽相同,菜肴的质量要求千变万化,因此,要正确地掌握火候并不是一件容易的事,没有掌握火候的能力,就不会烹制色、香、...
教你五种拔丝技法
教你五种拔丝技法 拔丝技法探究 拔丝就是将原料经炸制后投入热溶的糖浆中翻拌,使糖浆食时能拔出糖丝的制熟成菜的方法。具体方法是:将炸好第一遍的原料捞出,再和白糖一起下入油锅中进行炸制,糖...
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炖牛肉为什么要用小火?这些烹饪技巧都是经验干货
如果原料极其鲜嫩,菜肴口感要求爽脆味鲜,就不宜中、小火长时间加热了,应选择旺火沸水,短时间进行烹制。因为水在沸点,即100℃时,若...
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