三心三色着魔，两纵六面成方丨魔方慕斯全制作（教程&配方）

一种慕斯，

三色淋面，

两纵三层二十五块归一方；

三味藏心，

六面朝阳，

四朋八友千里聚首细品尝。

今天带来一款很适合做茶歇、宴会、甜品台的多人分享慕斯—“魔方”，颜值和口味俱佳，感兴趣的焙友不妨按下面的教程get起来吧~

魔方慕斯

Rubik'scube

组成与设计：本款魔方分享慕斯由三色淋面搭配三种口味夹心，共25块3.5cm*3.5cm的独立慕斯方块组成。蓝白红的色彩选择是为了致敬魔方慕斯创始人Cedric Grolet先生。

独立慕斯块构成：表层淋面 主体慕斯 果味啫喱夹心 蛋糕饼底

颜色与口味搭配：蓝色淋面搭配蓝莓口味，白色淋面搭配草莓口味，红色淋面搭配芒果口味。

综述：魔方慕斯造型独特，独立个体组成完整整体的设计非常适合茶歇、甜品台等多人场合；制作并不困难，但是需要焙友们有足够的耐心和细心。

Sep. 18

2019

by: 烘焙菌

夹心

WithFilling

夹心部分配方（3种口味对应3种淋面颜色）
蓝莓啫喱（蓝色）		草莓啫喱（白色）		芒果啫喱（红色）
蓝莓果茸	200克	草莓果茸	200克	芒果果茸	200克
细砂糖	28克	细砂糖	28克	细砂糖	28克
NH果胶	6克	NH果胶	6克	NH果胶	6克

▲夹心部分配方配料

夹心的制作（以芒果为例）：

1、备好料，先将砂糖与NH果胶混合拌匀备用。

2、加热果茸使其融化成液体时加入步骤1中的混合粉类，搅拌均匀。

3、持续加热至锅内液体微微煮沸，持续沸腾一分钟，离火。

4、将煮好的啫喱果液，倒在铺好保险膜的桌面上、摊平自然晾凉，挤入裱花袋。

5、依次注模，用平头小抹刀刮平底部，放入冰箱冷冻至坚硬。

慕斯

   Mousse  

香草蛋黄酱慕斯
马达加斯加香草荚	1根		牛奶	170克
吉利丁片	10克		白砂糖	90克
淡奶油（打发）	350克		蛋黄	90克

▲香草蛋黄酱慕斯配方配料

▲香草蛋黄酱慕斯的制作视频

PS：在慕斯的制作过程中需要注意淡奶油的打发程度为6成；蛋黄酱部分回温操作最好借助探针型温度计把握回温温度（82℃），探针型温度计在使用过程中不要直接碰触到锅底；最后的奶油回拌操作需注意淡奶油要分三次进行回拌，以保证慕斯液能充分拌匀。

淋面

    Glaze   

镜面淋面
炼乳	200克		吉利丁片	18克
葡萄糖浆	300克		清水	150克
白巧克力（嘉利宝）	300克		细砂糖	300克

▲镜面淋面配方配料

▲镜面淋面制作视频

关于淋面消泡：

1、均质机的刀头不要接触空气，按照视频内均质机的操作手法（刀头在淋面液内上下均质）。

2、为经调色的淋面液保鲜膜贴面密封，隔夜放置，第二天揭掉表面保鲜膜，粘掉表面气泡部分。

3、如果赶时间需立马进行淋面，调好色的淋面稍稍静置，用刮刀去除淋面表面气泡层即可。

组合

Combination

▲魔方慕斯的最终组合操作视频

TIP:

1、单个慕斯方块的淋面阶段我们使用了浸沾式操作，因为可以节省淋面用量，有签子的辅助比较方便最后的摆盘操作。

2、淋面后的慕斯方块不要急于摆盘，要等表面多余的淋面液流下，并要把慕斯块底部淋面处理干净（在网架上刮擦）再进行摆盘，这样保证最后的成品颜色分明、干净。
3、淋面温度控制在38℃进行浸沾。

成品展示

相关尺寸说明：

▲夹心尺寸（AKOKO35连方形硅胶模具）

▲单个魔方慕斯块尺寸（AKOKO15连方形硅胶模具）

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